感受日本飲食文化的原點──奈良最古老的醬油廠住宿之旅

更新日期：2024/02/08

作者: SAVOR JAPAN

分類: 日式料理

> 在奈良全域，尤以田原本町地區擁有特別悠久的歷史。這個遼闊的地方位於神明坐鎮的三輪山山麓，有著重視神話與大自然的人們在此生活。在這樣的地方長年深受喜愛的「MARUTO醬油」，自創業起已經過300餘年，是奈良最古老的醬油廠。經歷停業70年的空窗期後，2020年「MARUTO醬油」以「能住宿的醬油廠」之姿重新開幕。這裡不只是釀造醬油的廠房，而是能品嚐使用手工製作的芳醇醬油烹調的料理、在由當時的醬油廠改建而成的客房睡覺，可以親身感受日本飲食文化的場所。下面為大家介紹的就是這裡的全貌。

由大和川孕育的恩澤與歷史而產生的醬油釀造

翻看醬油的歷史，我們得知醬油的祖先是從中國傳來的「醬」。

與現在的醬油比較貼近的醬油，最早出現於安土桃山時代的日常用語辭典《易林本節用集》。不過，一般的醬油則是在稍微晚一點的江戶時代才釀造出來。許多醬油廠出現在有小麥和大豆等原料的地區，並且有河流作為水運樞紐的地方誕生，釀造出各個地方喜好的口味。

從「MARUTO醬油」前往祀奉著釀造之神的「大神神社」，車程約20分鐘。

奈良最古老的「MARUTO醬油」誕生的1689年，正可說是醬油深入人們生活的時候。

「MARUTO醬油」的所在位置，是在整個奈良之中，保留著悠久的人類生活歷史的地方，甚至能追溯至彌生時代。這裡自古以來就深受大和川之水和豐沃的土地帶來的恩澤，是在江戶時代有好幾家醬油廠櫛比鱗差的地區。其中的大醬油廠「MARUTO醬油」，因為「釀造的醬油之多，彷彿從水井湧出來一般」而被暱稱為「醬油井」，受到鄰近人們的喜愛。亦曾得到皇室御用，高品質的醬油遠近馳名，連橫濱和岡山都有人訂貨。

保留著過去的主樓、客房、茶室、倉庫、釀酒廠等多幢建築物的「MARUTO醬油」

經歷70年的空窗期後復甦的醬油廠

擁有如此悠久歷史的「MARUTO醬油」，至今仍保留在其最初創立時的同一地點和同一棟建築中。廣闊的用地內，除了醬油廠之外，還有能住宿的客房，以及備有餐廳的設施。

「住宿棟是由曾在醬油廠工作的師傅們以前的宿舍，以及我們家人曾居住的地方、囤積大豆和小麥的倉庫改建而來，餐廳則是改建自客廳。這些都是建於江戶時代，名為『大和棟』的奈良傳統建築風格建築物。」第18代老闆木村浩幸先生這麼告訴我們。

第18代老闆木村浩幸先生

聽到第18代，或許會覺得「MARUTO醬油」是一帆風順地代代傳承下來。然而，其實在木村先生祖父的第17代之間，曾有長達70年的空窗期間。

雖然「MARUTO醬油」生意成功，但是在二次大戰後，第17代木村藤平先生經營的時代，卻變得難以買到當地產的大豆和小麥，遂於1950年左右被迫停業。

原本醬油廠就這樣走上了關門大吉之道，不過在2020年，沈睡的醬油廠迎來了甦醒的時刻。曾在服裝業工作的木村先生回來後，重振了醬油廠。木村先生回顧當時，認為契機就是祖父的離世。

某一次，木村先生在整理老家的倉庫時，發現了許多江戶時代的古代文獻。從帳簿到關於醬油的備忘錄，數量居然有將近1000件。這個時候，「不能讓這麼豐富的歷史消逝」的想法便泉湧而出。

在倉庫找到的古代文獻。

原料使用本土大豆和小麥。

可是，他當然不會釀造醬油，也無法直接詢問祖父。他也曾想過自己是否有能力釀造醬油，但是越了解自己的根源，他越是熱衷於復興醬油生產。

口味的關鍵是從創業當時建造的建築物天花板上提取的醬油廠原有的酵母製造的麴，以及祖父堅持使用的本土大豆和小麥。木村先生用這些材料透過反覆試驗來製作醬油，破解古代文獻，向知道如何製作醬油的人尋求建議。

試驗製作醬油的5年後，他終於確信能重現「MARUTO醬油」的口味，遂決定開始重開醬油廠。

一個人釀造醬油的木村先生。

木村先生自信自己釀出來的口味，與祖父釀造的醬油極其相近。然而，他的目標不只是單純地「讓美味的醬油復活」，還想到了讓醬油傳承下去的未來。

「復活之後，就必須傳承。可是，現在我是一個人釀造醬油，原料很少，也很費工夫，無法批量生產。這麼一想之後，我發現醬油的產量太少了，不足以流通。如此一來，光靠賣醬油是無法成功讓醬油廠復活的。於是，我為了讓大家知道「MARUTO醬油」的歷史，打造了住宿設施和能讓顧客品嚐醬油的餐廳，我認為這樣應該能將『MARUTO醬油』傳承至未來。」

