由人氣的年輕義大利廚師主理、追求美味而購入整頭神戶牛的燒肉店｜[燒肉MOCHIO]外苑前尋找美味日本 -品味日本 -日式餐廳導覽-

Update-date: Oct 18 2024

Author: SAVOR JAPAN

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由人氣的年輕義大利廚師主理、追求美味而購入整頭神戶牛的燒肉店｜[燒肉MOCHIO]外苑前

北野司廚師在擔任窯烤義大利餐廳[TACUBO]的副廚師長後，自2022年10月獨立，在短短八個月後開設了第二家店鋪，竟是一家燒肉店。其原因是因為北野認為，「通過同時展開[malca]和燒肉店，從之前的半頭購買改為一頭購買，從而能夠提供更高品質的肉類，提升顧客滿意度，並對生產者和批發商作出貢獻」。追求美味是[燒肉MOCHIO]誕生的契機，北野廚師對肉類的愛也充分體現其中。我們也訪問了廚師在這裡可以品嚐到哪些肉類。

東京, 表參道/原宿/青山的燒肉餐廳一覽.

購買整頭用愛飼養的神戶牛

在北野主廚獨立開設的吧台式義大利餐廳[malca]，不是使用柴火而是使用炭火台來烤肉。北野說道，「我老家在淡路島，成為神戶牛的但馬牛其實也是在淡路島飼養的，而且也有些從小就認識的肉店，所以在自己的店裡，我想要使用神戶牛・但馬牛。」

由注目的年輕義大利廚師主理，神戶牛整頭購入追求美味的燒肉店｜[燒肉もちお]外苑前

「炭火烤肉時，比起肉質堅實的短角牛或是經產牛，未經產雌牛或閹割公牛的但馬牛，其適度帶脂且紅肉濃縮美味，更加美味」，北野主廚在[malca]開業前就開始研究肉類，並與當地生產者和經銷業者建立關係。

「相比以利潤為重的大型飼養牛，本質上用心飼養的健康牛雖然體型較小，但味道更佳。對於那些不計利潤、重視生命的生產者，我想要支持他們的心情也日益增強」北野主廚說道。

由注目的年輕意大利廚師主理，神戶牛整頭購入追求美味的燒肉店｜[燒肉もちお]外苑前

在[malca]之前我們是購買半頭牛，但通過經營燒肉店並且提供肉品，如果能增加供應量，就能做到購買整頭牛，從而能夠無餘地使用到內臟等部位。「我們想要珍惜從牛隻身上得到的生命。也因為這樣的理由，我們想要購買整頭牛，負責任地提供每一個部位的美味。我們也想回應那些辛苦養育優質牛隻的生產者和作為中間人連接我們的經銷商的心意，這就是[燒肉MOCHIO]的由來」他解釋說。

順帶一提，店名「MOCHIO」的由來，是因為北野主廚小時候非常喜歡吃麻糬，這也是他的暱稱。

提升肉品美味的切割工藝

神戶牛的頂級生產者從飼養一頭生牛開始，委託經銷業者進行解體和儲存，然後送到店鋪。料理長阿部翔太先生的職責是審視這些肉塊的纖維和肌肉走向，進行柵取，並在接到訂單後進行切割。

由注目的年輕義大利廚師主理，追求美味的神戶牛整頭購入燒肉店｜[燒肉もちお]外苑前

阿部先生說：「因為燒肉不是牛排，所以吃進嘴裡的厚度如同表面的顏色變化，是非常重要的。」如果太薄，就感受不到肉的美味；如果太厚，掌握火候就會變得困難。他在考慮到不同部位的特性時，也會切出任何人都能在桌上型烤肉盤上烤製美味燒肉的厚度。

由注目的年輕意大利廚師主理，採用神戶牛整頭購入追求美味的燒肉店｜[燒肉もちお]外苑前

此外，阿部先生還特別訂製了柳刃刀來精準切割肉類，並且每天都在磨刀以保持其銳利。他說：「因為每天都在處理那些難以一般處理的高品質肉類，我必須努力讓肉的美味能夠最大化地展現出來。要讓刀刃輕輕滑過肉類，幾乎讓人察覺不到已經切過，這樣才不會對肉造成壓力，這一點非常重要。」他一邊說，一邊平靜地拉動著刀刃。

的確，從阿部先生的話中可以理解到，不論是肉類或魚類，不僅品質會影響味道，切割方式也會造成很大的差異。被切割後的肉面滑順而且多汁，看起來非常美味。

由受矚目的年輕意大利廚師主理，神戶牛整頭購入追求美味的燒肉店｜[燒肉もちお]外苑前

由受矚目的年輕意大利廚師主理，全力追求美味的神戸牛整頭購入燒肉店｜[燒肉もちお]外苑前

像臀肉蓋這樣紅肉與脂肪混合、纖維也很結實的部位，長長地切割，烤過後四折，增加厚度，能從而享受到蓬鬆的口感、多汁，以及越嚼越顯的濃縮紅肉美味。

肉類的調味，根據部位或狀態選擇使用鹽或醬汁，基本上由阿部先生來判斷。因為希望能讓顧客品嚐到肉本身的美味，所以醬汁中完全不使用化學調味料。「神戶牛的特點是甜味、鮮味和香氣等，入口後的餘韻也能好好享受。因此，我們製作時會盡量保持輕盈，不干擾這些餘韻。」

北野主廚的堅持讓每一道料理和酒的品種都值得品味

不僅肉類，北野主廚獨特的創意料理也同樣令人雀躍。特別是他從故鄉淡路島訂購的熟凍吻仔魚加在蒸蛋上，最後淋上橄欖油，呈現出義大利風味。另外，還有將金槍魚和莫札瑞拉起司搭配的菜色，甜點則準備了檸檬酒冰沙。

冷麵使用了以鮪魚高湯和雞高湯為基底的湯汁，並加上梅干、茗荷、酢橘等配料。麵條是特別向[富士麵工房]訂製的，看來未來[MOCHIO]獨有的菜單還會持續增加。

酒類包括日本酒、燒酒、麥酒和葡萄酒等，都是精選能夠突出高品質肉類的酒品。特別是威士忌，與木內酒造共同開發，混合了在波本桶和雪莉桶中熟成的威士忌，並在店內進行桶內熟成後提供。

鮮紅的牆壁、鮮紅的桌子和椅子，以及以神戶牛為首、成為現今黑毛和種根源的偉大公牛「田尻號」為主題的藝術作品……。抽風的不銹鋼煙囪和天花板的管道等工業風格的室內裝潢，不禁讓人聯想到布魯克林。

北野主廚談到選擇使用烤架和煙囪而非無煙烤架的原因：「當肉在烤的時候，香味當然是必須的，但如果沒有煙，感覺也會減半。」為了讓肉看起來更美味，旁邊的煙囪也安裝了燈光。

在氣氛高揚的室內裝潢中，也能感受到北野主廚在[燒肉MOCHIO]中「希望大家能輕鬆享受到真正美味的肉品」的心意。脂肪爆裂的聲音、肉品的甜美香氣隨著煙霧升起，柔嫩多汁的口感等，刺激著五官，定能讓您滿足於品嚐美食的快樂。

燒肉MOCHIO

Open: 【週二-週六，假日，假日前日]】晚餐 17:00-03:00 （最晚點餐時間 02:00)
Closed: 週一週日
Average price: 【晚餐】 15,000 日幣
Access: 從東京地鐵銀座線・東京地鐵千代田線・東京地鐵半藏門線「表參道站」A3出口步行5分鐘
Address: 東京都港區北青山 3-5-2 EVOL青山地下1樓
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