Update-date: Dec 14 2023
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隨著全世界健康意識逐漸抬頭，近年日本料理開始受到注目。日本料理共分成傳統「本膳料理」、茶會時提供的「懷石料理」、宴會時提供的「宴席料理」三種。這次將聚焦在「懷石料理」上，介紹特徴、用餐禮節以及可輕易品嚐到現代懷石料理的餐廳。別忘了事先學習一下隱藏在細節裡的日本人款待精神，由衷享受懷石料理吧！
何謂「懷石料理」？
誕生背景
懷石料理的起源，據說是活躍於16世紀的知名茶匠千利休在茶湯會（邀請客人泡茶飲用的聚會）款待客人時準備的樸素餐點。
原本日本料理就分成傳統的「本膳料理」、「懷石料理」跟「宴席料理」三種。「懷石料理」跟「宴席料理」的讀音皆為「Kaiseki Ryori」，容易讓人搞混，不過「懷石料理」是在茶會中為了稍微填飽肚子而準備的「讓茶喝起來更好喝的料理」、「宴席料理」則是料亭、旅館、結婚宴客時提供的「讓宴會氣氛更熱烈的料理」。
懷石料理の特徴
懷石料理的特徴是在飲茶前享用的料理。
主要由主食白飯跟湯品以及配菜三個品項構成，這樸素的組合又稱為「一湯三菜」，再在這餐點裡加進當季食材，就是懷石料理的原點。而一湯三菜也是現代和食的基礎。
主要由主食白飯跟湯品以及配菜三個品項構成，這樸素的組合又稱為「一湯三菜」，再在這餐點裡加進當季食材，就是懷石料理的原點。而一湯三菜也是現代和食的基礎。
懷石料理與日本款待精神
懷石料理是個與日本款待精神有密切關係的料理。
茶湯會中喝的茶是非常濃的茶，如果在空腹下飲用會為客人胃部造成負擔。為了防止這種情況發生，才會準備讓茶更美味的懷石料理。
茶湯會中帶有重視當下這一場相遇的「一期一會」精神，懷石料理中也非常重視這份精神。
為了滿足聚集於此的茶客，會選用當季最美味的食材，留意擺盤與餐具的配置方式、端出料理的時機等等，各種細節上都充滿了日本款待的精髓。
茶湯會中喝的茶是非常濃的茶，如果在空腹下飲用會為客人胃部造成負擔。為了防止這種情況發生，才會準備讓茶更美味的懷石料理。
茶湯會中帶有重視當下這一場相遇的「一期一會」精神，懷石料理中也非常重視這份精神。
為了滿足聚集於此的茶客，會選用當季最美味的食材，留意擺盤與餐具的配置方式、端出料理的時機等等，各種細節上都充滿了日本款待的精髓。
懷石料理吃法與禮儀
懷石料理的吃法
在這裡將介紹懷石料理的吃法。
懷石料理跟西餐的晚間套餐一樣，上菜的順序是固定的。
首先在名為「折敷」的矮餐盤上擺著裝著飯的飯碗、裝著湯的汁碗、裝著配菜的向付菜盤，由亭主（茶湯會主辦人）端到客人面前。食用順序為先吃飯、接著是湯、最後吃配菜。
然後會照清湯、煮物、燒物等燒烤料理的順序上菜。吃完一道料理後下道菜就會立刻上桌。
接著會上小吸湯品、以及八寸配菜，最後是湯斗米湯和香物醬菜。記得要用醬菜把飯碗内側擦的一乾二淨，不留一顆飯粒。
用餐結束後客人會同時把筷子放在折敷餐盤上。這個放筷子的聲音也是告知亭主用餐結束的聲音。
・汁：加了蔬菜或豆腐等的味噌湯
・飯：剛煮好的飯
・向付：生魚片或拌菜（將食材切碎後用醋等調味拌勻的料理）
・煮物：用魚或雞肉或蔬菜做成的清湯
・燒物：烤魚等等
・小吸：味道清淡的湯品
・八寸：適合當下酒菜的山珍海味
・湯斗：用炒過的米和熱水做成的米湯。以此品嚐米的香氣
・香物：醬菜
懷石料理跟西餐的晚間套餐一樣，上菜的順序是固定的。
首先在名為「折敷」的矮餐盤上擺著裝著飯的飯碗、裝著湯的汁碗、裝著配菜的向付菜盤，由亭主（茶湯會主辦人）端到客人面前。食用順序為先吃飯、接著是湯、最後吃配菜。
然後會照清湯、煮物、燒物等燒烤料理的順序上菜。吃完一道料理後下道菜就會立刻上桌。
接著會上小吸湯品、以及八寸配菜，最後是湯斗米湯和香物醬菜。記得要用醬菜把飯碗内側擦的一乾二淨，不留一顆飯粒。
用餐結束後客人會同時把筷子放在折敷餐盤上。這個放筷子的聲音也是告知亭主用餐結束的聲音。
・汁：加了蔬菜或豆腐等的味噌湯
・飯：剛煮好的飯
・向付：生魚片或拌菜（將食材切碎後用醋等調味拌勻的料理）
・煮物：用魚或雞肉或蔬菜做成的清湯
・燒物：烤魚等等
・小吸：味道清淡的湯品
・八寸：適合當下酒菜的山珍海味
・湯斗：用炒過的米和熱水做成的米湯。以此品嚐米的香氣
・香物：醬菜
一般用餐禮儀
接下來要介紹和食的用餐禮儀。這個知識不僅可用在懷石料理上，在享用和食時也可以派上用場。
・和室禁止赤腳。一定要穿襪子或絲襪。
・不可以用擦手巾擦臉、脖子、桌子等地方，只能擦手。
・分開免洗筷時手要放在膝蓋上方，得水平拿筷子再上下分開。如果往左右分筷子的話手肘可能會打到隔壁的人，要小心。
・不可以用筷子戳料理、用整個手掌抓握著筷子或是用嘴巴舔筷子。
・當碗盤放在桌子夾食物吃的時候，如果湯汁可能會滴下來，就要先拿懷紙（隨身攜帶的和紙）接在下方以防萬一。
・和室禁止赤腳。一定要穿襪子或絲襪。
・不可以用擦手巾擦臉、脖子、桌子等地方，只能擦手。
