日本料理的精髓！何謂高湯文化尋找美味日本 -品味日本 -日式餐廳預訂導覽-

更新日期：2023/05/19

作者: SAVOR JAPAN

高湯是日本料理不可或缺的湯頭，無論是高級料亭或普通家庭都經常使用到。這次將為您介紹「高湯」的歷史、材料和地區差異，以及使用「高湯」做出美味日本料理的店家！讓我們一起探索日本料理不可或缺的高湯魅力吧！

何謂高湯

從昆布、鰹魚和蔬菜中萃取出的高湯，被用在大部分的日本料理中。在調味之前，經常會先以高湯燉蔬菜，作為料理的基底。但其實光是高湯本身就已經相當美味了。

高湯的歷史悠久，從約16世紀的文獻中，也能發現使用柴魚製作高湯的記載，而且與現今的製作方法幾乎相同。

到了17世紀，人們使用昆布製作高湯。在當時的文獻中，記載了現今廚師也經常使用的「綜合高湯」。

使用多種食材製成的「綜合高湯」是一種經過科學驗證的烹飪方式。鮮味成分可分為多種類型，而將這些成分組合在一起，就能達到加成的效果。柴魚中含有動物性食材中常見的肌苷酸，而昆布中則含有植物性食材中常見的麩胺酸。17世紀的人們當然不可能知道這些科學根據，但他們一定曾會對兩者混合後的美味感到驚訝！

不同地區的高湯文化差異

關東與關西對高湯偏好有所不同，關東主要使用柴魚，而關西則是昆布。
造成這種差異的原因眾說紛紜，首先第一個原因是，載滿北海道昆布的船都會先運往商人群聚的大阪。上等的昆布會先在包括大阪在內的關西地區被買走，而賣剩的才會運往關東，因此，昆布高湯在關東並未像關西那樣發達。

第二個原因是水質。關西的水質較軟，可以萃取出更好的昆布高湯風味，而關東的水質較硬，不易萃取昆布高湯。為了取得濃郁的高湯，柴魚才成為了主要的材料。

這些偏好的差異最容易從烏龍麵的湯頭中看出來。
關東風是濃郁的醬油和柴魚高湯混合而成的黑色湯頭。相較之下，關西風則是以昆布鮮味為主的金色湯頭。如果您有機會縱貫日本旅行，別忘了試吃比較這兩種烏龍麵喔！

哪些食材可以萃取高湯？

說到日本料理的高湯代表，非柴魚和昆布莫屬。想要增強湯頭風味時選擇柴魚，而昆布則適合口味淡雅的料理。

柴魚是將鰹魚煮熟後，再將水分烘乾至26％以下，外觀像是一根木材。若要製成高湯，首先要把堅硬的柴魚削成薄片。將水煮沸後關火，放入削好的柴魚等待約2分鐘後，用濾掉柴魚後的高湯來製作料理。日本的超市也有販售削好的柴魚，讓料理過程更加容易。

相較之下，昆布的製作方法就比柴魚簡單多了。以100比1的水與乾燥昆布即可熬出昆布高湯，但最簡單的方法還是用水浸泡。只需將昆布放入水中，置於冰箱一晚即可。

除了代表性的柴魚和昆布外，另外也有食材可以製作日本料理用的高湯。例如用水浸泡萃取高湯後，本身也能食用的乾燥香菇就是相當便利的食材。只需將乾燥的香菇完全浸泡在冷水中，約5小時後便會釋放出大量香菇富含的有鮮味成分鳥苷酸。將萃取出的高湯加入燉煮或火鍋料理中，即可做出帶有濃郁香菇香氣的美味料理。

在乾燥香菇中，有一種被稱為「冬菇」的高級品種，其採收期間為晚冬到初春。它的傘肉厚實且未張開，呈現圓形。口感Q彈，十分好吃。

使用貝類高湯製成的湯品也可以充分品嚐到高湯的風味。貝類中含有一種叫做琥珀酸的鮮味成分。作為日本春季味覺的代表，大蛤蜊經常被用來製作美味的高湯。若搭配昆布高湯一起使用，還能帶來更加濃郁的風味！

製作方法是，先在放有昆布的鍋中加入吐完沙的蛤蜊，倒入冷水後加熱約30分鐘。當蛤蜊打開後，最後加入日本酒和鹽巴調味即可完成。美妙的蛤蜊鮮味一定讓您難以想像只是簡單調味過。

日本料理KOMORIKU

這間由擁有30年日本料理經驗的主廚夫婦聯手經營的店鋪，設有風情十足的日式庭園。他們用作料理湯底的高湯別具風味，嚐上一口，便能感受到絕妙的滋味在口中緩慢展開。

「精緻季節套餐（7,700日幣（含稅））」包含9～11道料理。您不僅能一道道品嚐各式各樣的當季食材，還能透過盛裝料理的器皿和擺盤，欣賞四季變幻之美。

除了京都當地的當季蔬菜，這裡也使用了全國各地精選的新鮮肉類和海產。
透過講究的高湯，將這些食材的獨特風味發揮到極致。

日本料理小森空

營業時間: [ 週一,週二,週四 ~ 週日,节假日,节假日前] 午餐 11:30 - 14:00 (最後点餐 13:30)，晚餐 18:00 - 00:00 (最後点餐 22:30)
休息日: 週三
餐點平均價格: 【晚餐】 8,000 日幣 / 【午餐】 2,500 日幣
如何抵達: 市公車205系統「西大路松原」公車站步行6分鐘
餐廳位置: 京都府京都市右京區西院追分町11-2 地圖
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作為日本料理味道基礎的高湯，不僅味道細膩且有深度！即便是相同的食材也會因高湯的不同而帶來截然不同的風味。您不妨到本文介紹的店家，品嚐看看高湯的美味。

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