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日本山林野味在澀谷的LATURE化身為精緻法式料理

更新日期：2026/05/15

作者: SAVOR JAPAN

分類: 法國料理葡萄酒

身兼獵人與主廚的室田拓人，以彷彿要改變世界般的熱情面對野味（野生鳥獸的肉）。透過以野味為核心的招牌料理與使用當季食材的菜單，室田主廚在每一道法式肉派（Pâté en Croûte）的背後，默默建構著永續餐飲的未來。

簡介

LATURE是位於東京澀谷與表參道之間的米其林星級法式餐廳。店名源自法語「La nature」（自然）與「L'arme」（武器・力量），兩者皆與自然及其恩惠深深相連，體現了餐廳的核心理念。菜單聚焦於野味與永續食材的採購，招牌料理使用室田主廚親自獵取的日本國產野味。每套套餐透過派餅、肉凍派，以及微氣泡自然葡萄酒（Pétillant Naturel），引領客人以冒險的心情享用餐點，盡情品味日本大自然的饋贈。

LATURE

Open: 午餐 11:30-15:30，最晚入店13:30 / 晚餐 18:00-23:00，最晚入店20:00
Closed: 不定期
Average price: 【晚餐】 20,000 日幣 / 【午餐】 7,000 日幣
Access: 東京地鐵半藏門線、銀座、千代田線「表參道站」B1出口步行6分鐘，從 JR「澀谷站」Hikarie 出口步行7分鐘
Address: 東京都澀谷區澀谷2-2-2 青山Luka大樓地下1樓

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關於LATURE

LATURE位於一棟距離熱鬧的青山通恰到好處、宛如隱密之所的建築內，分為兩個樓層。然而當地人都知道，這裡幾乎每晚都是高朋滿座。店內瀰漫著友善溫暖的氛圍，滋味深厚（對身體有益）的法國料理，更將這份氛圍烘托得恰到好處。兩個樓層皆擺放著野生動物雕塑與乾燥花，為空間增添獨特情調。

某張桌子旁，一對年輕的美國情侶對甜點的精緻程度露出滿面笑容。另一張桌子，4位說法語的客人（各自開了一瓶葡萄酒）正熱烈地交談著。從看不見的角落，偶爾傳來打破靜謐的廣東話交談聲。這些客人或許渾然未覺，但他們都正參與著室田主廚推廣日本野味、邁向更永續未來的使命。

野味（野生鳥獸的肉）不同於日常從豐洲空運至紐約、洛杉磯頂級料理台的日本品質魚鮮，它無法輕易出口或複製。鹿肉或野生的日本山豬肉中所呈現的風土（土地的個性）風味，是無法輸出的。野味所擁有的這份稀有性，正是旅人在壽司與天婦羅之外，將室田主廚的法式料理納入行程的理由。身為主廚也是推廣者，他全心全意投入這份理念，為來自世界各地的食客打造此生難得一遇的餐桌體驗。

在主廚・室田拓人致力推廣日本野味的過程中，LATURE積極歡迎各種背景的食客。他的哲學並非迎合觀光客的需求（許多當地食客同樣深愛LATURE），而是向世界展示日本飲食文化中一段時常被忽視、卻源遠流長的傳統。在過去，狩獵曾是日本進入近代之前生活中不可或缺的一部分，那是人類與自然和諧共生的年代。室田主廚相信，像他這樣的廚師，正是引領人類回歸與自然更和諧關係的關鍵。這一切都從盤子上的食物開始。

室田主廚與LATURE的誕生

室田主廚。照片提供：LATURE

室田主廚於2009年取得狩獵執照。為了供應LATURE所需的野生蛋白質，他大約每週一次前往以千葉縣為中心的故鄉周邊及更遠的地方狩獵。若無法親自出獵，則委託信賴的獵人採購日本國產野鴨、鹿與山豬。LATURE在忙碌的日子裡消耗約5公斤的野味肉，用量與種類隨季節而有所不同。除野味外，菜單中也加入了鰤魚、干貝、海藻等國產海鮮食材。

在日本記者山口繭子的訪談中，室田主廚說明，最初立志成為廚師的契機，是樸實法式料理的滋味。國中時，他深深被法國傳統豬血香腸「Boudin Noir」所感動。那份記憶的一部分，確實反映在LATURE的招牌菜「鹿血馬卡龍」中——以鹿血與香料製成如奶油般滑順的甘納許，夾在兩片圓潤完美的杏仁餅乾之間。

傳承未來的永續野味

許多客人在聽到套餐的第一口被介紹為「動物的血」時，想必會感到驚訝。然而一旦入口，那如絲綢般的奶油便在口中完美化開。這道料理完全不含可可，卻能感受到深邃紅酒或濃郁巧克力蛋糕般，可可與香料層疊的複雜韻味。馬卡龍輕盈酥脆的口感與如枕頭般柔軟的內餡形成絕妙對比，帶來如魔法般的第一印象。待到嚥下之時，許多客人對野味所懷抱的忐忑，也隨之一併消融。

