【歇業】到東京銀座大啖絕品和牛！全球老饕讚不絕口的鐵板燒尋找美味日本 -品味日本 -日式餐廳導覽-

Update-date: Jun 13 2020

Author: SAVOR JAPAN

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【歇業通知】※2020年6月12日更新
文章中所介紹的鐵板燒GINZA ONODERA銀座本店，已於2020年5月31日（日）結束營業。
文章內容為2019年12月採訪時的資訊。
現在已無營業，敬請留意。
最新詳細資訊請上官方網站查詢。
https://onodera-group.com/

在開店超過100年的老牌百貨公司、名牌專賣店等林立的銀座中，其實暗藏著許多老饕們常光顧的名店。這次要介紹的是距東京地下鐵銀座站步行約一分鐘的鐵板燒店「鐵板燒GINZA ONODERA」，所有活用神戶牛或珍貴食材做出的絕妙鐵板料理都將不藏私地介紹給您。

銀座的鐵板燒餐廳一覽.

1.何謂鐵板燒？

所謂鐵板燒，意指在鐵板上煎煮肉、魚或蔬菜等食材所製成的料理。雖然形式與現今的鐵板燒有所不同，但是這種吃法卻是日本自古流傳至今的一種飲食方式。近年，更以全球吹起的日本食物風潮為契機，使「TEPPANYAKI（鐵板燒）」一字與「SUSHI（壽司）」、「WAGYU（和牛）」等詞彙一同廣傳至世界各地。

2.「神戶牛肉」的魅力

神戶牛肉專指從兵庫縣養肥的但馬牛身上取下的牛肉。不過，這不代表但馬牛肉就等同於神戶牛肉。只有重量、霜降度、肉質細緻度等都符合嚴格標準的但馬牛肉才能被認證為神戶牛肉。其魅力之處，就在入口瞬間即溶於口中的甘甜油脂以及柔嫩口感上。

3.享用鐵板燒前的必知事項

您能透過鐵板燒品嚐符合您喜好的各種部位，從油脂偏少的菲力牛肉到油花恰到好處的肋眼牛排，以及油脂豐沛的沙朗牛排等。而鐵板燒的另一特徵就是能任意選擇三分、五分及全熟等您愛吃的熟度。如果不知道該如何選擇熟度，也可以直接請主廚推薦最佳的熟度為何。此外，鐵板燒的最大魅力在於不只是能「以舌品嚐」，還能藉由眼睛、耳朵與鼻子等「以五官享用」美食，因此日本的鐵板燒店大多會在您面前直接調理您的餐點。請務必在此享受只有這裡才能欣賞的景色與香味。建議到鐵板燒店時不要擦過量香水，以免破壞難得的美食香氣。

4.認識「鐵板燒GINZA ONODERA」

「鐵板燒GINZA ONODERA」是可大啖頂級神戶牛肉的鐵板燒名店。除了位於銀座的總店外，在夏威夷、上海及巴黎都設有分店。究竟，為何「鐵板燒GINZA ONODERA」在國外會如此深獲好評呢？這次，我們就拜訪了該店來一探其魅力，將採訪時感受到的魅力充分傳達給您。

首先，這裡最大的魅力所在當然是能品味到「神戶牛肉」。由神戶肉流通推進協議會頒發的銅像（照片左上角）就是餐廳提供正統神戶牛肉的證明。在東京都內，獲頒這銅像的餐廳僅有22間。

來自主廚和店員的「款待」也是這裡深獲外國貴賓喜愛的理由之一。其實，這次採訪是我第一次吃「鐵板燒」。店員們無不貼心地教我如何享用鐵板燒，還不厭其煩地回答我的所有問題，他們的暖心服務真的令我相當感激。聽店員說，光顧此餐廳的客人有一半以上都是外國人。想必來訪過的所有人愛上這些貼心款待了吧。

