對「吃法」的理想，豬排店的追求｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka] 尋找美味日本 -品味日本 -日式餐廳導覽-

Update-date: Oct 25 2024

Author: SAVOR JAPAN

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對「吃法」的理想，豬排店的追求｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka]

店名Kokomade Yaruka意指「要做到這個程度嗎」，店名有著令人難以置信的吸引力，但聽說是外苑前的熱門店[malca]的北野司主廚所開，讓人信服。據說他是狂熱的豬排愛好者，因為對於豬排的熱愛，北野主廚自信地開設了這家話題餐廳，並表示「所有的員工都是豬排愛好者，並想豬排店的理想具現化」，筆者我也親自體驗了「要做到這個程度嗎」的感受。

東京的豬排餐廳一覽.

本質的美味、多汁且熱呼呼的豬排

店內有著老字號的天婦羅店或懷石料理店般的寧靜氛圍，這種氛圍與店名呈現出來的反差，讓人感到困惑。「『店名是在搞笑嗎？真的會好吃嗎』對於半信半疑的客人來說，這樣的氛圍讓人可以安心享用。」料理長田代昌雄先生面帶微笑地迎接客人。

「這樣吃」的理想型，豬排店的追求｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka]

「手巾也使用厚實的毛巾布料。不僅是味道，我希望客人能感受到對於所有接觸到的物品，品質都是有提升的，對於這種細緻的款待能讓人感受到『要做到這個程度嗎』」（田代氏）

從氛圍中可以感受到店家想要改變常識的靜默鬥志。那麼主角的豬排是「做到什麼程度」呢？

「近年來豬排業界流行的是，以低溫慢炸的外皮呈現白色的豬排。從油中炸出來後，會讓肉汁穩定後再提供。這樣的豬排，雖然柔軟且濕潤，但總覺得少了些什麼。要引出肉的鮮美，『慢慢』的火候是重要的，但在吃的時候，能夠喚起本質的香氣、多汁口感和熱呼呼的感覺也是很重要的，這是豬排迷北野廚師和我，以及我們的工作人員理想中的豬排。」田代先生熱情地說。

田代氏所追求的是，當擺在眼前時能夠散發出香氣、能夠觸動本能的熱騰騰多汁豬排。

首先在低溫下進行初炸。然後，將其放入設定為高溫的鍋中，田代先生充分運用五感，根據油的聲音、觸感和外皮的顏色等進行調整。

「這樣吃的話」追求極致的豬排店理想形｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka]

「我希望大家能真正品嚐到肉的味道，因此在外皮的味道上會保持低調，但會選擇香脆的口感，並從專門的麵粉店請他們提供多種樣本，改變麵粉的糖度、研磨方式等，最終決定了現在的版本。」店家對於麵粉也非常講究。

「這樣吃」的追求，豬排店的理想形｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka]

里脊和腰內肉都是厚切，看起來相當豐盛，但里脊的脂肪較輕盈，可以輕鬆地一口接一口地享用，即使吃完也不會覺得身體有負擔。田代先生表示：「熱熱地吃會讓口感更佳，更能輕鬆享用。」
此外，肉上撒的粉也使用了混合了蛋白粉的小麥粉，這樣的外皮能緊緊附著在肉上，讓肉和外衣的融合感更恰當，讓人能夠充分品味。

豬排的絕佳配角也齊聚一堂

「豬排愛」的堅持在於醬汁、捲心菜、白飯和味噌湯等配角也都要特別講究。「首先醬汁是以番茄醬為基底，調配成不過於甜膩也不過於沉重的平衡，是每個人都能接受的正宗味道，同時稍微加入一些小荳蔻和肉豆蔻等香料來增添風味。」田代先生說。
這醬汁熱熱的是因為「即使豬排是熱的，如果冷醬汁讓溫度下降，那就太可惜了……」田代先生表示。將捲心菜另行附上也是出於不想讓溫度降低，或是讓醬汁影響到豬排的考量。

「這樣吃」的理想型，專注於豬排店｜外苑前[炸豬排 Kokomade Yaruka]

不僅有熱熱的醬汁，還有地中海風、義大利風的調味醬，還有為了想要清爽口味的人準備的精選鹽、出汁醬油和山葵，全部擺在眼前。與白飯一起享用時，單用豬排醬或鹽就已經足夠享受，但單點的話，毫無疑問地，可以讓味道的變化會更廣泛，滿足感也會大大提升。

當然，作為定食食用的白飯和味噌湯，也精選了不會干擾豬排味道的白米和味噌的種類。

1. 單點豬排、美酒也很豐富。「能喝」的豬排懷石料理

「豬排店主要以定食形式提供，酒類豐富的店家卻不多。」田代先生這樣表示。

他希望不僅限於「豬排店」這個類別，而是作為一家提供美味料理和酒的餐廳，以供應各樣的客人。「不僅可以點豬排定食，還可以點單點。我們準備了2、3種不同風味的豬肉，定食的話推薦標準口味的神戶豬，若是搭配葡萄酒則推薦味道濃郁的泥豬或加利西亞栗豬。」

※根據不同的日子，豬肉的種類可能會變更。

菜單中有混合了神戶牛和品牌豬的「炸肉餅」（1個700日圓）、能登產的「炸鯵」（一片1,100日圓）、「炸釣鰆」（1片1,500日圓）、以及「從鳴門尾水產送來的足赤蝦炸」（1隻800日圓）等，可以選擇定食或單點。此外，對於想同時品嚐豬排的里脊和腰內肉、以及精選產地海鮮炸物的人，還有提供可以少量享用的套餐（11,000日圓，需兩人以上預定）。

令人雀躍的，是這個套餐最後的拉麵。為了讓這道料理在享受完炸物後、成為完美的結尾，店家將豬肉和雞肉的絞肉與香味蔬菜一起熬煮，提煉出鮮味和香氣，然後仔細過濾製成清湯，最後用風味豐富的醬油調味。

豬排和炸物是很多人喜愛的食物，但能夠一邊享用剛炸好、熱呼呼的豬排和炸物，並且慢慢品味如葡萄酒、日本酒、燒酒和威士忌等精選酒類的專門店，確實不多。
這家豬排店不僅在食材和炸製方法上講究，還為了讓顧客能夠充分體驗這份講究，從溫度、醬汁、白米、酒類、氛圍到服務等，所有環境都進行了精心的安排，表現出對豬排的熱愛，突破了豬排店的極限。這家店未來肯定會持續挑戰極限，不斷更新「要做到這個程度嗎」的標準，成為讓人無法忽視的存在，令人期待「究竟能做到什麼程度」。

炸豬排 Kokomade Yaruka

Open: [平日、週六、節假日] 午餐 11:00-15:00 (最晚點餐時間14:30) [平日、週六、節假日、節假日前日] 晚餐 18:00-22:00 (最晚點餐時間 21:00)
Closed: 週日
Average price: 【晚餐】 7,999 日幣 / 【午餐】 3,999 日幣
Access: 從東京Metro銀座線「外苑前站」1號出口步行5分鐘 / 從東京Metro半藏門線「表參道站」步行12分鐘
Address: 東京都港區南青山3-2-4 Central青山 No6-BA

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