懷石與發酵的交匯之地：在麻布十番的隱密名店「honda」品嚐充滿探究心的和食與蕎麥

更新日期：2026/04/23

作者: SAVOR JAPAN

分類: 懷石/宴席料理（日式套餐菜色）蕎麥麵日式料理生魚片、海鮮料理

懷石與發酵的交匯之地：在麻布十番的隱密名店「honda」品嚐充滿探究心的和食與蕎麥

如果用一個詞來形容麻布十番的「honda」，「多才（Eclectic）」這個詞最為貼切。店主兼這家店的核心人物本田主廚，既是侍酒師也是蕎麥職人。他外表酷帥的主廚形象中，隱藏著獨特的個性。超過十年來，他以獨立的立場持續挑戰，以反映自己個性的菜單讓顧客享受。在當前的風格中，本田主廚將「發酵」作為菜單的核心，通過這一主題菜單，以創造性和自信重新詮釋日本料理。他將傳統元素與意外的細節融合在一起，總是讓客人感到高興。

介紹

懷石與發酵的交匯之地：在麻布十番的隱藏家餐廳「honda」品嚐充滿探求心的和食與蕎麥

麻布十番可能對觀光客來說不太熟悉，但對在日外國人來說卻是非常知名的街區。這裡有著混合了下町情懷的商店、住宅、辦公大樓以及隱藏版餐廳的獨特氛圍，你在這裡看不到裝飾性的塔樓或可愛的狗雕像。這樣的「十番」日常街景並不常見於多數旅遊指南中。然而，這也意味著麻布十番有著接受自由解釋和實驗的空間。這與店內隨處可見的本田主廚那不懈探索精神所象徵的眾多發酵瓶的存在相呼應。

我們為了詳細報導「honda」的季節限定套餐而來訪。在享受了多樣的高品質日本海鮮、手打蕎麥麵、飛驒牛以及土鍋飯的過程中，本田主廚向我們詳細介紹了他在創造過程中的哲學、對發酵的獨到見解，以及如何一直保持創新，從前菜到甜點都讓人感到興奮不已。

honda 麻布十番店

Open: 【工作日,週六,節假日】晚餐 18:00-01:00（最晚入店時間24:00）
Closed: 週日
Average price: 【晚餐】 10,000 日幣
Access: 從都營大江戶線「麻布十番站」7號出口步行5分鐘
Address: 東京都港區麻布十番2-8-3 DKNS麻布2樓-2

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發酵：新的嘗試

葡萄酒與發酵的架子

當您上樓梯並打開門時，一條狹窄的通道立即迎接您。一側設有葡萄酒窖，另一側則擺放著自製的發酵液架子。其中包括浸泡了切半的柑橘類的康普茶（發酵氣泡茶），以及從淡而渾濁到鮮明的橙色各種液體的引人注目的瓶子。

櫃檯上整齊羅列著豐富的瓶裝收藏，每個容器都細心標註了內容物與裝瓶日期。「honda 麻布十番」與「honda 赤坂」的店主本田先生同時擔任兩家店的主廚，他提到，儘管目前的規模看似驚人，但其實他開始投入自製發酵產品才大約一年的時間。目前他仍在等待自製味噌熟成，尚未進入可以入菜使用的階段。

近年在料理界中，「發酵」成為了熱門話題，常會提到位於丹麥的「煉金術士（Alchemist）」和「諾瑪（Noma）」這樣的創新料理名店。然而，本田主廚採用乳酸發酵的契機，卻是更加平靜且個人化的。他並非因閱讀了關於新時代烹飪的啟蒙書籍，或是受到北歐廚師們的成就影響而跟隨發酵熱潮。實際上，當被問及此事時，他並未顯示出特別的熱忱。本田主廚表示，一位來自倫敦的顧客在吧台用餐時，偶然給了他一個靈感，這就是一切的開始。

