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冬之京都,
名店的滋味

不做無謂添加、極限引出食材潛力的技術,在盤中表現出四季更迭的美學。
京都料理之所以吸引如此多人愛好,全是由於那裡面凝集了日本人的心與文化。
回顧1年的同時,讓我們重返日本料理源流的京都料理。去吧,這個冬天,就到京都去吧!

瓢亭 本店瓢亭 本店

詢問專用電話: 075-771-4116

地址:
京都府京都市左京區南禪寺 草川町35
營業時間:
11:00~(最後點餐19:30)
早粥(7月1日~8月31日)8:00~10:00
鴳鶉粥(12月1日~3月15日)11:00~14:00
公休日:
不定期公休
了解詳情
由料理中探索 名店的矜持

與魚卵(鹹鮭魚卵)、梭子魚炙壽司、酒蜜煮栗子銀杏等一同在『八寸』(懷石料理中的小菜集合)中登場的知名『瓢亭玉子』。正由於簡單,其美味更讓人不由得發出讚嘆之聲

生魚片原為兩、三種綜合,自前代起把它限縮到鯛魚一種的『薄切明石鯛生魚片』

髙橋義弘先生表示,「海外演講的機會也增加了。」在當地獲得的食材與調理知識,回來後也運用在自家店裡

客室由「Kuzuya」「探泉亭」「廣間」等5種構成,每種都是獨立包廂

展現四季更替的庭園。池水引自琵琶湖疎水

不光是一味守護
而是不斷進化積累的450年

在元治元年(1864年)刊行的《花洛名勝圖會》中名列名勝的『瓢亭玉子』與『早粥』,如今大名已傳遍全球饕客。這家店擁有漫長歷史,來訪的客人肯定只是單純迷戀那壓倒性的世界觀……這樣的誤解很容易發生,但事實絕非如此。第15代店主髙橋義弘先生表示,「希望配合隨時代不斷變化的顧客的喜好,提供與時俱進的料理與服務。」
事實上,這樣的努力正展現在店家招牌料理『薄切明石鯛生魚片』中。依照店裡「每天選用明石產的1.8~2.5公斤雌魚用活締法進行處理」的不成文規定,年輕的第15代店主除了向來的土佐醬油外,又新加上了「番茄醬油」。
「正因為是偏好細膩香氣與風味的現代,提供這樣的東西,也很有意思吧!」髙橋先生若無其事地說道。的確,輕快的口味與爽口的酸味,更突顯出鯛魚滋味的輪廓。雖這樣,卻又讓人感到【瓢亭】風格,有種不可思議的說服力。
以這家店而言,窺一斑可知全豹。過去在祇園首度採用可放腳的「下挖式暖桌」,從前代起並改用乾鮪魚熬湯頭。這裡面並不存在來自店名的過度壓力,也沒有賣弄珍奇的氣概。唯一存在的,是希望依據自己現在的能力,極限讓顧客感覺滿意的真摯態度。也正因為如此,才會毫無破綻,自然與店家融為一體。【瓢亭】的歷史,是追求每天不斷進化的款待,一期一會的累積。

詢問專用電話: 075-771-4116

地址:
京都府京都市左京區南禪寺 草川町35
營業時間:
11:00~(最後點餐19:30)
早粥(7月1日~8月31日)8:00~10:00
鴳鶉粥(12月1日~3月15日)11:00~14:00
公休日:
不定期公休
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割烹 Chihiro割烹 千ひろ

詢問專用電話: 075-561-6790

地址:
京都府京都市東山區祇園町北側279-8
營業時間:
12:00~13:00(僅預約時)/17:00~最後點餐20:30
公休日:
週一
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由料理中探索 名店的矜持