這種顛覆既有認知的體驗，正是室田主廚料理背後的秘密之一。透過創作讓日本與外國客人都能毫無拘束地享用、發自內心美味的料理，室田主廚相信，像他這樣的飲食專業人士能夠解決社會所面臨的部分課題。許多國家並沒有食用野生鳥獸肉的飲食文化，甚至缺乏將家畜「從鼻子到尾巴（物盡其用）」享用的傳統。然而他認為，將野味作為普通食材而非稀奇之物來介紹，或許正是解決這一課題的關鍵。就如同日本，在近幾十年間也逐漸與狩獵及野味漸行漸遠。

照片提供：LATURE

在過去，又鬼（日本傳統山地獵人）與鄰近聚落山區的畜牧業，曾是日本生活中不可或缺的一部分。而今，棲息地的消失以及鹿與山豬過度繁殖等問題，與人類對環境的錯誤處置息息相關。室田主廚指出，野生鳥獸中有90%僅以破壞人類居住地的有害動物為由遭到處置。

主廚也意識到，棲息於受人類污染地區或處理方式不當的野鴨、鹿等野味，即便被判定為可供食用，其品質也未必足以讓一般食客全面接受野味。正是這樣的體悟，讓他開始更深入地探究動物所生長環境賦予的獨特風味（Terroir）與野味本身。

室田主廚透過親自管控從採購到醬汁製作全程的肉類，開發出挑戰野生鳥獸肉既有印象、顛覆固有觀念的料理。LATURE所提供的肉類沒有腥羶味或硬韌口感，而是帶有源自動物在自然界所攝取食物衍生的豐富風味。每道套餐料理即便以熟悉的牛肉或豬肉烹調，相信同樣美味，但野生肉類獨特的魅力依然格外突出。LATURE將野味從令人好惡分明之物轉變為令人垂涎的美食，這一成功既證明了日本生鮮食材的高品質，也印證了LATURE廚房團隊的精湛技藝。

套餐中大量使用與LATURE合作的千葉縣農場等日本歷史悠久產地所採購的食材。每年，員工都會抽出時間在該農場工作，建立與食材更深厚的關係。

LATURE

套餐內容

在餐廳內，食客首先透過一口大小的鹿血馬卡龍，邂逅LATURE的料理哲學。接著，端上桌的是一道從食材到乳酪全數使用千葉縣產食材製作的傳統法式鹹蛋糕（Cake Salé）。

冷前菜：以核桃蕎麥麵為靈感的鰤魚料理

在以野味為主角的招牌料理之間，幾道出色的海鮮料理擔任著引導與對比的角色。位於日本中部內陸、擁有悠久狩獵歷史的長野縣，同時也是加入濃郁核桃醬的蕎麥麵鄉土料理的發源地。在冷前菜中，室田主廚將這道鄉土料理的風味特色融入料理——以日本國產鰤魚搭配褐色蘑菇及其粉末，以及令人驚喜的溫和葡萄柚。這道料理讓我們同時想起九州鄉土料理「芝麻鰤魚」與「核桃蕎麥麵」的大地香氣。最終，這是一道在結合日本精髓的同時保留法式技法，與野生鳥獸肉完美和諧共鳴的套餐料理。

兩種派餅

套餐包含兩道傳統法式料理，兩者皆以奶油香氣四溢的酥皮包裹著層層疊疊、精心堆砌的食材。LATURE的招牌料理、法式料理不可或缺的法式肉派（Pâté en Croûte），由滑順的鵝肝、鮮味十足的野生山豬、細嫩的鹿肉凍派，以及口感紮實的獾肉層層堆疊而成，每一層各有不同的口感與風味。

清湯凍（Consommé Gelée）與果味醃菜及果泥的點綴，為這道讓個性迥異的肉類正面交鋒的傳統冷菜增添了清新爽朗的層次。作為定型用的「酥皮（Croûte）」降至最低限度，這道料理最終成為野生肉類加工品（Charcuterie）的極致之作，讓客人能逐一細細品味每種動物獨有的個性。透過比較每種肉類各異的美味，客人得以細細咀嚼大自然的恩惠，深刻理解野味的價值與豐富內涵。

緊接在肉派之後登場的，是一道精美的白帶魚（太刀魚）派。首先，為了表現內容，將其放在一個迷人的魚形大盤子上展示，隨後移至廚房切分後再行提供。在擺上桌之前，便能清晰聞到剛出爐、仍冒著熱氣的酥皮與焦香奶油醬的誘人香氣。

派皮之中，魚肉與海苔片交替層疊，包裹在千葉縣產牡蠣與干貝慕斯的緩衝中。醬汁中有足夠的草本綠意，讓這道甜美的料理保持清新，太刀魚的鬆軟口感與冷制法式肉派所呈現的滑順肉凍形成了絕妙對比。

