壽司的基本常識！學會歷史、單字、禮儀後，更美味地享用壽司吧尋找美味日本 -品味日本 -日式餐廳預訂導覽-

更新日期：2023/12/15

作者: SAVOR JAPAN

來日本就想吃壽司！應該不少人都有這個想法。在本篇文章中，將完整介紹能用在壽司店的單字、讓壽司更好吃的小知識以及最好事先了解的用餐禮儀等等！務必同時參考推薦的壽司店，極致享受日本的壽司吧。

壽司的歷史

歷史已破千年的日本「壽司」，據說原本只是種起源於東南亞的魚、肉加工方法，後來經由中國傳到日本來。一開始沒有用到醋，只將魚貝類或肉類抹上鹽巴後放在米飯之中醃漬好幾個月，藉由讓白飯發酵來保存魚跟肉。所以飯只是個發酵媒介，不會拿來食用。這種「壽司」在日本稱為「熟壽司」，現在在滋賀縣琵琶湖沿岸地區販售的「鯽魚壽司」據說就是來自原始的「熟壽司」。

到了室町時代（西元1336〜1573年），醃漬的時間變短，開始會將飯跟醃漬過的魚或肉一起吃。原先這種吃法只流傳在貴族間，但到了江戶時代流傳到平民之間。到了18世紀前半後，使用醋飯做成的現代壽司原型「早壽司」問世。據說為了能同時手握食材跟飯以方便食用，現代人熟悉的「握壽司」才終於在19世紀前半誕生。

壽司的種類

聽到「壽司」之後，應該不少人會立刻聯想到醋飯上放上海鮮握緊的「握壽司」，不過您知道其實壽司分成很多種嗎？

例如將食材跟飯用海苔包起來的「捲壽司」、在醋飯上放著海鮮或蛋的「散寿司」、將醋飯塞進鹹甜的豆皮裡的「豆皮壽司」、把醋飯放在長方形模具中再放上海鮮（鯖魚或星鰻等等）或煎蛋捲等食材最後壓緊製成的「押壽司」等等。

在捲壽司裡還分成用海苔圍起醋飯後放上鮭魚卵或海膽等容易散開的食材做成的「軍艦捲」，以及醋飯捲在最外側，裏頭包著海苔及酪梨等食材的「加州捲」等種類。

現在「壽司」已是世界聞名的日本知名料理之一，不只種類多樣，現在仍每天進化中。

壽司相關單字介紹

身在日本壽司店裡，應該會聽到各種專有名詞。接下來將介紹各種壽司相關單字裡最具代表性的單字。如果想要更開心的享用壽司，也要好好地學會這些在店裡使用的單字唷！

・KAN（貫）：握壽司的量詞。以「1KAN、2KAN…」來計算。
・SYARI：意指壽司飯。因飯的白色和佛陀「舍利子」相似而得名。
・NAMIDA/SABI：意指芥末。因為太嗆讓人忍不住流淚而得名。
・MURASAKI：意指醬油。因醬油顏色類似紫色而得名。
・NETA：意指壽司的食材。
・GYOKU：意指玉子燒。
・KAPPA：意指小黃瓜。「KAPPA捲」是指加了小黃瓜的捲壽司。
・鐵火捲：指包有鮪魚瘦肉的海苔捲。
・GARI：意指醃漬薑片。用來消除舌頭上殘留的魚油或腥味，會在換吃不同口味壽司時食用。

不知道就會丟臉！高級壽司店的用餐禮儀

與休閒的迴轉壽司店不同，高級壽司店裡有各種用餐規矩。這些規矩都是為了不造成店裡或是其他客人的困擾，同時也是為了讓壽司吃起來更好吃才存在的。務必在前往壽司店前先確認有哪些規矩吧！

＜吃法篇＞
・一上桌就儘快吃掉
不馬上吃掉新鮮的食材，對壽司師傅來說是個失禮的表現。壽司上桌時是最好吃的狀態，請盡早品嚐吧。
・醬油要沾一點在食材上而不是飯上
沾太多醬油在飯上的話，不僅會影響到食材的風味，也會讓壽司飯崩解。所以吃的時候只要沾一點醬油在食材上就好。把食材剝下來沾醬油也很沒禮貌，要特別留意。
・從味道淡薄爽口的食材開始吃
要從白肉魚等味道淡薄爽口的食材開始享用，接著是鮪魚等瘦肉或貝類，然後是鮪魚肚或鰻魚等味道較濃的食材，最後是KAPPA捲等清爽的壽司，就能美味地享受壽司囉。不過基本上是從自己想吃的壽司開始點餐，所以吃的順序也可以自由決定。不知道要怎麼點餐比較好的人，就點個店裡的「主廚推薦」交給師傅決定吧。
・用手吃或用筷子吃都OK
壽司可以用手吃或用筷子吃都沒問題。照自己習慣吃的方法吃就好。

