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德川齊昭公所著《食菜錄》中的料理在現代煥然新生！

更新日期：2025/02/13

作者: SAVOR JAPAN

除黑毛和牛「常陸牛」之外，茨城縣還有真鴨、小沙丁魚、伊勢龍蝦、真鯖等豐富食材，2025年將繼續全力推進打造「美食品牌化」。其核心就是相傳由水戶藩第9代藩主德川齊昭（1800年～1860年）所著菜譜集《食菜錄》。1月23日舉辦了美食推廣會，茨城縣8位代表性頂級廚師將《食菜錄》中的珍貴菜譜以現代方式重新詮釋呈現。參與試吃評價的有被譽為「世界頂級美食家」的濱田岳文，以及《食菜錄》研究領域的權威人物、茨城大學的荒木雅也教授，還包括5名在日外國美食試吃員，共計40人。我們將為您報導這8位各派別的廚師們夢幻般的合作，以及這場獨一無二的美食體驗活動的盛況。

豐富的食材與歷史文化要素相結合的獨一無二的美食活動

茨城縣營業戰略部副部長桑名英明。會場位於本月11日起舉辦「梅花祭」的「偕樂園」園內的【水戶門前】

「以『體驗王國茨城』而聞名的茨城縣，吸引了眾多遊客前來觀光，但我認為真正能讓遊客留下深刻印象的，還得是當地美食。我們將茨城的豐富食材與歷史文化的精華相結合，進一步推廣『茨城品牌』。」
茨城縣營業戰略部副部長桑名英明在開幕致辭中說道，隨後活動正式拉開帷幕。

作為評審代表出席的是被譽為「世界頂級美食家」的濱田岳文，他一年中有5個月在國外，3個月在東京，4個月在各地品嚐美食。

濱田岳文1974年出生於兵庫縣寶塚市。在美國耶魯大學讀書期間便開始美食探店。畢業後，他在外資投資銀行和投資基金工作約10年，負責併購融資業務與私募股權投資，回國後設立（株）Access All Areas，出任董事長。2017年度探店「世界最佳餐廳TOP 50」的全部50家店。在「OAD Top Restaurants」的評論者排行榜上，從2018年度起連續6年排名第一

濱田說到「在義大利、西班牙等美食發達的國家，為了品嚐各地美食，人們會特意前往地方城市。我認為日本各地城市也一定有很棒的餐廳，所以現在我每年會花4個月左右的時間去各地尋找美食。我曾多次到訪茨城，最近還品嚐了正宗的安康魚鍋。由於當地食材豐富多樣，而且結合了歷史與文化的元素，形成了獨特的魅力，所以我今天非常期待能夠享用茨城縣特有的美食。」

桌子上擺放了「偕樂園」的梅花枝，以及【吉久保酒造】的「一品」等茨城縣代表性地方酒，供參與者搭配享用

同時也是「水戶食彩錄研究會」核心成員的茨城大學荒木雅也教授，介紹了《食菜錄》的歷史價值。

茨城大學人文社會科學部教授、《食菜錄》研究第一人荒木先生

「《食菜錄》的魅力是約有300種菜譜。記載有水戶藩第9代藩主德川齊昭（1800年～1860年）從中濱萬次郎聽說的麵包烘焙法，還有時雨餅、山桃酒等其他縣的書籍中難以得見的珍貴菜譜」

《食菜錄》相傳是水戶藩第9代藩主德川齊昭（1800年〜1860年）所著，1943年，鄉土歷史學家石島績將其全文翻印並收錄於《水戶烈公之醫政與厚生運動下卷》（日本衛生會）。通常稱為《石島版食菜錄》。※原本收藏於水戶彰考館

8名頂級廚師重現的令和版《食菜錄》菜品

（從右至左依次為）按照提供料理順序：【元湯山田屋旅館】主廚小林康昭、【鵜之島旅館】廚師原田顯命、【Ristorante TSUMU】廚師大井健司、【YOSHIKI FUJI】廚師藤良樹、【吉町】主廚木村英明、【中國菜柏之木】廚師柏寬士、【Nonna Nietta】廚師川村憲二、【餐廳 Ohtsu】廚師大津高彬

為了本次活動，8位大廚將《食菜錄》的菜譜改編為令和版菜譜並重現於世。第1位廚師是在常陸太田市橫川溫泉，擁有300年歷史的名湯與美食的旅館【元湯山田屋旅館】的主廚小林康昭。

【元湯山田屋旅館】的主廚小林先生也參與了「水戶食彩錄研究會」的菜品研發

菜品：「～茨城奧久慈的keshiki～」，廚師：【元湯山田屋旅館】主廚小林康昭

小林先生提供的料理是參考《食菜錄》中記載的「食煎豆腐」的做法，以鮎魚棲息地而聞名的久慈川的美麗景色為靈感創作的椀物料理。將鮎魚泥嵌入食煎豆腐中，搭配烤鮎魚骨熬製的高湯和蕪菁流汁，點綴茨城傳統凍魔芋，以及象徵夜空中閃爍星辰的柚子。