雖然本田主廚的菜單加入這一元素的時間尚短（餐廳本身已經營13年），但現在的菜單已經大量採用了「發酵的魔法」，以產生深邃的味道。

確固不移的日本料理個性

本鮪魚高湯在第一口便帶來強烈的衝擊感。

本田主廚將自己的料理定義為「創作和食」。儘管僅有兩次出國經驗，他卻能構思出即便出現在紐約的和風融合餐廳（Fusion Restaurant）也毫無違和感的菜單。其採用的發酵風格主要與西方料理接軌，即便融入日本元素，也經過了獨特的轉化處理。例如，除了傳統的鰹魚高湯，他還運用了鮪魚高湯，讓湯頭的第一口顯得更加濃郁且具有強烈的震撼力。

整體菜單的風味濃烈，鹹度與鮮味表現突出。這種「和食的細膩感」深植於日本料理的根基，透過精緻的擺盤與嚴選食材的品質表露無遺。強調發酵效果的做法，實質上已超越了單純「發揮食材原味」的哲學，比起從古典懷石料理外觀所預期的份量，更能帶來充實的飽足感。

櫻花粉、魚子醬、紫蘇花、貝類，以及春季蔬菜裝飾的甘酒一盤。

特別突出的是一種基於甘酒的八寸盤。嚴格來說不是八寸，也不是精確模仿懷石料理，但通過融入熟悉的日式飲食元素在形式和功能上，使食客能夠順利融入其強烈的個性。這道菜是日本料理中的一例，隨著季節的變化而變化，但總是以自製的甘酒為基底。

春季版本的外觀是，鮮豔的橙色車蝦、乾燥的櫻花粉，以及發酵的白蘆筍的奶油黃色形成對比，所有這些都盛放在草綠色的蘆筍甘酒中。甘酒本身是一種米的發酵湯，或者是飲料，在冬天常常被加熱來給寒冷的身體帶來活力。在這裡，其自然的甜味不僅突出了蝦的風味，同時也緩和了像奶酪一樣美味的白蘆筍尖端的衝擊。通過使用乳酸發酵，簡單的白蘆筍變成了一口鹹脆，帶有堅果風味的帕馬森奶酪。

其中一道令人驚豔的料理，是本田主廚春季提供的「造り（刺身）」。其外觀遵循傳統的生魚片擺盤，選用白肉魚這點也十分正統。然而，切成薄片的魚肉是浸泡在精華液中——那是一種風味極鹹、帶有柑橘香氣的發酵液，取代了傳統的醬油或柚子醋（Ponzu）。即便僅是少許分量，也足以帶來極其濃郁的風味，展現出顯著的創造力。

值得注意的是，本田主廚選用的是鮮魚而非熟成魚。這是他菜單中一個細微卻關鍵的重點，顯示出發酵雖然是其創作過程的核心元素，但並非他唯一依循的準則。

強調健康意識的烹飪

在整個菜單中，從主廚的選擇可以看出，相比於受歡迎的霜降肉，他更偏愛紅肉和金槍魚。在專門為特殊日子設計的餐廳中，使用華麗的A5和牛霜降肉或口感如融化般多汁的金槍魚腩是常見的。

然而，本田主廚表示，這不僅反映了他的個人喜好，同時也因為整個菜單是以健康為基本原則構成的，因此選擇提供紅肉金槍魚和牛柳。使用紅肉部位更適合他搭配各種發酵醬汁和調味料，這兩者都有利於食客的健康。

在外國遊客中最受歡迎的料理之一是浸泡在自製蝦醬（魚醬）風味的蛋黃醬中的鮪魚赤身與花椰菜的塔塔醬。這道菜既像韓國生牛肉也像鮪魚塔塔，帶有細膩的口感，讓人忍不住一筷子接一筷子，是一道非常有趣的菜品。

手切的辣木蕎麥

這家餐廳的代表性料理之一，手工揉製並用刀切成的辣木蕎麥也是如此。這是將日本傳統的茶蕎麥「茶蕎麥」進行獨特的調整。基底的蕎麥粉是傳統的東京二八蕎麥，加入辣木粉後會呈現出苔藓般的綠色。