5.主廚介紹

這次為我們準備絕品料理的是市川主廚。華麗的刀工和鐵板烹調技巧讓我們自始至終著迷不已。市川主廚以前曾擔任過巴黎分店的主廚，平常就習慣站在外國人的角度上思考，即使語言不通仍格外重視「傳達」這件事。或許在人生地不熟的地方吃著吃不慣的食物會讓您覺得緊張，不過若是「鐵板燒GINZA ONODERA」的話想必能放心地大啖美食吧。

6.最高級和牛！能大啖神戶牛肉的「經典套餐」

這次採訪中我所享用的是餐廳裡最受歡迎的「經典套餐（30,000日幣（不含稅））」，包含主餐「嚴選神戶牛肉西冷牛排」等一共9道料理。
前菜＜日本酒蒸鮑魚＞

※以下介紹的「經典套餐」因菜單全面更新，故自2020年5月起停止提供。敬請見諒。

鮑魚相當厚實卻吃起來柔嫩不已，調味醬中加了貝類高湯與青海苔散發出淡淡海潮香氣。若與點綴盤面的食用花一同品嘗，整體味道會多了一抹微酸，可品嚐到不同風味樂趣。

湯品＜自制洋蔥湯＞
外表單純，味道卻有別於外表般深奧的洋蔥湯。這股深奧也其來有自，畢竟用了熬煮三天才煮出的澄清湯，再加進洋蔥耗費半天燉煮而成。喝起來味道濃厚又高雅。

海鮮＜鮮活伊勢龍蝦鐵板燒配伊勢神宮進貢柚子醋和鳀魚醬＞
接下來現身眼前的是充滿活力的伊勢龍蝦。主廚會以熟練的技巧剖開龍蝦。別錯過拍出好照的這個瞬間！

終於要放到鐵板上烹調了。龍蝦肉看起來透明肥美，真的好想現在立刻大吃一口。把龍蝦放在鐵板上後，會加進冰塊並加蓋，以密閉方式來蒸烤龍蝦。融化的冰塊逐漸化做水蒸氣，不只可維持一定的烹調溫度，還能蒸出漂亮的龍蝦。

吃龍蝦時請沾伊勢柚子醋或塔塔醬，或是淋上酢橘汁一起吃。我特別推薦沾塔塔醬，因為這裡的塔塔醬不像其他餐廳一樣加了蛋，而是改加了鯷魚進去。請務必試看看直衝鼻腔的鯷魚香。另外還推薦與蝦膏一起吃喔。

吃了第一口龍蝦之後讓我大吃一驚的是，明明是蒸烤過的龍蝦，吃起來卻像是生吃般熟度恰到好處。這口感會讓人上癮。尤其烹調時完全不靠計時器，只憑主廚的感覺就能蒸烤的這麼完美真的令人驚豔。

附加菜＜寶石花＞
多肉植物「寶石花（石蓮花）」是非常稀有的食材。在此會將寶石花沾蜂蜜食用。吃起來口感清脆，咬下的瞬間溢出的水潤多汁非常爽口。

沙拉＜ONODERA原創農場直送有機蔬菜色拉＞
接下來，由水耕栽培（在室內用水代替土種植）種出的橡葉萵苣登場。水耕栽培有著可依照計畫種植的優點，活用此優點，目前正致力於種出追求「大小」、「營養」、「厚度」等美味極限的蔬菜。

每一株種植出的橡葉萵苣都直接擺放在玻璃杯裡端上桌。由客人直接撕開菜葉享用的獨特方式，就像直接現採蔬菜品嚐一樣不可思議。也可和其他有機栽培出的新鮮蔬菜一起食用。

格外講究的蔬菜吃起來沒有菜味，口感、甜味和水分都十分傑出。沾著ONODERA特製濃郁「芝麻醬」吃，更能品味出蔬菜的鮮味。這個芝麻醬僅限銀座店跟巴黎店販售，請務必買回家在家享用ONODERA的美味。

牛排＜嚴選神戶牛肉西冷牛排＞
終於，等到主餐登場。在介紹主餐之前，想先說明一下ONODERA使用的「活體熟成肉」。活體熟成指的是在活體狀態下熟成的一種熟成法。ONODERA耗費超過30個月養肥肉牛後，在活體狀態下將肉的鮮味鎖在肉中熟成至極限。