・分開免洗筷時手要放在膝蓋上方，得水平拿筷子再上下分開。如果往左右分筷子的話手肘可能會打到隔壁的人，要小心。
・不可以用筷子戳料理、用整個手掌抓握著筷子或是用嘴巴舔筷子。
・當碗盤放在桌子夾食物吃的時候，如果湯汁可能會滴下來，就要先拿懷紙（隨身攜帶的和紙）接在下方以防萬一。
可品嚐懷石料理的餐廳
原本只是樸素料理的懷石料理，漸漸遠離茶道發展，成為外表跟食材都很豪華的料理。因此現代的懷石料理意思跟「宴席料理」差不多，原本「讓茶喝起來更好喝而提供的料理」的懷石料理則改以「茶懷石」稱呼。
最近不知道原本懷石料理（茶懷石）的規定也能開心品嚐懷石料理的料亭或旅館越來越多。因此在此推薦兩間適合想在日本開心品嚐懷石料理的人前往的餐廳。
最近不知道原本懷石料理（茶懷石）的規定也能開心品嚐懷石料理的料亭或旅館越來越多。因此在此推薦兩間適合想在日本開心品嚐懷石料理的人前往的餐廳。
花SAKI亭（喜志）
1989年創業的「花SAKI亭」位於自然豐富、知名歷史景點眾多的大阪府太子町。占地1.7公頃還有石楠花庭園的這間餐廳，其魅力是提供尊重日本料理傳統又融合法國料理手法的現代懷石料理。
菜單包含各有兩種選擇的事前預約制「懷石料理」（11,550日幣／9,350日幣（含稅））與「無菜單膳」（7,040日幣／4,950日幣（含稅））。懷石套餐前半提供含當季山珍海味的「八寸」。味道纖細、擺盤多彩，是道也能在視覺上享受的逸品。另外使用上等柴魚片與昆布熬煮的高湯及當季食材做成的「清湯料理」也是這餐廳引以為傲的一道餐點。可品嚐到獨特香氣以及相當深奧的美味。
務必來這裡體驗與充滿季節滋味的料理間的一期一會。
務必來這裡體驗與充滿季節滋味的料理間的一期一會。
花咲亭
京橋 婆娑羅（京橋）
從東京車站步行約7分即可抵達的「京橋 婆娑羅」，餐廳概念正如店名中「婆娑羅」的含意「隨意自在」般，提供以傳統日本料理為基礎的新式日本料理。氛圍讓人安心的店内備有包廂，常用於家族慶祝聚餐或接待、聚餐等商務場合。
該店的招牌料理是如同珠寶盒的華麗「文箱八寸」（單點2,800日幣（含稅））。內含可讓人感覺到季節的15道料理，以細膩的手法裝盤。此外也推薦午間套餐，包含裝盤精緻的前菜，主菜則是能從人氣料理「番茄壽喜燒」等5種菜色中選擇。請務必和自己重視的人一同品味這間店的已達傳統與嶄新極致的懷石料理。
京橋 婆娑羅
Waki Syun
【和氣 旬】是位於日本橋本町的日本料理店，以活用四季不同的日本食材烹調的美食為傲。曾在米其林星級名店不斷修習的廚師宮原先生，用細心製成的完全預約制主廚套餐，讓蒞臨的顧客深深入迷。與當地酒和日本葡萄酒的搭配也廣獲好評，會隨時變換品牌，因此能享用新的口味。可包場和提供外文（英文、法文）服務，也是這裡的魅力之一。
Waki Syun
營業時間: [Wednesday, Friday, Sunday] Lunch 12:00 pm - 3:00 pm (L.O. 1:00 pm) Reservation-only / [Tuesday-Saturday, National Holidays, Day before National Holidays] Dinner 6:00 pm - 11:00 pm (L.O. 9:00 pm) Reservation-only
休息日: Monday
餐點平均價格: 【晚餐】 30,000 日幣 / 【午餐】 17,000 日幣
如何抵達: 3 minutes walk from Exit A4 of Mitsukoshimae Station on the Tokyo Metro Ginza Line and Hanzomon Line / 3 minutes walk from Exit 5 of Shin-Nihombashi Station on the JR Sobu Line
餐廳位置: 2F, Nihonbashi-taisyoken Bldg., 1-4-15, Nihonbashi-honcho, Chuo-ku, Tokyo 地圖
參考來源: 僅英文
訂位
休息日: Monday
餐點平均價格: 【晚餐】 30,000 日幣 / 【午餐】 17,000 日幣
如何抵達: 3 minutes walk from Exit A4 of Mitsukoshimae Station on the Tokyo Metro Ginza Line and Hanzomon Line / 3 minutes walk from Exit 5 of Shin-Nihombashi Station on the JR Sobu Line
餐廳位置: 2F, Nihonbashi-taisyoken Bldg., 1-4-15, Nihonbashi-honcho, Chuo-ku, Tokyo 地圖
訂位
讓人更珍惜眼前相遇的懷石料理中，隨處都充斥著日本款待精神的精髓。到訪日本時請盡情享受款待之心與懷石料理吧！
免責聲明: 所有資訊是依據當時情況而刊載
