Update-date: Aug 28 2020
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說到日本食物，您會想到什麼？壽司？味噌湯？不論想到什麼，這道料理若少了黃豆，就可能與原本的味道天差地遠。舉例來說，壽司通常會刷上醬油，或沾醬油食用，味噌湯的味噌也是用發酵黃豆製作。黃豆會以不同的樣貌出現在許多經典日本料理中，可說是日本料理不可或缺的食材。本文將帶大家認識各種用黃豆製作的日本美食，同時介紹幾間很棒的餐廳，讓大家品嚐最美味的料理。
日本黃豆發展史
黃豆在日本已經種植幾千年，不過直到 1300年前，中國僧侶將豆腐和「豆醬」（味噌和醬油的前製品）引進日本，黃豆才在日本料理中佔有舉足輕重的地位。
豆腐原先是佛教僧侶的齋飯主食，但不久之後便風靡於貴族之間，又過了幾百年，最終成為平民料理。今天，我們可以看到各式各樣的豆腐製品，廣泛用於各色菜餚中。
豆腐原先是佛教僧侶的齋飯主食，但不久之後便風靡於貴族之間，又過了幾百年，最終成為平民料理。今天，我們可以看到各式各樣的豆腐製品，廣泛用於各色菜餚中。
「豆醬」是一種鹹味濃郁的醬料，用發酵的黃豆和小麥或稻米製作，可直接食用或當作醬料基底。隨著製作方式不斷更新，就連我們很熟悉的味噌其實也是從「豆醬」發展而來，殘留在味噌容器底部的醬汁，最後也成為醬油。時至今日，這兩種調味料創造了許多舉世聞名又廣受歡迎的日本料理。
少了黃豆就不存在的日本食物
醬油
您知道嗎？其實「soy」這個字就來自日文的「醬油」（shoyu）。黃豆的英文「soybean」就是指「醬油豆」，由此可見醬油在日本料理的重要地位。醬油可以是烏龍麵和「醬油拉麵」的湯底，也可以當作生魚片和蔬菜的沾醬，或是做成醬汁刷在壽司和烤雞肉串上，還能做成沙拉醬。走進日本每一間餐廳，都可以看見桌上擺著醬油，醬油的確是深受日本人喜愛的好味道。不過醬油到底是什麼，又是用什麼做的呢？
醬油的作法，是把蒸過的黃豆和烤過的小麥跟醬油麴放在一起，幾天後就能分解原料，創造出醬油的鮮味。接下來放入鹽和水，再靜置發酵超過六個月。發酵完成後，把濃稠的醬汁倒在濾網上，濾出生醬油。
醬油是根據其中的鮮味來分級，通常分成三級：標準、高級和頂級。此外，也會為不同目的製造不同的醬油，例如烹調和沾醬使用的醬油就不同。在日本旅遊的時候，一定要試試看用不同的醬油搭配不同的食物！
醬油是根據其中的鮮味來分級，通常分成三級：標準、高級和頂級。此外，也會為不同目的製造不同的醬油，例如烹調和沾醬使用的醬油就不同。在日本旅遊的時候，一定要試試看用不同的醬油搭配不同的食物！
生魚片少了醬油就會失色許多，所以吃生魚片的時候，一定會附上一碟醬油和一團芥末。有機會到東京玩，我們推薦您去一間叫「爺」的居酒屋，地點位在新潮時尚的下北澤。全東京的高級海鮮餐廳都從豐洲市場採買海鮮，「爺」也一樣，不過他們的主廚也和岩手縣普代村的漁民很熟，所以可以買到稀有又新鮮的魚貨，其他餐廳絕對吃不到。點一盤新鮮季節生魚片，嚐一嚐最新鮮美味的海鮮吧！
爺
味噌
另一個在日本料理扮演關鍵角色的獨特食材，就是味噌。味噌湯可說是全球最有名的味噌料理，事實上這種鹹中帶鮮的醬料可以應用在許多料理中。味噌拉麵廣受歡迎，味噌豬排也是日本餐廳的常見料理。在日本吃吃喝喝一整天，一定會至少吃到一道味噌料理！
味噌與醬油的製作方法相似，只是不會加那麼多水，使用的原料是黃豆、稻米和大麥，不會用到小麥。根據原料和發酵時間的不同，製作出來的味噌顏色、風味和香氣也大不相同。日本各地偏好的味噌口味各自不同，舉例來說，關西地區（大阪、京都和鄰近地區）喜歡顏色較淺、口味溫和又帶點甜味的味噌，關東地區（東京和鄰近地區）則偏愛顏色較深、較鹹的味噌。
其中最特別的當屬重口味的紅味噌，名古屋有許多知名料理都使用這種味噌。如果想品嚐加了紅味噌的料理，我們推薦您去鄰近名古屋車站的「山虎」餐廳。嚐嚐看這家餐廳的招牌菜，包括食材都是用濃郁的紅味噌高湯燉煮的味噌關東煮（800日幣），以及經典的炸豬肉串（900日幣），美味的炸肉串一定要搭配紅味噌醬享用。這些都是非常獨特的名古屋味噌料理，絕對不會讓您失望！
山虎
豆腐