永田裕道先生特製『烤茄子』。以絕妙火候烤成的茄子飽含甘甜汁液。搭配一起呈上的芝麻生薑醬油,又是另一番風味

狼牙鱔生魚鰾佐梅肉與山葵。細切鹽昆布更突顯狼牙鱔美味

祇園出生長大的永田裕道先生,在【辻留】修業過後,於【千花】協助其兄長達26年

『比歐內葡萄與生湯葉』。像這道料理般不經意地運用水果食材,也是這家店的特色之一

「既然簡單,就該用真正佳品。」永田先生表示。因此,餐具也齊備尾形乾山等各種名作

不做無謂添加
敏銳透徹的「減法美學」

看到外貌單純的『烤茄子』、用來佐『狼牙鱔生魚片』的鹽昆布,應有不少饕客已經發覺。這裡的料理,也是法國料理巨匠保羅・博古斯常去享用的米其林3星名店【千花】的招牌料理。這也理所當然,因為店主永田裕道先生,正是【千花】的永田基男先生的次子。
歷經在【辻留】的修業後,至2001年獨立開業前都是【千花】廚房支柱的永田裕道先生,他的料理確實與老家名店的體系有所連結。對精選而來的食材儘可能不做無謂添加,全心把其原本風味引出到極限。「減法美學」是京都料理的整體共通特色,但【割烹 Chihiro】所呈現出來的,是更加深化這理念的正直到極致的姿態。
借店主永田先生的說明,前述的『烤茄子』,是「不碰任何水,烤後剝皮而成」。連一粒鹽都沒灑上。即使如此,這道美食一端上桌,馬上飄散出迷人香氣,入口後其紮實的甘甜有如水果。只是烤過而已,卻讓人能充分品嚐到茄子的美味。
這絕不是賣弄奇巧,而是為了突顯食材輪廓,選用的減法選項。要有確實的技巧與看穿食材本質的慧眼才能成就的【割烹 Chihiro】料理方式,指示出京都料理的方向性之一。

詢問專用電話: 075-561-6790

地址:
京都府京都市東山區祇園町北側279-8
營業時間:
12:00~13:00(僅預約時)/17:00~最後點餐20:30
公休日:
週一
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京星京星

詢問專用電話: 075-551-2303

地址:
京都府京都市東山區花見小路末吉町東入 双葉大樓1F
營業時間:
18:00~22:00(最後點餐20:00)
公休日:
週日
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由料理中探索 名店的矜持

菜單只有一種,就是由17~18道構成的套餐。配合顧客速度,適時提供上桌。加上榊原夫妻待客的親和氛圍,讓來客在溫馨的氣氛中,享用絕品天婦羅

『紅蘿蔔』全無特有土味,甜味特別突顯。充滿玩興的有趣造型,也是博得好評的因素

京都人對甘鯛特別講究挑剔,這一道卻酥脆多汁得連京都人都佩服。美味超群

正因為是風味細膩的天婦羅,故搭配風味溫潤的自製鹽、檸檬汁等柑橘類果汁,以及添加了該果汁的白蘿蔔泥

席位只有10個吧台席,且不會讓客人坐滿。一定會隔1席空位,以讓客人無須在意鄰座顧客,即使穿著和服,也能輕鬆用餐的體貼之心

溫和地謹守一子相傳
朝世界飛躍的京星故事

【京星】酥脆的天婦羅,輕盈得令人驚訝。此外,與其說是食材本身風味,更是絕妙地突顯出食材長處。比方,紅蘿蔔絲毫不帶那特有的土腥味,反而是盡顯甜味,連不喜歡紅蘿蔔的人,都能毫不猶豫地放入口中。
「客人常說,好像被騙了。」店主榊原俊德先生笑道。食材本身,竟然沒做任何調味。簡直像魔法般創造出這些絕品天婦羅的基礎,正是長年傳承守護至今的代代廚藝。
油是自家調製,和關東不一樣,不用麻油。麵衣也不加蛋。吃完套餐的17、18道,也不會覺得胸口灼熱;一直到最後,都能以一定韻律享用的秘密之一,就在這裡。據說這種手法,是戰後立即從初代主人繼承下來的。但,為何會想到以如此獨創、細膩的方式做出天婦羅?
「當初創業,也是在祇園這裡。可能因此做出意識著花街喜好的天婦羅吧。如今當然也一樣,我想我們應該還是合花街人們胃口的天婦羅。」把天婦羅切成可一口放入的大小,也是自己據此想出的點子。
【京星】只不過是從創業起,就真心注重身邊的客群罷了。不是以意氣,而是以理所當然的心態把這理念貫徹至今,因此造成了店家的飛躍。如今,這家店獨一無二的天婦羅,已讓全世界讚不絕口。

詢問專用電話: 075-551-2303

地址:
京都府京都市東山區花見小路末吉町東入 双葉大樓1F
營業時間:
18:00~22:00(最後點餐20:00)
公休日:
週日
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河豚料理 TOMOEふぐ料理ともえ

詢問專用電話: 050-5263-4760

地址:
京都府京都市北區紫野下御輿町27-4
營業時間:
17:00~22:00(最後點餐21:30)※預約至3天前為止
公休日:
不定期公休(6~8月公休)
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由料理中探索 名店的矜持

