使料理美味的法寶!日本調味料導覽手冊

Publish-date: May 28 2019 Update-date: Aug 06 2019
Author: SAVOR JAPAN

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使料理美味的法寶!日本調味料導覽手冊

日本料理中不可或缺的調味料中,您認識幾種呢?醬油、味噌與味醂等使用於眾多日式料理中的經典調味料,其中不乏講究於新鮮度、因健康取向減少鹽份等加入了日本獨有創意的商品。超市或超商都有販售調味料,不妨在旅途中順路前往購買,當作伴手禮也不錯喔!回國之後就使用這些調味料大展身手,製作日式料理看看吧!

1.醬油

1.醬油
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「醬油」是將大豆與小麥為原料的麴菌加入鹽水發酵及熟成,其中富含被稱為鮮味成分的胺基酸。可使料理更有層次與鮮味,也是日式料理中常用到的調味料之一。在各種商品包裝中,最近密閉式瓶裝深受大眾喜愛。因其能防止氧化、常保新鮮,所以可長時間享用到醬油剛釀造完成的新鮮滋味。製作日本代表性家庭料理「馬鈴薯燉肉」時,醬油的香醇程度是美味的關鍵。豬肉(或牛肉)與馬鈴薯、洋蔥等食材一同熱炒,加入醬油、砂糖、酒與高湯等調味,燉煮片刻後即大功告成。

2.味噌

2.味噌
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煮熟後的黃豆與白米、小麥等原料加入麴菌與鹽巴混合後,使其發酵製成的調味料便是味噌。根據不同地區各有其特色,如關西地區為甜味的白味噌,關東地區則是以辣味的赤味噌為主。以前各個家庭會自己釀造味噌。味噌還有防止老化與預防癌症等功效,在意鹽分含量的人建議選擇「減鹽味噌」。提到使用味噌的日式料理就會想到以味噌與高湯製成的「味噌湯」,可放入海帶芽、豆腐、洋蔥或馬鈴薯等配料,或加入豬肉製成「豬肉蔬菜味噌湯」。只要改變其中的食材,即使每天喝也不會膩喔!

3.味醂

3.味醂
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味醂原為供人飲用的高級甜酒。此種調味料的原料為糯米、米麴與燒酒,濃稠的米黃色與溫醇的甜味是其一大特色。除了可引領出料理的濃郁鮮醇風味外,還可增加光澤,讓食物看起來更為可口,還有鎖住水分與美味的功效。可使用味醂烹煮「照燒鰤魚」。鰤魚切片撒上鹽後香煎,再加入以味醂、醬油與砂糖調和而成的醬汁,等醬汁收乾後即大功告成。因味醂而誕生的美麗光澤與迷人的香氣讓人食指大動。

4.日本酒

4.日本酒
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日本酒的香氣可消除食材的臭味,如同葡萄酒一般,是便利的料理用酒。其中「純米酒」是單以白米、米麴與水釀造的日本酒,白米的鮮味可使料理更有層次,味道更加豐富。市面上也有販賣日本酒加入鹽巴與甜味劑等調味料製成的料理用酒,想簡單地調整料理風味時相當方便。「酒蒸蛤蜊」是道以日本酒與鹽巴清蒸蛤蜊的日式料理。蛤蜊的精華滲入日本酒中,連湯汁都非常美味,是道值得推薦的菜餚。

5.砂糖

5.砂糖
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日本有上白糖、黑砂糖、黍砂糖與和三盆等眾多種類的砂糖。如果只是想單純增添料理的甜味可使用上白糖,黑砂糖因富含礦物質,風味濃郁,建議燉煮料理時使用,和三盆擁有高雅的甜味,與日式點心非常速配,只要根據不同用途使用適合的砂糖,便可提升日式料理的風味喔!日本家庭中常使用的上白糖是細砂糖加入轉化糖製成,因此甜味較明顯,也是日本獨創的砂糖種類。在海外深受歡迎的「壽喜燒」就是使用上白糖與醬油調和的甜鹹醬汁烹煮而成的料理。

6.高湯粉

6.高湯粉
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昆布與柴魚片(反覆煙燻鰹魚,使其發霉)熬製而成的「高湯」,是日式料理中的必備之物。熬製高湯的事前準備、燉煮與榨乾的過程非常耗時,因此顆粒狀的高湯粉便應運而生。其加入熱水中會立刻溶解,可輕鬆煮出香氣濃郁的高湯。「高湯蛋捲」則是在打散的雞蛋中加入高湯粉,並以味醂與醬油調味,少量的蛋液一次次倒入長方形的平底鍋中,一層層地捲起來。溫醇微甜的雞蛋中,飽含了高湯的鮮味。請務必嚐試看看吧!

7.山葵

7.山葵
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山葵是自古以來生長在日本山間清澈溪流地區的植物。山葵根部磨成泥,主要當成生魚片或壽司的佐料,是日本獨有的辛香料。刺鼻的辣味是其特色,有增進食慾、消除臭味與抑菌等效果。若於家庭使用則可選擇較為方便的條裝泥狀山葵。放上鮭魚或梅干等食材的白飯中加入高湯或綠茶即可輕鬆享用的「茶泡飯」裡加入山葵是推薦的使用方式。刺鼻的辣味襯托了茶泡飯的風味,使其更顯美味。

8.生薑

8.生薑
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生薑是一種藥材,也是一種辛香料。在日本除了會將生薑磨成泥或切碎當成佐料外,也會用於醃漬食材。「日式炸雞」在事前醃漬時,會加入大量生薑泥,可減少油膩的口感,使炸雞呈現爽口的風味。生薑和山葵一樣,都有販賣管狀的生薑泥,有興趣的人不妨買看看吧。獨具特色的香氣除了可消除臭味外,也有抑制鹽分攝取的功效喔。

9.醋

9.醋
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醋是日本傳統的發酵調味料。就像葡萄酒醋是由葡萄酒發酵而成,醋則是由米酒等製作而成。清爽又溫醇的獨特風味使濃郁的料理也能有清爽的口感。醬油混合檸檬或柚子等柑橘類果汁的「桔醋醬」也是帶有酸味的調味料,可替代醋使用。「醋涼拌菜」是用醋可簡單製作的料理之一。小黃瓜或海帶芽等食材中,拌入醋、醬油與砂糖即大功告成。很適合當作小菜(用餐中用於改變心情或變換口感的料理)。

10.沾麵醬

10.沾麵醬
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以上介紹了許多調味料,其中日式料理的基本調味料的集大成者便是「沾麵醬」。以醬油與高湯為基底,再依黃金比例加入味醂、酒與砂糖等物,因此不需在意各種調味料的份量,只要一瓶便能簡單調味,是其魅力所在。除了可當作烏龍麵與蕎麥麵的沾醬外,也可用於烹煮各種料理。如調味相當困難的「筑前煮」,只要清炒雞肉與香菇、牛蒡、蓮藕等蔬菜,加入沾麵醬後等醬汁收乾,就能輕鬆地完成。
以上介紹您覺得如何呢?調味料根據不同的搭配方式,可製作出千變萬化的日式料理,請務必親身嚐試看看吧!
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Publish-date: May 17 2019 Update-date: Aug 06 2019
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