Update-date: Nov 13 2023
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日式料理
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和牛是美食界的明星，這種奢華的食材，在日本各地都吃得到。但是和牛到底是什麼，為什麼如此特別呢？我們會在本篇文章中，為您介紹所有與和牛有關的資訊，包括和牛的歷史、重要術語以及牛肉分級制度。我們也會推薦一些和牛餐廳，當您在日本旅遊時不妨去品嚐一番！
什麼是和牛？和牛的歷史、品種與文化
和牛是一種日本國產的高級牛肉。和牛這個名稱簡單來說就是「日本牛肉」的意思，但並不是日本產的牛肉都叫和牛，因為所謂的「和牛肉」指的是下列四個日本品種的牛肉：黑毛和牛、無角和牛、褐毛和牛和日本短角牛，或上述這些品種的混種。目前最常見的品種是黑毛和牛，日語唸做「kuroge wagyu」。真正的和牛必須是在日本出生和成長，而且出於誠信和安全的考量，還必須登錄在業界與大眾都可查詢的官方追蹤系統中。
時至今日，和牛已是享譽全球的日本美食，但由於宗教和文化的不同，牛肉並非一直都是日本人飲食文化的一環。現在的和牛品種，大約是在20世紀初，由本地品種與來自歐洲的優質肉牛配種而來。這種選擇性配種，培育出帶有容易長出柔嫩、大理石紋理肉質基因的牛。1991年，日本取消了牛肉進口的限制，而日本的牛肉商便把焦點放在和牛，藉此在市場上存活下來。由於技術與品質不斷精進，讓日本廠商擺脫低價、低品質的國際競爭，創造出今天我們熟知與喜愛的奢華和牛文化。
和牛肉為何與眾不同？
「想到和牛肉，腦海裡首先浮現的應該是『大理石紋般的油花』。」為了讓不熟悉和牛的人了解，這個詞彙描述出日本牛肉商所追捧的獨特、精緻肌內脂肪紋路。肌肉中的大理石脂肪，能讓肉的風味加倍散發出來。煮肉時，脂肪會融化，口感柔嫩而多汁。
優質和牛肉的大理石紋脂肪含量約佔25％，美國頂級牛肉（USDA Certified Prime beef） 所要求的脂肪含量為6％到8％，由此看來和牛的脂肪含量似乎挺令人擔心。雖然看起來如此油膩，但研究發現，和牛肉中的單元不飽和脂肪對心臟有益，還可降低不良膽固醇且富含如omega-3等重要脂肪酸。因此，別猶豫了，試試和牛肉吧。
優質和牛肉的大理石紋脂肪含量約佔25％，美國頂級牛肉（USDA Certified Prime beef） 所要求的脂肪含量為6％到8％，由此看來和牛的脂肪含量似乎挺令人擔心。雖然看起來如此油膩，但研究發現，和牛肉中的單元不飽和脂肪對心臟有益，還可降低不良膽固醇且富含如omega-3等重要脂肪酸。因此，別猶豫了，試試和牛肉吧。
和牛的飼育技術也是和牛與眾不同的原因之一。您可能聽說過牧場裡的和牛可以享受按摩、喝啤酒的故事，雖然這些故事有點誇張，但和牛的確需要高品質、高營養的飼料和無壓力的環境，才能長出風味最佳的大理石紋理肉質。
和牛分級制度
在日本，經常在菜單上看到例如「A5級和牛」之類的描述。通常這些級別也會伴隨著令人瞠目結舌的價格；您可能也會因此好奇，這些級別究竟是什麼意思。
和牛分級制度是由日本肉類分級協會（JMGA） 制定的，分級的依據有許多種。和牛的等級有兩種：字母等級（A到C）和數字等級（1到5）。
字母等級表示牛肉的產量，也就是說，牛肉總產量中的高級肉比例。您可能會覺得這件事情應該是牧場比較關心，跟消費者比較沒關係，但這項分級也能讓我們了解這種牛的飼養品質。