小林先生說到：「請在腦海中想像隆冬季節久慈川上的美麗冰晶的景色，靜心品嚐這道料理。」

來自各國的美食試吃員們也紛紛表示：「碗中呈現的料理不僅造型精美，湯汁與配料也達到完美平衡。」

同樣參與「水戶食彩錄研究會」菜品研發的【鵜之島旅館】的廚師原田顯命，提供了用鹽麹醃製鵪鶉肉的「小鳥麹漬香韻」。搭配自製糯麥麹，更能發揮麥麹的香氣。

在《石島版食菜錄》的p117記載的第73個菜譜「小鳥麹漬香韻」。「原文如下：麹三合、鹽二合、將兩者充分攪拌後，放入一隻小鳥，將鹽麹均勻地塗抹小鳥全身，相比壓壽司的力度，輕壓備用。小鳥需拔淨羽毛，剖開背部，去除內臟，去頭後醃製備用」

在評價欄中詳細記錄每一道料理的濱田先生也感嘆道：「作為菜譜來說非常出色，即使在現代的味覺標準下也毫不遜色」。

位於可以俯瞰太平洋的茨城縣日立市的太田尻海岸，為客人提供全新住宿體驗的【鵜之島旅館】，原田先生和濱田先生

第3位廚師是茨城縣南部首家被收錄於世界美食指南《Gault & Millau》的熱門餐廳，位於築波市的【Ristorante TSUMU】的廚師大井健司。

「如今，地產地銷以及充分利用食材等理念被視為SDGs（永續發展目標）的一部分，也成為了潮流。但在《食菜錄》的時代，這些理念正是當時普遍流行的觀念。人們會充分利用所有食材，我們不能從中有所獲益嗎？因此，這次我選擇使用一整條鯛魚。」

菜品：「大洗・天然真鯛」、廚師：【Ristorante TSUMU】廚師大井健司。參考了「鯛魚的做法」「鯛魚味噌」「鯛魚昆布秀吉」「蛤蜊魚餅」「鯛魚白子煮」等多種鯛魚菜譜，製作出整條鯛魚均得以利用的料理。（從魚骨開始順時針方向）削下魚脊骨肉製成奶油炸肉餅，搭配用鯛魚皮和血肉加味噌調製的鯛魚味噌菜譜的醬汁。使用從木槿屬的洛神花中提取的油和昆布油，享用兩種風味的薄切刺身（Carpaccio），白色器皿中盛放著裝飾用的魚骨，熬煮兩天充分提鮮的湯汁，擺上蛤蜊魚餅。金柑點綴的烤鯛魚。用鯛魚頭尾等熬製高湯燉煮的紅心蘿蔔和鯛魚臉肉

接下來是連續3年入選美食指南《Gault & Millau》，獨具創意的料理極具魅力的常陸大宮市的人氣店【YOSHIKI FUJI】的廚師藤良樹。

融合法國×巴斯克×茨城風味，奉上大自然的恩惠和感動美食的【YOSHIKI FUJI】的廚師藤良樹

「《食菜錄》中記載的『鯖魚湯』是一種簡單菜譜，將鯖魚醃製後浸泡在紅蘿蔔汁（類似蘿蔔汁）中。藤廚師表示：「我使用了脂肪含量高且被認定為品牌鯖魚的『常陸乃國真鯖』，將其醃製後，模仿我在巴斯克地區進修時品嚐過的鹹鱈魚，製作出了這道湯品。將魚肉也奢侈地熬成高湯供人享用，適合各種各樣的場景」。

菜品：「鯖魚湯」、廚師：【YOSHIKI FUJI】廚師藤良樹。用烤過的魚骨和蘿蔔熬製高湯，搭配自製乳清製成的湯。可以品嚐到微微起泡類似抹茶般輕盈的口感

品嚐過世界各國湯品的濱田先生也稱讚道：「因為鯖魚是醃製的，所以味道更加濃郁。將魚肉精華完全熬成湯，不留任何魚肉，這種做法非常具有創新性。

第5位廚師是從江戶時代傳承至今的土浦市名店「吉町」的主廚木村英明。

「吉町」的主廚木村先生用融合傳統與創新的日本料理，表現茨城的風土特色

「霞浦是日本最大的鯉魚產地，但由於優先供應全國市場，此前在土浦本地能品嚐到鯉魚料理的餐廳其實意外地少。終於與霞浦的漁家建立了聯絡，開始能夠將鯉魚用於料理。今日菜品參考了《食菜錄》中記載的《鯉魚川造》的做法，專注於突出鯉魚的鮮甜風味。通常鯉魚會搭配大蒜醬油或醋味噌食用，但為了保留其細膩的風味，希望能搭配鹽食用。在摸索方法的過程中，我在《食菜錄》的菜譜中發現了『搭配蔬菜一起食用』的表述，於是我想若將鯉魚與蔬菜搭配，只簡單用鹽調味應該也可以，於是就完成了這次的菜品。」