其他國家的人對豆腐的認識，不外乎是沒什麼味道、可以當作肉類的替代品，以及可以吸收任何味道。如果您也這麼想，請您一定要嚐嚐看日本豆腐！豆腐雖然常常扮演重要的配菜角色，但也是許多菜餚的當家主角，以其濃郁的風味和滑嫩的口感征服饕客。豆腐可以加進味噌湯裡，也可以搭配各種醬料食用，加入辣椒和絞肉一起炒就成了麻婆豆腐，加點甜味甚至可以做成甜點。豆腐的種類很多，各有不同的特色和烹調方式，差異主要來自製作方式。
傳統的豆腐製作方式，是把天然的凝結劑「鹽滷」加入熱豆漿，混合之後豆漿會開始凝固，變成「嫩豆腐」（oboro）或「豆腐腦」（yose）。生豆腐非常清爽滑嫩，某些自製豆腐販售的餐廳可以吃到。把生豆腐放進模具中成形，就是所謂的「絹豆腐」。如果重壓模具裡的豆腐，讓豆腐流失更多水分，就會變成「木棉豆腐」。豆腐的種類看似有些複雜，不過這些是日本最常見到的基本款豆腐。
如果想品嚐最美味的豆腐，可以去三重縣的伊勢，從名古屋搭火車90分鐘即可抵達。那裡有一間名為「豆腐屋」的餐廳，每天限量供應美味的手工豆腐料理。點一份豆腐腦拼盤（1,240日幣），嚐嚐看搭配季節食材的新鮮現做生豆腐，鮮嫩豆腐的濃郁口感和一絲甜味，保證讓您大開眼界！另外，別忘了點一份田樂（500日幣），也就是刷上味噌的烤豆腐串，品嚐截然不同的口感和滋味。
豆腐屋
黃豆粉
黃豆粉是非常受歡迎的經典日式點心配料，是將烤過的黃豆磨成粉而成的。黃豆粉本身沒有甜味，但是能為各種日本點心增添濃郁美味的堅果味。黃豆粉最常搭配蕨餅一起食用，柔軟彈牙的蕨餅裹上黃豆粉，再淋上黑蜜，做成廣受歡迎的小點心，不僅吃得到口感、甜味，還能嚐到黃豆粉的濃郁風味，到日本玩時一定要吃吃看！
假如您想吃超級美味的蕨餅，建議您到大阪的「創作和菓子工房芭蕉庵」咖啡廳。在此可以吃到各種日本傳統點心和百匯，還有很棒的茶飲。雖然每道料理都很美味，我們最推薦的還是本造笑來美蕨餅（1,200日幣），可以自己用杵臼磨碎新鮮現烤的丹波黑豆，搭配蕨餅食用，這絕對會是您吃過最新鮮的黃豆粉！
創作和菓子工房 芭蕉庵
精進料理（素齋料理）
豆腐剛傳入日本時，是吃素的佛教僧侶主要的蛋白質來源。僧侶吃的食物稱作「精進料理（素齋料理）」，經過幾百年的發展和改良，素齋料理的元素已經融入主流的日式料理。素齋料理遵從佛教徒的處世之道，因此不使用葷食，也不使用大蒜、胡椒、洋蔥和糖等重口味的調味料，而是以植物油和食材巧妙搭配創造豐富口感。素齋料理大量使用豆腐和其他黃豆製品，例如絲滑軟嫩的豆皮，因此黃豆在素齋料理中可是佔有舉足輕重的地位。
素齋料理是歷史悠久又精緻講究的素食料理，每一位造訪日本的旅客，尤其是在節食減重的人，都應該品嚐看看。現在有很多佛寺提供素齋料理，也有一些餐廳以素齋料理聞名，選擇非常多樣。
素齋料理是歷史悠久又精緻講究的素食料理，每一位造訪日本的旅客，尤其是在節食減重的人，都應該品嚐看看。現在有很多佛寺提供素齋料理，也有一些餐廳以素齋料理聞名，選擇非常多樣。
我們推薦您去位於岡山的「慈恩精舍」，從大阪出發約兩個小時車程即可抵達。在此可以品嚐到色香味俱全的主菜和各種小菜，體驗素齋料理的精髓。您可以點蔬菜宴（1,860日幣起），內容包括使用季節蔬菜和精選食材製作的 12 道料理，非常豐富豪華。如果想品嚐素齋料理，又不想吃純素食，也可以選擇搭配季節鮮魚的餐點。
慈恩精舍
營業時間: 【週二～週日、國定假日及前一天】 午餐11:00～15:00（最晚點餐14:00）、晚餐17:00～21:00（最晚點餐19:00）
休息日: 週一
餐點平均價格: 【晚餐】4,000日幣 / 【午餐】2,100日幣
如何抵達: 從JR山陽本線、JR赤穗線東岡山站步行15分鐘
餐廳位置: 地圖
參考來源: 僅英文
訂位
休息日: 週一
餐點平均價格: 【晚餐】4,000日幣 / 【午餐】2,100日幣
如何抵達: 從JR山陽本線、JR赤穗線東岡山站步行15分鐘
餐廳位置: 地圖
參考來源: 僅英文
訂位
如您所見，黃豆是許多日式料理的必備食材，一旦少了黃豆，這些料理就大不相同了。在日本旅遊時，一定要嚐嚐各種使用黃豆製作的料理，見識一下黃豆驚人的百變魅力！
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