數字等級則取決於三個標準，而且都是以目視判斷：肉的顏色、肉質結實度和細膩度，以及脂肪的顏色。最理想的情況是肉為鮮紅色、脂肪為純白色。上述這些標準都以1到5的等級評分，1為最差，5為最優等。
和牛分級制度是由日本肉類分級協會（JMGA） 制定的，分級的依據有許多種。和牛的等級有兩種：字母等級（A到C）和數字等級（1到5）。
字母等級表示牛肉的產量，也就是說，牛肉總產量中的高級肉比例。您可能會覺得這件事情應該是牧場比較關心，跟消費者比較沒關係，但這項分級也能讓我們了解這種牛的飼養品質。
數字等級則取決於三個標準，而且都是以目視判斷：肉的顏色、肉質結實度和細膩度，以及脂肪的顏色。最理想的情況是肉為鮮紅色、脂肪為純白色。上述這些標準都以1到5的等級評分，1為最差，5為最優等。
決定和牛等級的最後一項判斷依據，就是大理石紋理。大理石紋理的品質和數量評分，採用牛肉大理石花紋標準（BMF） 的1到12分，以12分為最佳。最後再將分數換算成跟上述顏色及肉質一樣的5級分。舉例來說，較高的BMF分數（8到12分）就能換算為5分。
最終的和牛等級就是取前面的字母以及上述四個類別中最低的分數而成。這也代表，令人垂涎三尺的A4或A5和牛，肉質的每項特徵都必定十分完美！
最終的和牛等級就是取前面的字母以及上述四個類別中最低的分數而成。這也代表，令人垂涎三尺的A4或A5和牛，肉質的每項特徵都必定十分完美！
著名的和牛品牌
一般公認的日本和牛三大品牌，是神戶牛、松阪牛和近江牛。在國外，神戶牛的地位有時相當於「和牛」，但其實只是日本生產的數百種牛肉之一。
神戶牛來自但馬牛種，這種牛從中世紀開始就飼養在但馬山區。現在的正宗神戶牛肉，一定是生長自兵庫縣的但馬牛。神戶牛以脂肪的甜味聞名，甘甜的脂肪也增添了肉的鮮味。
神戶牛來自但馬牛種，這種牛從中世紀開始就飼養在但馬山區。現在的正宗神戶牛肉，一定是生長自兵庫縣的但馬牛。神戶牛以脂肪的甜味聞名，甘甜的脂肪也增添了肉的鮮味。
但馬牛也是松阪牛等眾多主要和牛品種的種源。但馬牛產自三重縣松阪地區，以出色的大理石紋理和入口即化的口感著稱。松阪牛另一個知名之處就是牧場的飼育方式相當頂級，事實上，給牛按摩和喝啤酒的傳言，就是來自松阪地區，少數牧場真的會在牛飼料裡加入啤酒，提高牛的食慾，而且為了促進血液循環和抵禦害蟲，他們甚至試過加入燒酒的混合液來幫牛按摩。
近江牛來自日本滋賀縣的近江地區，附近就是日本最大的湖泊琵琶湖。這種和牛在日本發展已久，雖然明治時代以前牛肉在日本並不常見，不過根據相關記載，1500年代末期就有人將這種牛肉獻給幕府將軍。另外也有記載，早在江戶時代，曾經把此類牛肉用味噌醃製後當作藥品出售。清澈的琵琶湖水滋養了營養豐富的環境，美麗的環境飼養出健康強壯的牛，而這些牛就能長出質地獨特、氣味芳香的和牛牛肉。
近江牛來自日本滋賀縣的近江地區，附近就是日本最大的湖泊琵琶湖。這種和牛在日本發展已久，雖然明治時代以前牛肉在日本並不常見，不過根據相關記載，1500年代末期就有人將這種牛肉獻給幕府將軍。另外也有記載，早在江戶時代，曾經把此類牛肉用味噌醃製後當作藥品出售。清澈的琵琶湖水滋養了營養豐富的環境，美麗的環境飼養出健康強壯的牛，而這些牛就能長出質地獨特、氣味芳香的和牛牛肉。
您不能錯過的和牛品牌！
日本全國各地有上百種和牛，一輩子也吃不完。到日本旅遊時，我們非常建議您稍微研究一下當地的和牛品種。說不定有機會發現意想不到的寶藏喔！
