握壽司的起源！江戶前壽司是什麼？尋找美味日本 -品味日本 -日式餐廳預訂導覽-

更新日期：2023/12/13

作者: SAVOR JAPAN

紅到海外的日本料理「壽司」。壽司雖然歷史長達約1200年，不過最初的壽司跟現在完全不一樣！這篇文章中將介紹壽司演變成現代風格的歷史以及東京好吃握壽司餐廳。

江戶前壽司的歷史

江戶前壽司是用在東京灣捕撈的海鮮跟醋飯一起捏成的壽司。
說到壽司，通常是生鮮材料跟醋飯一起捏成形，不過在壽司約1200年歷史中，接近現代握壽司形狀的壽司，卻是在東京被稱為江戶的18世紀左右才問世。
不過這時候的江戶前壽司比現在一口就能吃的壽司更大顆，幾乎是拳頭般的大小！還不是高級料理，是平民填飽肚子用的路邊攤速食。

那握壽司問世前，壽司模樣又是如何呢？
其實日本壽司的原點是跟江戶前壽司形狀完全不同的發酵食品。10世紀左右的文獻中寫著有關用鹽漬過的魚與米乳酸發酵而成的「熟壽司」，主要在關西地區發展。

現在的握壽司是在醋飯上放一片魚，但是「熟壽司」裡的米只是用來促進發酵，吃的時候是會把米丟掉的。這個「熟壽司」現在化身為滋賀縣名產「鮒壽司」等鄉土料理流傳至今，現在也吃得到。

用木模成形後耗時發酵的「熟壽司」後來演變為將魚蝦、煎蛋捲等食材鋪在木頭模具中漂亮成形的「箱壽司」、「捲壽司」或「棒壽司（把醋飯跟食材放進長方形專用木頭模具中擠出來的壽司）」。即使現在全國都在吃握壽司，在大阪為主的關西地方還是常吃這些傳統壽司。

江戶前壽司的特徵

現在日本全國都能吃到握壽司，但是即使形狀看似相同，江戶前壽司跟關西的握壽司味道還是不太一樣。
醋飯的味道尤其不同。關西壽司醋飯比起江戶前壽司多加了砂糖，吃起來有股甜味。

關西常出現的「棒壽司」等壽司大多不會在做好壽司後立刻吃，而是在看戲的休息時間或是出遊時吃，因此會多放些砂糖避免醋飯變乾硬掉。
此外，醋飯的量也比一般握壽司多，為了不讓人們吃膩，醋飯本身就非常夠味。這些特徵在關西的握壽司身上也看得到。

關西可以從海潮流速很快的瀬戶内海抓到鯛魚等新鮮的白肉魚，微甜的醋飯跟味道清淡的白肉魚相當對味。
如果有能吃到關東及關西兩邊的握壽司的機會，請務必注意兩者醋飯的不同唷。

接下來介紹一些在東京吃道地江戶前壽司時最好要先知道的推薦食材。

傳統江戶前壽司的代表性食材包含星鰻、海鯽仔、醬油醃鮪魚等等。因為鮪魚除了赤身之外的部位都容易腐壞，以前的壽司只能吃到鮪魚赤身，但現在鮪魚腹肉等食材已經是江戶前壽司不可或缺的熱門食材。

7月中旬～9月初左右的當季星鰻上會抹上煮過帶甜味的醬油醬汁。
肥美又口感鬆軟的星鰻會在口中化開。得先去除星鰻身上特有的黏液，然後仔細熬煮不讓魚四分五裂，最後再把慢慢熬煮出的醬汁塗在星鰻上，非常耗工費時。

12月～2月為當季的青皮魚海鯽仔，醃漬時的醋鹽比例很難掌握，是挑戰廚師技巧的食材。

處理食材時多加一道工序來展現廚師個性的特色也是江戶前壽司的特徵之一。

鮨ONIKAI＋1（TASUICHI）（中目黑）

想去好吃壽司店可是感覺都很高級，給人死板壓迫的印象，如果禮儀不到位就很難進店。如果您也有過這種煩惱，可以到「鮨ONIKAI＋1（TASUICHI）」吃吃。
這裡不僅遵守著江戶前壽司傳統，店內氣氛更是放鬆休閒，讓人能舒服開心地吃好吃的壽司，創意十足的獨創壽司也是特色之一。

例如『煙燻　醬油醃當季鮮魚』是先用醬油醃當季鮮魚後，在客人面前即時煙燻。裊裊上升的煙及香氣讓人更期待快點吃到壽司。不只濃縮住魚的鮮味，放入口中後更能吃到深奧風味。

外觀衝擊力十足的『炸蝦海苔捲』也是務必品嚐的一道餐點。
在世界級美食指南中獲得一星的「天婦羅　MIYASHIRO」就位於本店一樓，把剛炸好的炸蝦用醋飯跟海苔溫柔地包住後享用。

店裡只提供15顆壽司加上3道小菜的「無菜單套餐（11,000日幣（含稅））」，吃得到嚴選的當季美味食材。

坐在白木材做成的吧檯上能親眼觀賞廚師料理時的模樣。
酒類從日本酒到葡萄酒，種類非常豐富，可照食材來挑選好酒。

壽司Onikai＋１

營業時間: 第一部分：晚餐 18:00-20:00第二部分晚餐 20:30-22:30
休息日: 不定休
餐點平均價格: -
如何抵達: 從「中目黑」站步行2分鐘。
餐廳位置: 東京都目黑區上目黑3-9-5 Plage目黑3F 地圖
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鮨 TSUKIUDA（中目黑）

由歷經多家知名餐廳修行的老闆嚴選食材，做出的握壽司不只外表好看，還吃得到食材的優點。
堅持選用國產生鮪魚的「鮪魚中腹」，融於舌尖上的鮮味讓人欲罷不能。
小心用鹽跟醬油不煮過頭的「煮章魚」特別降低甜度，勾出章魚原本的鮮味，吃起來讓人想多喝好幾杯。
「煮鮑魚」是能用這家店的特殊吃法享用的餐點。以昆布高湯及鮑魚肝做出的肝醬油來煮熟鮑魚後，再切成一口大小，沾肝醬油享用。鮑魚的柔嫩口感及濃縮而成的鮮味使人驚喜不已。

這間店需要在玄關脫鞋後才能入內。
走廊上鋪滿榻榻米，在盡頭等著客人的是存在感十足的白木材吧檯。
使用大量木材營造出的溫馨店内也有包廂，最多可容納4人。

壽司 Tsukiuda

營業時間: [週二-週日] 午餐12:00-14:00 / 晚餐1部 18:00-20:00 / 晚餐2部 20:30-22:30 *晚餐預約是2部制。
休息日: 週一
餐點平均價格: 【晚餐】 25,000 日幣 / 【午餐】 15,000 日幣
如何抵達: 從東京地鐵日比谷線、東急東橫線「中目黑」站步行10分鐘。
餐廳位置: 東京都目黑區東山1-11-15 地圖
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現在日本各地都吃得到的握壽司，其實起源地在東京！
到東京旅遊時務必吃吃看充滿專家技巧的江戶前壽司喔。

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