名古屋人氣的【創作炸串 TSUDA】首次進軍東京！輕盈又豐盛的「TSUDA流」炸串魅力解析｜虎之門Hills 尋找美味日本 -品味日本 -日式餐廳預訂導覽-

Update-date: Jan 15 2025

Author: SAVOR JAPAN

Categories: 東京

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名古屋人氣的【創作炸串 TSUDA】首次進軍東京！輕盈又豐盛的「TSUDA流」炸串魅力解析｜虎之門Hills

2024年1月開業的【創作炸串 TSUDA 虎之門Hills Station店】是由在大阪炸串名店【六覺燈】修業，並在家鄉愛知擁有兩家店鋪的津田猛先生所開的一家店。這裡使用頂級的食材，組合的巧妙使得每一道菜不僅美觀，而且味道更加深厚。每一串都是精心製作的豪華料理，充滿了感動。本次報導的是8月中旬訪問體驗的「11種炸串套餐」（6,500日元）。儘管是油炸食品，炸串的魅力卻出奇地輕盈，將由津田先生親自帶來詳細解說。

東京餐廳一覽.

名古屋的炸串話題店的味道，在東京・虎之門也能品嚐

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【創作炸串 TSUDA 虎之門Hills Station店】位於名店雲集的四樓。一進店內，首先映入眼簾的是畫有藤花的璀璨藝術。而窗外則是可眺望巨大東京鐵塔的景色。「在名古屋，繼本店之後，在名古屋城東門旁的『金鯱橫丁』內也設有店面，因此東京的內裝是以名古屋城為主題的設計。牆壁模仿名古屋城的城牆，而藤花藝術則是以名城公園的藤回廊的藤棚為靈感」店主津田先生表示。

藤花畫作是直接由他親手繪製的。在虎之門Hills Station塔的四樓，與其他餐飲店相比，能如此清晰地看到東京鐵塔的店鋪實屬罕見。無論是約會或是商務宴請，帶來的對象一定會感到高興。

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當詢問站在油炸區櫃檯內的津田先生關於美味的秘密時，他笑著回答說：「我只是在做【六覺燈】老闆教我的事情。」儘管如此，他仍然細心地解釋了如何製作出令人驚豔的輕盈炸串和絕美的醬汁。讓我們一起來介紹所體驗的套餐以及“ TSUDA流”的堅持吧。

體驗「11種炸串套餐」與推薦的酒款

首先，桌上會擺放白蘿蔔和胡蘿蔔條、迷你番茄、高麗菜、蓮藕片以及五種醬料。在第一串炸串出現之前，或是享用不同炸串間歇期間，您可以搭配喜歡的醬料來品嚐。醬料從右至左依序是使用沖繩縣的天日鹽和京都的山椒製成的「山椒鹽」、由高麗人參、薑黃等超過30種食材和中藥製成的「特製醬料」、中間是「自家製混合醬油」、以特製醬料為基底，加入芝麻和黃芥末的「東京限定醬料」、簡單的「黃芥末和檸檬」。

「特製醬料是在大型湯鍋中熬製三天以上製成。春天會加入酸味，夏天則做得辛辣些，從秋天開始逐漸變得溫和，會根據季節的變化來調整。」津田先生說。

第一串「活車蝦」

首先提供的是「活車蝦」。津田先生表示：「這是一種能傳達新鮮度的名片代替品。」直到提供前一刻，車蝦都浸泡在檸檬水中，並用冰鎮。用山椒鹽和檸檬來品嚐，檸檬經過巧妙的處理，不會掉種子，這種細心的考慮也是令人佩服的。一旦放入口中，就能感受到蝦的存在感和鮮明的蝦味。順帶一提，放置炸串下方的是由黑麥和麩皮製成的餅乾。

第二串「近江牛的腿三角」

接下來是近江牛的腿三角炸串。對於容易流出肉汁的食材，我們先用較硬的麵衣包裹，再浸入較軟的麵衣中。「一般的炸串（的麵糊）只有水和粉，但加入了蛋白霜和牛奶，使口感更加柔和」。使用的是非常細膩的生麵包粉。搭配特製醬汁食用時，肉和醬汁的美味會瞬間擴散開來，第二串就能帶來主菜般的滿足感。

第三串「青森縣帆立貝柱」

帆立貝柱搭配的推薦酒是來自紐西蘭的「Stratum Pinot Gris」（每杯1,300日元）。其溫和的酸味和果香令人印象深刻。據說，用於製作麵衣的麵糊液中使用了白葡萄酒。因此，沒有理由不與葡萄酒搭配。葡萄酒的選擇中也包含了「KENZO ESTATE」。