石垣牛來自日本南部島嶼沖繩，以鮮嫩口感著稱，原因是石垣牛的脂肪融化溫度比其他品種低。沖繩氣候溫暖、陽光充足，而且地域廣闊，牛隻可以享受充裕的戶外陽光，這裡的農民也以擅長調製牛隻的頂級混合飼料聞名。
石垣牛來自日本南部島嶼沖繩，以鮮嫩口感著稱，原因是石垣牛的脂肪融化溫度比其他品種低。沖繩氣候溫暖、陽光充足，而且地域廣闊，牛隻可以享受充裕的戶外陽光，這裡的農民也以擅長調製牛隻的頂級混合飼料聞名。
另一個島嶼牛種是橄欖牛。橄欖牛來自位於瀨戶內海小豆島上的小型牧場。島上氣候屬於陽光普照的地中海類型，因此能孕育出優質的橄欖，一位名叫石井正樹的酪農便利用當地這項特產，培育出獨一無二的和牛。石井發明一種方法，將橄欖油生產過程剩下的殘渣烤乾，變成牛會喜歡吃的食物。結果如何？橄欖牛肉有著濃郁的奶油風味，成功贏得全世界廚師與和牛迷的喜愛。如果您在菜單上看到橄欖牛，請千萬別錯過喔！
哪裡吃得到和牛？
如您所見，日本各地都吃得到美味的和牛。以下是我們從一些頂級餐廳中精選的料理，在這些餐廳吃得到各種品牌的頂級和牛。
涮禪 澀谷店
不僅是燒肉，如果您想嘗試和牛，涮涮鍋和壽喜燒也是很好的選擇。在東京，我們推薦品嚐高品質和牛涮涮鍋和壽喜燒的地方是涮禪澀谷分店。這裡供應的品牌牛肉包括神戶牛和近江牛，可用於涮涮鍋和壽喜燒。這家餐廳的吸引之處在於其無限供應的頂級牛肉。大廚精心挑選具有美麗的大理石紋和入口即化口感的肋眼牛排和西冷牛排，因為他們非常講究所供應的肉類品質。
涮禪 澀谷店
牛肉壽司 KINTAN
希望成為銀座城區顧客心目中的特別場所，KINTAN提出全新經營概念「牛肉壽司 KINTAN」開業。尊重銀座悠久的歷史和文化，KINTAN重新構築並傳承。以清麗為概念，由白木和金色彩繪而成的高品質空間和包廂，非常適合接待、宴會和與美麗女性的約會。肉師傅和壽司師傅共同創作的牛肉壽司使用了20種以上的部位，還有展現海膽和和牛獨特美味的『海膽熱狗卷』以及融合融化的和牛與魚子醬的『魚子醬和仙台牛夏多布里昂烤牛排』等精品佳餚，絕對讓人驚艷。請務必品嚐這個能用五感品味的至福牛肉壽司。
牛肉壽司 KINTAN
營業時間: 【週二- 週五】午餐 12:00-15:30（最晚點餐14:00）【週六・週日・節假日】午餐 12:00-16:00（最晚點餐14:00）【週二至週五】晚餐 18:00-23:00（最晚點餐22:00）【週六,週日,節假日】晚餐 18:00-23:00（最晚點餐22:00）
休息日: 週一
餐點平均價格: 【晚餐】 16,000 日幣 / 【午餐】 5,000 日幣
如何抵達: 東京地鐵銀座線・日比谷線・丸之內線「銀座」站 CI出口 步行6分鐘「新橋」站 銀座口 步行5分鐘
餐廳位置: 東京都中央區銀座8-2-16 FPG links GINZA Corridor 3F 地圖
了解更多 訂位
休息日: 週一
餐點平均價格: 【晚餐】 16,000 日幣 / 【午餐】 5,000 日幣
如何抵達: 東京地鐵銀座線・日比谷線・丸之內線「銀座」站 CI出口 步行6分鐘「新橋」站 銀座口 步行5分鐘
餐廳位置: 東京都中央區銀座8-2-16 FPG links GINZA Corridor 3F 地圖
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神戶和兵庫地區的和牛
神戶牛 YAMATO
很多人到神戶都期待吃到優質的和牛。如果您想找一間優雅的餐廳、品嚐高品質和牛，不妨選擇神戶牛YAMATO。店內有時尚、現代的裝潢和精心挑選的酒單，是最適合品嚐奢華鐵板燒的地點。鐵板燒烤神戶和牛沙朗牛排和菲力牛排可以按重量點購，點套餐也吃得到，套餐價格最低7,800日幣起。
