「這樣吃」的理想型，豬排店的追求｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka] 尋找美味日本 -品味日本 -日式餐廳導覽-

Update-date: Aug 05 2024

Author: SAVOR JAPAN

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「這樣吃」的理想型，豬排店的追求｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka]

難以置信的吸引力的店名讓人驚訝，但聽說是外苑前的熱門店[malca]的北野司主廚所製作，讓人信服。據說他是無與倫比的豚排愛好者，因為對於豚排的熱愛，北野主廚自信地開設了這家話題店，並表示「所有的員工都是豚排愛好者，將豚排店的理想具現化」，我也親自體驗了「究竟做到什麼程度」的感受。

東京的豬排餐廳一覽.

本能上訴的熱騰騰多汁的豬排

老字號的天婦羅店或懷石料理店般的寧靜氛圍。店名與這種氛圍的反差讓人感到困惑。「“搞笑的名字” “真的好吃嗎？”對於半信半疑的客人來說，這樣的氛圍讓人可以安心享用。」料理長田代昌雄先生面帶微笑地迎接客人。

「お手巾也使用厚實的毛巾布料。不僅是味道，我希望客人能感受到對於所有接觸到的物品的品質提升，對於這種細緻的款待能讓人感受到“做到這一步…”」（田代氏）

雰囲気從中可以感受到改變常識的靜默鬥志。那麼主角的豬排是「做到什麼程度」呢？

「近年來豬排業界流行的是，低溫慢炸的衣裳呈現白色的豬排。從油中炸出來後，會讓肉汁穩定後再提供。這樣的豬排，雖然柔軟且濕潤，但總覺得少了些什麼。要引出肉的鮮美，‘慢慢’的火候是重要的，但在吃的時候，能夠喚起本能的香氣、汁多感和熱乎乎的感覺也是很重要的，這是豬排迷北野廚師和我，以及我們的工作人員理想中的豬排。」田代先生熱情地說。

田代氏所追求的是，當擺在眼前時能夠散發出香氣的、能夠觸動本能的熱騰騰多汁的豬排。

首先在低溫下進行初炸。然後，將其放入設定為高溫的鍋中，田代先生充分運用五感，根據油的聲音、觸感和外衣的顏色等進行調整。

「這樣吃的話」追求極致的豬排店理想形｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka]

「我希望大家能真正品嚐到肉的味道，因此在麵包屑的味道上會保持低調，但會選擇香脆的口感，並從專門的麵包屑店請他們提供多種樣本，改變麵包的糖度、研磨方式等，最終決定了。」這樣對於麵包屑也非常講究。

「這樣吃」的追求，豬排店的理想形｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka]

羅斯和菲力都是厚切，看起來相當豐盛，但羅斯的脂肪較輕盈。可以輕鬆地一口接一口地享用，即使吃完也不會有沉重的印象。田代先生表示：「熱熱地吃會讓口感更佳，能輕鬆享用。」
此外，肉上撒的粉也使用了混合了蛋白粉的小麥粉，這樣的外衣能緊緊附著在肉上，讓肉和外衣的融合感得以保持，讓人能夠充分品味。

豚排的絕佳配角也齊聚一堂

“豚排愛”的堅持在於醬汁、捲心菜、白飯和味噌湯等配角也都徹底講究。「首先醬汁是以番茄醬為基底，調配成不過於甜膩也不過於沉重的平衡，讓每個人的口味都能接受的正宗味道，同時稍微加入一些小荳蔻和肉豆蔻等香料來增添風味。」田代先生說。
這醬汁熱熱地提供是因為「即使豚排是熱的，如果冷醬汁讓溫度下降，那就太可惜了……」田代先生表示。將捲心菜另行附上也是出於不想讓溫度下降，或是醬汁影響到豚排的考量。

「這樣吃」的理想型，專注於豬排店｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka]

熱熱的醬汁不僅如此，還有地中海風、義大利風的調味醬，還有為了想要清爽口味的人準備的精選鹽、出汁醬油和山葵，全部擺在眼前。與白飯一起享用時，單用豬排醬或鹽就已經足夠享受，但作為單點在喝酒的場合中，味道的變化會更廣泛，滿足感也會大大提升，這是毫無疑問的。

當然，作為定食食用時的飯和味噌湯也精選了不會干擾豬排味道的米種和味噌的種類。

單點、美酒也很豐富。“能喝”的豬排懷石料理

「豚排店主要以定食形式提供，酒類豐富的店家卻不多。」田代先生這樣表示。

他希望不僅限於「豚排店」這個類別，而是作為一家提供美味料理和酒的餐廳，擴大其範疇，希望能在各種場合中被利用。「不僅可以點豚排定食，還可以點單點。我們準備了2、3種不同風味的豬肉，定食的話推薦標準口味的神戶豬，若是搭配葡萄酒則推薦味道濃郁的泥豬或加利西亞栗豬。」

※根據不同的日子，豬肉的種類可能會有所變化。

菜單中有混合了神戶牛和品牌豬的『炸肉餅』（1個700日圓）、能登產的『炸鯵』（一片1,100日圓）、『炸釣鰆』（1片1,500日圓）、以及『從鳴門尾水產送來的足赤蝦炸』（1隻800日圓）等，可以選擇定食或單點。此外，對於想同時品嚐豬排的里脊和里脊肉，以及精選產地的海鮮炸物的人，還有可以少量享用的套餐（11,000日圓，需兩人以上訂購）。

這個套餐令人高興的是，還包括了最後的拉麵。為了讓這道料理在享受完炸物後成為完美的結尾，將豬肉和雞肉的絞肉與香味蔬菜一起煮，提煉出鮮味和香氣，然後仔細過濾製成的清湯，最後用風味豐富的醬油調味。

豚排和炸物是很多人喜愛的食物，但能夠一邊享用剛炸好的熱騰騰的豚排和炸物，並且慢慢品味精選的酒類，如葡萄酒、日本酒、燒酒和威士忌的專門店，確實不多。
這家豚排店不僅在食材和炸製方法上講究，還為了讓顧客能夠充分體驗這份講究，從溫度、醬汁、白米、酒類到氛圍和服務等所有環境都進行了精心的安排，表現出對豚排的熱愛，突破了豚排店的極限。這家店未來必定會持續挑戰極限，不斷更新「做到這種程度」的標準，成為讓人無法忽視的存在，令人期待「究竟能做到什麼程度」。

炸豬排 Kokomade Yaruka

Open: [平日、週六、節假日] 午餐 11:00-15:00 (最晚點餐時間14:30) [平日、週六、節假日、節假日前日] 晚餐 18:00-22:00 (最晚點餐時間 21:00)
Closed: 週日
Average price: 【晚餐】 7,999 日幣 / 【午餐】 3,999 日幣
Access: 從東京Metro銀座線「外苑前站」1號出口步行5分鐘 / 從東京Metro半藏門線「表參道站」步行12分鐘
Address: 東京都港區南青山3-2-4 Central青山 No6-BA

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本文章由AI翻譯創作

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