菜品：「鯉魚錦和」、廚師：【吉町】主廚木村英明。這道菜品搭配了香草蔬菜，平衡了口感、香氣和風味

進入會場前剛剛處理好的鯛魚，完全沒有腥味，濃郁的鮮甜是這道料理的魅力所在。正如木村先生所期望的那樣，烤得酥脆的魚皮和香草蔬菜，襯托出魚肉緊實彈牙的口感。

濱田先生表示：「鯉魚被認為是一種難以處理的食材，此前我從未真正品嚐過美味的鯉魚料理，但這次的鯉魚料理真的是我第一次覺得美味的鯉魚料理。」

分發給濱田等評審的是評價表，其中詳細列出了「與歷史菜譜的相關性」「味覺評價」「表現力」「技術力」「綜合評價」等各個細項

下面揭曉的是去年8月遷移到水戶市飯富町開業的「中國菜柏之木」的廚師柏寬士製作的「清蒸水府濱燒鯛魚」。

「這是一種將潮州料理的傳統料理『冰魚』與經典香港料理『清蒸』相融合的烹飪方法。將撒鹽醃製的鯛魚放置一夜後，用炭火烤至表面酥脆，再用大火快速蒸熟」

菜品：清蒸水府濱燒鯛魚、廚師：【中國菜柏之木】廚師柏寬士。令人矚目登場的是久慈濱的真鯛。將魚肉撕碎後，搭配當地蔥、香草和食用花卉，用魚露和醬油調味的一道料理

10月為了探店大陸料理和中國茶，柏寬士廚師在中國大陸旅行了約550公里

參考《食菜錄》中的「茨城烏龍麵」的做法，以義大利料理「鴨湯義大利麵（Pasta in Brodo di Anatra）」進行現代方式改進的是「Nonna Nietta」的廚師川村憲二。

位於築波市的完全預約制義大利料理餐廳「Nonna Nietta」的廚師川村先生

「使用『常陸國天然真鴨』的鴨骨熬製高湯，將鴨胸肉和蓮藕製成肉丸，搭配義大利麵製作的義大利料理。原本的菜譜是使用高湯製作的四方形烏龍麵料理，因此在製作義大利麵時沒有使用雞蛋，僅用麵粉、水和鹽，按照烏龍麵的樣式製作義大利麵」

菜品「鴨湯義大利麵（Pasta in Brodo di Anatra）」，廚師：【Nonna Nietta】廚師川村憲二

壓軸登場的是水戶市享譽全國的法國料理「餐廳 Ohtsu」的主廚大津高彬。一份中囊括鴨胸肉製成的肉丸，口感軟糯柔韌的令和版「牛蒡餅」，以及非常罕見的「常陸國天然真鴨」的烤鴨肉。

「餐廳 Ohtsu」的主廚大津先生專注於利用當地食材，尊重經典法式料理的傳統，同時以現代手法創造出全新的風味

「『常陸國天然真鴨』透過精妙的火候控制，讓鴨肉的風味得以充分展現。由於醬汁中也使用了鴨雜和鴨骨，因此輕盈口感中仍能感受到鴨肉的風味，這是一道可以全方位品嚐到鴨肉美味的料理」

最後由大津先生安排，原本不在活動預定的甜點也呈上了餐桌。將柿餅用水泡發後，融入紅茶的風味，輕輕裹上一層薄薄麵衣炸製成一口大小的甜點。添加了使用茨城縣小美玉市生產的「小美玉優酪乳」製作的巴伐露甜點。

大津先生追加的甜點。酥脆外皮與內裡綿軟口感相得益彰，令人陶醉。

品嚐了所有料理之後，參與此次活動的外國美食試吃員們紛紛表示：「在將傳統菜譜改編為現代版本的過程中，每位廚師的個性和獨特風格均得以充分展現，讓人感覺仿佛已光顧各家餐廳，甚至更加期待親自實地品嚐！」。

發表總結致辭的濱田先生

活動最後，濱田先生分享了他對此次活動的感受。

「我認為在地方推廣食材的活動非常重要，但不僅僅是推廣食材本身，更重要的是推廣與食材相關的故事。而《食菜錄》正是這些故事的核心。而且，若沒有像《食菜錄》這樣的歷史文獻，就無法重現這些傳統美食，因此《食菜錄》的存在本身就是茨城縣的獨特優勢。
例如，今天我品嚐的鯉魚料理，第一次讓我感受到鯉魚的美味。這種將鯉魚與蔬菜一起食用的方式，體現了古人已經掌握了讓鯉魚美味的智慧，我覺得這非常了不起。
此外，我在日本各地旅行時發現，儘管各地有歷史文獻留存，但研究這些文獻的地方史學家與實際烹飪的廚師們往往分屬不同的領域，很難將兩者結合起來。而今天的活動，正是將知識與實踐緊密結合的絕佳機會。正如剛才幾位廚師所言，傳統和歷史食譜中蘊含著讓食材美味的智慧和靈感。這次活動對我來說也是一個重新發現傳統美食的機會。我非常感謝能有這樣的珍貴機會，今天的美食也讓我大飽口福。」