神戶牛 YAMATO
鐵板燒 心
在鐵板燒心可以一邊俯瞰迷人的神戶港，一邊品嚐頂級神戶和牛。這間餐廳的午餐和晚餐套餐都供應神戶牛和其他當地牛肉，例如淡路牛、但馬牛等等。如果您想來一頓浪漫晚餐，這間店一定會讓您珍愛的人滿意。他們有高雅的私人包廂和驚喜服務，還能幫您準備蛋糕、香檳或鮮花的驚喜喔。
鐵板燒 心
松阪牛（三重）
松阪肉元祖 和田金
松阪牛可以用於壽喜燒或火鍋。松阪肉元祖 和田金自1878年起便開始供應這種正宗在地料理。其實這間餐廳是用自己的牧場養牛，因此從牧場到餐桌，能夠控管每個環節的品質！如果您是壽喜燒新手，也不用擔心。雖然壽喜燒多半是讓顧客自己烹調，但是這間餐廳有遠近馳名的貼心服務，他們會派出專業服務員幫您處理，確保讓您吃到最完美的牛肉。
松阪肉元祖 和田金
米澤牛（山形）
加藤牛肉店 GINZA
加藤牛肉 GINZA位於時尚的東京銀座地區，您可以在此品嚐和牛的滋味。這間餐廳專門提供山形縣的米澤牛，這也是公認的日本最頂級和牛之一。銀座向來是許多供應西式美食的傳奇餐廳聚集之地，然而在加藤牛肉店 GINZA，可以品嚐到這種具有時尚現代風味的日本美食。如果想嘗試獨特的歐洲風和牛料理，可選擇「Corned Beef」，牛肉以慢火燉煮八小時，軟嫩肉質入口即化。
加藤牛肉店 GINZA
石垣牛（沖繩）
石垣牛炭火燒肉 山本
石垣牛炭火燒肉 山本位於沖繩市石垣市中心，是一間專售當地石垣牛的燒肉餐廳。餐廳裡最受歡迎的料理是「Yaki Shabu」，吃法結合燒烤和涮涮鍋（將切成薄片的肉和蔬菜煮到半熟），將石垣牛薄片稍微煮熟，搭配洋蔥和新鮮的柑橘調味醬。這種吃法能帶出石垣牛特有的清新甜味。山本也供應另一種當地著名的美食：石垣豬，前往該地區的旅客務必要品嚐一下！
石垣牛炭火燒肉 山本
近江牛（滋賀）
農家餐廳 Daikichi 間田店
若想品嚐當地的近江牛，可前往位於大津市的農家餐廳 Daikichi 間田店，從京都站搭火車只要30分鐘即可到達。店內以日式燒烤和鐵板燒為主，而且令人驚訝的是，這裡的和牛價格超級實惠。菜色多元豐富，顧客可以自行挑選，也可以選擇套餐，由專家精心為您搭配。
農家餐廳 Daikichi 間田店
營業時間: 【午餐】11:00～14:00（最晚點餐13:30）
餐點平均價格: 【晚餐】5,000日幣/ 【午餐】2,000日幣
餐廳位置: 滋賀県大津市今堅田2-25-11
【晚餐】17:00～22:00（最晚點餐21:30）
休息日: 週三餐點平均價格: 【晚餐】5,000日幣/ 【午餐】2,000日幣
餐廳位置: 滋賀県大津市今堅田2-25-11
東京哪裡有燒肉可以吃呢？
燒肉是品嚐和牛美味的最佳方式之一，但是太受歡迎也有缺點，那就是可以選擇的餐廳太多了，實在不知道該怎麼挑選！我們為大家選出東京30間供應和牛的一流燒肉餐廳，供您參考。我們以東京不同區域劃分，讓您可以輕鬆地選出靠近下榻飯店或觀光景點的餐廳。完整清單請參看以下內容！
▼【保存版】東京必吃！30間超美味的「和牛」燒肉店
▼【保存版】東京必吃！30間超美味的「和牛」燒肉店
只有對工藝全心奉獻，才能創造出頂級美味，而和牛就是這種頂尖品質的最佳典範。我們希望這篇指南中有關和牛的基本知識，能在您尋找和牛餐廳時提供協助！
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