第四串「豌豆可樂餅」

第五串「地雞與大葉搭配地膚子」

豌豆可樂餅入口即化，熱騰騰又鬆軟。原料本身的風味被緊密封存，加熱後風味更佳。端上桌時，雖然會讓人忍不住想要咬一口，但還是要小心燙傷（笑）。

這天的地雞使用了愛知縣的三河地雞。搭配大葉，呈現出清新的口感，表面慷慨地配上秋田縣產的地膚子，增添了有趣的口感。「我們將炸串放在沾醬的方向，即使在聊天，只要看一眼就能知道。常客會喜歡帶新朋友來，並解釋這其中的意義」（津田先生）。

第六串「松茸」

松茸可以在一串中品嚐到傘和柄兩個部位。秋季的美食與日本酒的搭配無疑是絕佳的。來自熊本縣花之香酒廠用山田錦釀製的「產土」（一杯1,300日元）是推薦的選擇。「這是一款帶有桃子和優格風味的微發泡日本酒」，經理國松英希先生說。日本酒是由津田先生、國松先生以及其他8名員工一起細心品鑑並選擇的。

第七串「蟹肉奶油可樂餅」

第七串是使用本松葉蟹製作的奶油蟹肉可樂餅。內含蟹味噌，味道豐富。從吧台座位可以清楚看到炸製區，但由於是在170℃慢慢炸製，幾乎聽不到任何聲音。炸好後會旋轉炸串來瀝油，然後再進行上菜。這一小步驟使得口感更加清爽，食後感也非常輕盈。「津田先生的炸串，即使隔天也不會感到油膩」，許多年長的常客這麼說。使用數種豬油和植物油按照獨特配方混合的炸油被嚴格管理，因此炸出來的是輕盈香脆的金狐色外皮。

第八串「子持昆布」

第九串「銀杏」

咬勁十足的子持昆布，搭配調和醬油來品嚐。比起直接食用，美味程度似乎提升了數倍。這是經理國松先生極力推薦的炸串。

銀杏則是精選了以產地而聞名的愛知縣祖父江的優質3L大小。外層裹上烏魚子醬來提供。出於「盡可能展示食材原貌」的想法，銀杏呈現出可愛的視覺效果，彷彿從衣服中探出頭來，這也是這裡的獨特之處。

第十串「海鰻與奶油起司」

第十一串「鮭魚與北海道鮭魚卵」

將奶油起司用淡路產的海鰻包裹成串，並搭配梅肉。這梅肉酸味較輕，偏甜，與奶油起司的搭配也無懈可擊。既能感受到日式風味，也融合了西式口感，非常適合搭配日本酒或葡萄酒。「如果能在手邊放兩杯酒，一杯日本酒和一杯葡萄酒，那就更享受了」這麼說時，國松先生告訴我們「有常客會同時擺放一杯白葡萄酒和一杯紅葡萄酒」。「只看食材的話，可能會認為因為是海鮮所以應該搭配白酒，但加入了油，所以紅酒也很適合」津田先生說。

最後的第11串是招牌菜之一，鮭魚和鮭魚卵的「親子串」。滿溢的鮭魚卵，顆顆飽滿，光澤照人。據說是由合作11年的名古屋漁販處理的。即使在Instagram等社交媒體尚未普及的時代就已經提供，這絕對是一串很吸引人的美食。一旦入口，就能感受到那奢華的味道，讓人陶醉。

油炸雪餅茶泡飯

將撒有雪餅的飯從串上抽出，倒入高雅的風味湯汁享用。逐漸碎開時，加入前方排列的山葵或佃煮等，味道便會產生變化。這是原本由津田先生的母親在來店時所享用的秘密餐點，因見到其他客人的要求，約7年前開始加入正式菜單內。

「在餐點最後吃米飯真是讓人感到安心。因為我很貪吃，所以也希望提供我想吃的食物給顧客」津田先生說。期待他未來創作的新菜單。享用了甜點焦糖布丁和餐後咖啡後，真是大快朵頤！

品種豐富，超出期待感受到當季味道的【創作炸串 TSUDA】的炸串。未來的季節中，將推出用白蘭地和黑糖糖漿煮的栗子（聽起來就很美味！）、用香檳浸泡的牡蠣、河豚、白子等。首次來訪建議點套餐，但第二次以後根據個人喜好點餐也是不錯的選擇。是一家值得每個季節都來訪的餐廳。

創作炸串TSUDA 虎之門Hills站店

Open: 【週一,週二,週四-週日,節假日,節假日前日】午餐　11：00-14：30（最晚點餐時間14：00）【週一,週二,週四-週六,節假日前日】晚餐　17：00-23：00（最晚點餐時間22：00）【週日,節假日】晚餐　17：00-22：00（最晚點餐時間21：00）
Closed: 週三
Average price: 【晚餐】 10,000 日幣 / 【午餐】 2,500 日幣
Access: 東京Metro日比谷線「虎之門Hills站」直達4樓。從東京Metro銀座線「虎之門站」步行8分鐘。
Address: 東京都港區虎之門2-6-3 虎之門Hills站塔樓4樓
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