「壽司吃法」的相關影片請參考以下網址https://tw.savorjapan.com/contents/manners/japanese-dining-etiquette/

＜裝扮編＞
・不能擦香水
過於濃郁的香氣會影響到壽司的味道。尤其是坐在離壽司師傅或廚房很近的吧檯位，除了香水之外也要小心髮膠或柔軟精等味道。
・盡量不抽菸
跟香水一樣也要小心香菸的味道。到高級壽司店前盡可能不要抽菸。

壽司 ONIKAI（中目黑）

從知名賞櫻勝地的東京中目黑車站步行3分即達的「壽司ONIKAI」。菜單上只有包含壽司跟逸品料理的「主廚推薦套餐（11,000日幣（不含稅））」。
1樓「天婦羅 MIYASHIRO」剛炸好的天婦羅用醋飯與海苔溫柔包起來的「炸蝦海苔捲」、以醬油醃漬當季魚類、在眼前瞬間煙燻的「煙燻醃醬油當季鮮魚」等菜餚相當受歡迎，不過老闆會將當時最好吃的食材做成一道道菜餚端上桌，所以不知道會吃到哪種料理也是到現場用餐時的樂趣之一！

這間店位於改裝過的100年日式老屋2樓，如同私廚般的隱密空間也是其魅力所在。店裡只有10個吧檯座位，請先預約後再前往用餐。

壽司 Onikai

營業時間: [週二-週日，節假日，節假日前] 18:00-23:00 (最後點菜22:00)
休息日: 不定休
餐點平均價格: 【晚餐】 12,000 日幣
如何抵達: 從東急東橫線「中目黑」站步行3分鐘。
餐廳位置: 東京都目黑區上目黑2-18-11-2F 地圖
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壽司笙（箱根湯本）

2019年開張的「壽司笙」，位於神奈川縣人氣溫泉鄉箱根溫泉玄關的「箱根湯本」站步行7分鐘處。
不僅使用當季食材製作握壽司，其美味跟套餐內容的巧妙安排讓它廣受好評，請務必點「自由套餐（17,600日幣（含稅））」（需事先預約，預約時間截止于前一天中午12:00）。以來自日本各地漁港的新鮮食材為傲，還使用九州的溫泉水來煮飯，對醋飯也十分講究。

位於箱根高級旅館集團金乃竹的古典式飯店「Hotel 坐樂閑」內，離車站近又有如私廚般的空間，讓人能在此度過安心又舒適的時間。

壽司笙

營業時間: 【週二- 週六】17:30 - 23:00（最後點餐22:00）/ 套餐最後加點 20:00
休息日: 週一, 週日，假日
餐點平均價格: 【晚餐】 20,000 日幣 / 【午餐】 10,000 日幣
如何抵達: 從小田急線、箱根登山鐵道「箱根湯本」站步行7分鐘
餐廳位置: 神奈川縣足柄下郡箱根町湯本642-1 地圖
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東京壽司 ITAMAE SUSHI 赤坂店

使用由鮪魚批發商「YAMA幸」提供的新鮮黑鮪魚及其他優質食材精心製作的美味料理，可在雅緻的空間中享受。人氣最旺的「極致黑鮪魚套餐」包含黑鮪魚下巴霜降肉2片、中腹肉3片、紅肉5片、蔥花鮪魚細卷、鮪魚泥醃蘿蔔手卷，可用多采多姿的風格品嚐比較黑鮪魚，是晚餐時段的推薦料理。將現捕的新鮮北海道海膽整盒提供的「羽立的盒裝海膽」也很推薦。

東京壽司 ITAMAE SUSHI 赤坂店

營業時間: 【週二～週六】11:30-03:30（最晚點餐時間 03:00）【週一、週日、節假日】11:30-23:00（最晚點餐時間 22:30）【週一～週五】午餐11:30-14:00（最晚點餐時間13:30）
休息日: 全年無休
餐點平均價格: 【晚餐】 5,000 日幣 / 【午餐】 1,500 日幣
如何抵達: 地下鐵赤坂見附站步行1分鐘地下鐵千代田線赤坂站2號出口步行6分鐘
餐廳位置: 東京都港區赤坂3-10-1 對翠館大樓1樓地圖

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您對深奧的壽司世界有什麼想法呢？只要好好記下這篇文章中介紹的壽司小知識，即使到日本的高級壽司店也能暢行無阻。更棒的是必定能極致享用到壽司的美味！務必在前往壽司店前請先閱讀這篇文章以此作為參考。。

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