這些套餐料理接連登場，讓食客得以盡享法式料理技法在各種食材上的廣泛運用。如果製作得當，即使是相似的菜餚也能被賦予新生，變得引人入勝且發人深省。食客被引導去深思溫度、密度，以及紅肉與白肉如何改變料理體驗——這對熱情的美食愛好者而言，不僅樂趣無窮，也單純地美味無比。

北海道產蝦夷鹿

主菜是一道火候掌握完美、以叉子即可切開的軟嫩、仍保有玫瑰色澤的蝦夷鹿燒烤。只需輕輕以鹿角柄刀按壓，便能俐落切開這塊赤紅鮮美、鮮味濃郁的牛排。春季鹿肉的純粹清淡體現在其肉質之中，搭配的胡椒醬（Sauce au Poivre）更將其風味進一步昇華。菊芋、鴨兒芹（日本香芹）與芳香香草增添了苦味與口感的層次，讓人聯想到即便是外國觀光客也難以抗拒的、家常感十足的牛排佐馬鈴薯泥。

甜點

主甜點是一道搭配鹹味奶油餅乾酥粒與款冬花苞冰晶的檸檬塔（Tarte Citron）。款冬花苞，即蜂斗菜的嫩芽，具有獨特的風味與鮮明的苦味。它被形容為類似羅勒、百里香或迷迭香，無論與啤酒還是莓果類搭配，都能突顯強烈果香風味。在這裡，3種柑橘類水果在款冬花苞的烘托下更加鮮明，再以酥脆蛋白霜收攏整體。我們左側的情侶對這道清爽甜點讚不絕口，實在不令人意外。

最後，客人將享用以山豬油脂製作的費南雪（Financier），以及野生香草茶或咖啡，為整套餐點畫下句點。以木雕鳥造型的奶油刀享用自製麵包，欣賞鋪有柿葉的濕毛巾架之後，不難發現，當我們敞開心扉歡迎自然，它悄然滲入日常生活的機會其實俯拾皆是。在這裡，簡單的食材替換承擔著這份重責大任。
這款費南雪的風味與奶油幾無差異，卻讓人實實在在地感受到，享用它是為地球做了一件稍微美好的事——它彷彿是LATURE充滿冒險精神的套餐最完美的句點。

LATURE的傳承與意義

超越LATURE廚房，積極拓展各項活動的室田主廚。照片提供：LATURE

LATURE是每日致力於教育與打動人心的場所，而室田主廚的哲學更延伸至這四壁之外。在餐廳以外，室田主廚也是由注重環保的廚師與生產者共同組成的聯盟「Chefs for the Blue（守護藍色地球廚師聯盟）」的一員，積極參與舉辦教育活動，共同致力於邁向對地球更友善的飲食未來。

他與罐頭製造商合作開發使用野味的便利商品，也為年輕人開設料理課程，介紹以野味作為家庭料理蛋白質來源的可能性。他相信，若野味能被廣泛接受、作為日常食材普及於餐桌，或許將成為解決日本部分最迫切環境問題的答案。或許有一天，他的學生們也將成為廚師，將室田的夢想傳承至未來。

對室田主廚而言，人類並非與環境及其循環切割的存在，而是其中的一部分——這是再自然不過的想法。因此，自然的魅力被盡可能地融入他的餐廳之中。

就連酒單，也在法國產與日本國產之間取得了平衡。我們品嚐了以山梨縣產甲州葡萄釀製的日本國產自然派葡萄酒。那片葡萄園的主人也談到，動物與原始自然的存在，對於釀造出最佳狀態的葡萄酒至關重要。就連「Deux Lapins（兩隻兔子）」這個名字，也讓人聯想到菜園中野生兔子的意象。

為現在與未來而生的永續餐飲

以廢棄鹿角製成刀柄、刻有印記的專屬餐刀

我們所品嚐葡萄酒的釀造者「Domaine des Tengeijis」與室田主廚等人的努力，仰賴的是由上而下的擴散效應（Trickle-down Effect）。一生難得一遇的餐桌體驗，擁有改變一般人內心想法的力量。許多業界資深人士都深知，精緻餐飲的潮流最終往往會以平價的形式出現在 7-Eleven 的塑膠容器裡。這不是廣告或行銷的問題，而是善用人類那份想要與他人分享自己認為珍貴之物的本能。

只要加上一點運氣，以及室田主廚等廚師們持續不斷的努力，野味或許也能同樣廣泛普及，總有一天成為旅人心中像那款知名「玉子三明治」一樣親切熟悉的存在。無論如何，現在的LATURE是呈現頂級野味的最佳舞台，對於所有在日本旅途中尋覓獨一無二、令人難以忘懷體驗的人而言，這絕對是一家值得專程前往的餐廳。