一家讓您大開眼界的初榨醬油魅力的餐廳

「生榨醬油」的特徵是帶著紅色調的顏色，醇潤芳香。

如此獨特的釀造過程，可說反而更適合用來傳達「MARUTO醬油」原有的魅力。畢竟只有造訪這裡的顧客，才能品嚐到擁有300年歷史的初榨醬油。

最明顯的區別在於香味。「MARUTO醬油」的醬油帶著紅色，醇潤且鮮味濃郁。初榨醬油的香味，豐富得令人驚訝。竄上來的香味如此濃鬱，甚至能完全推翻人們至今為止對醬油的印象。可在隔壁的倉庫立即品嘗初榨醬油的體驗，應該相當罕見吧。

餐廳能眺望從江戶時代至今不曾改變的庭園景觀

在館內的餐廳，您可以享用能充分感受「MARUTO醬油」魅力的日本料理。主廚認為，在奈良釀造的醬油與奈良的食材很搭配，因此大量使用了包括廚師親自種植的每年150多種的蔬菜和奈良縣產肉品。午餐採用七道料理起的套餐，晚餐則是八道料理起的套餐。

每一道料理都使用了醬油，不過雖說是醬油，也並非全為液體醬油。還會直接使用釀造醬油的過程中產出的「醪糟」，或將其乾燥成粉末狀，用來當作增添風味的調味料。

醬油也有壓榨後不加熱的「生榨」、加熱的「火入」，搭配各式各樣的料理，會有不同風味的醬油登場。

「生醬油生魚片」

您可以盡情品嘗「MARUTO醬油」的初榨醬油「生榨」的口味和香氣的，就是套餐中的「生魚片」。醬油裝在滴管中，可以最大限度地鎖住香味。顧客可以在吃之前滴在食材上。

新鮮的醬油香氣，只要滴一點就會擴散開來。醬油的鮮美是食材的基礎，明顯突出了生魚片的原汁原味，然而餘味並不粘膩。

「無花果醪　大和牛」。

「毛豆毛蟹土鍋飯」撒著大量的生醪糟，為清淡的白飯增添了香氣和鮮味。

並非酒糟的醬油「醪糟」，也擁有醬油廠獨一無二的美味。搭配烤大和牛的是生醪。這種濃縮了醬油的芳香，彷彿味噌般的調味料，由於風味變化而無法提供網購。大和豬與大和牛等肉類非常適合這種香氣逼人的醪。

另外還有在涼拌豆腐腦上撒乾燥的醪粉、餐後的布丁中含有焦糖醬油等，醬油會配合料理，變成各式各樣的形式登場。一定會令人再次感受到：原來醬油有這麼多采多姿的風貌。

從「MARUTO醬油」步行約3分鐘，即可抵達大和川。這條河曾是重要的水運樞紐，大和川對面的是三輪山

餐廳也接受不住宿的顧客消費，不過若想盡情享受這個地方，還是希望大家一定要訂房住宿一晚。

在黎明時前往附近的大和川散步，就能遇見自「MARUTO醬油」誕生的1689年至今，不曾改變的景色。

「坐鎮在大和川對面的是三輪山。三輪山神是釀造之神大物主大神。祀奉著大物主大神的妻子三穗津姬的村屋坐彌富都比賣神社，位在從「MARUTO醬油」走路馬上就能抵達的地方。我每天早上都會去參拜，眺望著朝陽從三輪山升起的風景，再使用同樣的太陽孕育的大豆和小麥來釀造醬油。在流傳著神話的地方，天天釀造醬油，會感受到釀造醬油和日本人的精神世界息息相關。」木村先生說道。

在流傳著神話的地方，邂逅奈良最古老醬油廠的造訪之旅，不僅能了解醬油真正的魅力，還會發現日本人忘卻的重要精神。

用地內亦有住宿設施

共有7間客房，全都是依照過去在醬油廠的使用方式設計。每間客房都有客廳和臥室、檜木浴池。客房在利用老建築的同時，追求功能性移动路線和舒適性，讓您在此度過輕鬆愜意的時光。

田原本MARUTO醬油

營業時間: 午餐 11:30 - 14:30 (最晚點餐時間 12:00) 晚餐 18:00 - 21:00 （最晚點餐時間 18:30)
休息日: 週三，第一個和第三個週二有關臨時休息的信息，請參閱官方網站
餐點平均價格: 【晚餐】 13,200 日幣 / 【午餐】 5,500 日幣
如何抵達: 從近鐵田原本站搭乘計程車10分鐘
餐廳位置: 奈良縣磯城郡田原本町伊與戶170 地圖

官方網站: https://maruto-shoyu.co.jp/
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攝影／永山幸一郎　採訪、撰文／山路美佐

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