辣木經常被稱為超級食品。它富含抗氧化物質，能夠抑制炎症、支持腸胃系統，並且在一些研究中顯示出在癌症和減重治療中具有潛力。喜歡抹茶的人會覺得辣木的風味相似，同樣具有草本的風味和苦味，留有森林般的餘韻。簡單來說，它是健康的味道，與土壤的香氣非常搭配蕎麥。

每次營業前，本田主廚都會親手揉製莫林加蕎麥，並用菜刀切割。與機器壓製的蕎麥不同，手切的麵條呈寬長方形，非常適合拌入海膽醬。春季時，會加入螢火魷魚和豌豆作為食感的點綴，以冷蕎麥的形式供應。煮至半硬的新鮮麵條，帶有介於意大利麵和日本麵之間的口感。有些顧客為了更直接地享受味道，會要求僅用簡單的麵汁來品嚐。

honda 麻布十番店

レストランの指定

兩位主廚，一個吧台

左：小林氏、右：本田氏
在超過20年的職業生涯中，本田主廚不僅精通發酵，還在葡萄酒、日本料理、燒鳥等多個領域磨練了技術。年輕時曾在蕎麥店工作，這段經歷透過熟練的傳統蕎麥打製技術傳承下來。
本田氏承認手打蕎麥需要體力且耗時，但個人非常喜愛蕎麥，並認為這是作為廚師身份的重要一部分。透過提供塑造其職業生涯的料理，無論客人是否了解背景，主廚都在與每位客人分享自己的人格和故事的一部分。

本田主廚是「honda 麻布十番」的老闆，也是創意菜單的設計者，但他與料理長小林先生共同站在料理檯前。小林主廚是透過朋友的介紹，作為兼職在「honda」開始工作的。他原本追求音樂事業，但很容易在烹飪與音樂藝術之間找到共通點，因此烹飪成為了他的熱情所在。用他自己的話來說，本田主廚負責計劃，而小林主廚則賦予這些計劃以生命。

獨特的飲品菜單

本田主廚是認證侍酒師，其個人的堅持也體現在飲品選擇上。例如，主廚會毫不猶豫地推薦客人從國產紅酒開始用餐。這在晚上8時30分開始的單點菜單時間尤為明顯。自製的康普茶、健康導向的飲品，以及各地的日本酒選擇也同樣被推薦。

餐廳的牆上裝飾著加利福尼亞州的地圖，以表達對該州葡萄酒產地的敬意，但本田主廚本人實際上對橙酒（主要是澳洲產）和國產酒懷有強烈的熱情。考慮到他幾乎在所有菜餚中巧妙融入獨特的原創發酵食品，這種偏好也不足為奇。

自然酒和橙酒的特點與他的料理無縫對接。同樣地，採用國產葡萄也顯示了大膽的選擇。本田主廚強調，他對某些日本酒感受到的醬油風味尤其吸引人，這正如他的料理一樣，融合了和與洋的感性，展現了接受創新的態度。

麻布十番的多才一角

官方的招牌上寫著「hOnda」的「honda 麻布十番」，是本田主廚從零開始創建的吧台。像鱷魚皮一樣質感的暖簾、特製的顏料灑落的陶器，當然還有完全無與倫比的菜單，這一切都是他個性和創造力的展現。位於樓梯上方，這個安靜且由主廚主導的餐廳與東京的其他任何地方都不同。

即使是赤坂的店鋪氛圍也不同，更加休閒，也歡迎大批客人。在這個起源地，本田主廚每晚都在（字面上的蕎麥打造）彎腰工作，創造出令人難忘的餐點，客人則可以從吧台欣賞他的團隊的表現。

對於那些尋求不同體驗的用餐客，特別是被發酵的魔法吸引，希望透過日本廚師的視角來體驗這一點的人來說，「honda」將滿足所有好奇心。廚師和員工都是純粹有趣的人，不僅是才華橫溢的廚師，還擁有將故事、意義和意圖注入每一口的能力。也許，您的訪問將成為「honda 麻布十番」不斷進化的身份中，下一個靈感的來源吧。