這次，我試吃了以活體熟成法養育的神戶牛肉做成的西冷牛排。油脂受熱融化至鐵板上發出了陣陣美味的聲響，再由主廚煎烤到恰到好處。熟度當然能依自己喜好選擇，但主廚最推薦的熟度是「七分熟」。

牛排沾醬包含生芥末、大蒜、香川縣產KAMEBISHI醬油（3年熟成）、洋蔥醬、岩鹽等。生芥末是直接在你眼前磨出來的喔。這個少見的磨芥末過程，請務必拍照留念！

好想趕快將牛排送入口中....可是好猶豫不知道要沾哪個醬吃最好吃。沒關係，我們有好好幫您問了主廚最推薦的吃法！

首先，在肉上放上厚厚一坨生芥末。請不要懷疑放上一大坨就對了。然後再放大蒜，最後把肉放在岩鹽上抹2～3圈就放入口中。在牛肉美味的油脂融於口中時，緊接在後的生芥末味會讓整體風味變得更爽口。淡淡的岩鹽味以及香脆大蒜口感令美味更升級。請務必在享受牛排的同時試看看各種沾醬配料組合喔。

鐵板時蔬＜鐵板時蔬（可自選蔬菜）＞
附在牛排旁的蔬菜也有其講究在。可以在來自各地的當季蔬菜與稀有蔬菜中任選兩樣。水分十足的口感讓人難以想像這蔬菜是煎熟的。

主食＜特制蒜香炒飯日式醬菜味增湯＞
選用日本國內生產的智利原產品牌蛋「阿拉卡那」。濃醇蛋黃加進飯中拌勻，蛋白則炒到鬆軟。然後加蒸烤過的香菇一起炒成飯，增添風味與口感。是充滿大蒜香，粒粒分明吃起來卻鬆軟的一道炒飯。

甜品＜當季甜品＞
最後，會移動到另一個房間享用甜點。和現沖咖啡一起品嘗當季甜品吧。

7.在眼前體驗「神戶牛肉」鐵板燒

您可以在宛如包圍主廚般的座位上近距離欣賞纖細卻充滿魄力的技巧。直接感受美味的香氣與聲響，一定會感到雀躍不已。座位可當包廂使用，很適合團體用餐，或重視個人空間的人。

8.以日本酒伴鐵板燒

吃鐵板燒時務必配酒享用。這裡準備了日本酒之王「獺祭（だっさい）」、帶有果香的「福壽」、花費長時間釀造，口味甘甜芳香的「菊姫（菊理媛）」等多種日本酒。

9.今晚就到「鐵板燒GINZA ONODERA」大啖頂級鐵板燒吧

只要在Savor Japan事先預約訂位，就能順利地到店享用美食。店內備有英語和中文菜單，可放心點餐。這次介紹主要的是「經典套餐（30,000日幣（不含稅））」，除此之外還有15,000日幣（不含稅）～80,000日幣（不含稅）的各種套餐。若想以平實價格吃好料，則推薦午餐（6,500日幣（不含稅）～）。
「鐵板燒GINZA ONODERA」是間能以各種美味料理大飽口福，又能處處享受日本貼心款待溫暖心靈、令人由衷想要「再光顧一次」的餐廳。

【歇業】鐵板燒銀座 ONODERA

營業時間: 晚餐 17：30-23：00（21：30後停止點單）套餐到21：00時終止點用。午餐 11：30-15：00（14：00後停止點單）
休息日: 年中無休
餐點平均價格: 【晚餐】 20,000 日幣 / 【午餐】 5,000 日幣
如何抵達: 銀座A8出口出發步行1分鐘
餐廳位置: 東京都中央區銀座4-6-18 銀座act大廈7F (地圖)

2020年5月起菜單將全面更新。
關於菜單及營業時間等最新消息，請上官方網站或是SAVOR JAPAN店家資訊頁面查看。

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