擺盤成獨創「一文字菊」的『河豚生魚片』。可品嚐河豚原本的口感與美味的較厚的部分與沾遍桔醋較薄的部分,1片魚肉厚度不同,松弛有度。

『烤河豚』可品嚐到腹肉、帶骨肉、皮與肉之間的內皮。調味只有鹽味一種

不會被筷子夾碎,放入口中靜靜化開的『河豚凍』。不使用任何寒天,所以只把河豚的美味濃縮在裡面

店裡設計自然簡潔,讓客人輕鬆自在。與店主同樣擁有優異河豚知識的女將,其親切的待客也是該店名產

龜井先生同時也是京都府河豚組合理事長。本身擁有的知識與技術,毫不吝惜地傳授給同業者

經歷漫長時間與饕客們的切磋琢磨
終於完成日本代表性的「熟成河豚」

【河豚料理 TOMOE】是實力卓越、名聲響亮的天然虎河豚名店。但據聞,一路走到今天的過程,可絕不平坦。店主龜井一洋先生回顧,「由於所在地的關係,顧客的口味以京都料理為基礎。因此,光新鮮並無法滿足客人。與除了鮮度之外,還與追求更高一層的顧客的切磋琢磨,造就了這家店和我的成長。」
1969年創業。與身為前代店主的父親一起為了讓「河豚料理」在京都札根,徹底面對這種食材,不斷試誤學習如何讓這裡的口味很高的饕客們滿意。
面對這些挑剔的嘴巴,【河豚料理 TOMOE】的回答之一就是「熟成」。不是只放著而已,為了讓提供時點的美味達到極致,徹底管理到依不同時間點分別切下一些部位。透過如此細膩的工程,讓河豚由清淡的滋味,轉變為充滿濃郁美味的食材。
比方以「一文字菊」這種獨特裝盤方式提供的『河豚生魚片』。「我會建議顧客,至少也要嚼30下。」龜井先生表示。這道生魚片把河豚肉切得比一般店家更大片、也更厚。如龜井先生所述,這片花瓣越嚼,美味越是在口中散開。
「河豚相當深奧。」龜井先生笑道。面對著天然虎河豚這種光是本身就充滿力道的食材,每天還不斷鑽研,不惜做各種事前處理與功夫時間,把風味引出到極限。這不斷的重複,正是【河豚料理 TOMOE】昇華成為名店的軌跡。

詢問專用電話: 050-5263-4760

地址:
京都府京都市北區紫野下御輿町27-4
營業時間:
17:00~22:00(最後點餐21:30)※預約至3天前為止
公休日:
不定期公休(6~8月公休)
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鮨松本鮨まつもと

詢問專用電話: 075-531-2031

地址:
京都府京都市東山區祇園町南側570-123
營業時間:
午餐 12:00~14:00(最後點餐13:30) /
晚餐 18:00~21:00(最後點餐20:00)
公休日:
週二與週三的午餐
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由料理中探索 名店的矜持

「只提供江戶前壽司,以及和壽司類似的料理。我們是家很簡單的店。但只要在這範圍裡,無論是鹹度或醋飯分量等,都會儘可能滿足顧客期望。」松本先生表示。並非徹底頑固的靈活彈性,也是這家店的魅力

提到江戶前壽司,想到的就是小肌。以醋醃過後,次日才做成壽司料。與鬆散度恰到好處的醋飯,也呈絕妙融合

鮪魚是醃漬過的,醃漬程度依部位及油脂量等決定。這天用的是只淺漬10分鐘左右的鮪魚紅肉

小菜『回游鰹魚半熟生魚片』。冬天也會有『鮟鱇魚肝』『煮浸牡蠣』等登場,但不會出現燒烤等料理

讓人心情沉靜的摩登空間。最裡面配置了坪庭演出明亮與寬闊感,也是饒富京都風情的設計

在東京邂逅真正美味的壽司
把那感動在京都祇園傳下去

斬鐵截釘地說出:「我想在京都推廣真正道地的江戶前壽司。」的松本大典,讓人不得不感受到他對江戶前壽司的熱情與驕傲。松本先生出生於關東、在東京修業,獨立時也曾在銀座、西麻布尋找適合的店址。但因某些機緣,來到京都。被那不同於東京的風雅氣氛虜獲的松本先生,決心「在這裡拼勝負」。
在那深處所蘊含的,是他在自己當初修業的新橋【鮨清水】的體驗。「成為壽司職人後,作為客人去的時候,真是感動不已。只嚐一口,就知道食材的好以及技術的超卓。太衝撃了。那也是在那裡修業後才明白的,能做到這種水準,是因為貫徹任何時候都提供能力上最極限美味的這種毫不動搖的堅持。」
松本先生自己,當然也毫不妥協。有時即使知道會無利潤,還是買進高品質食材。「我希望現在換成我,給別人那時的感動。」一直是基於這個理念前進。醋飯混合陳米與新米,用的紅醋在店裡親自調合,鹽的分量不時改變。鹹淡適中,這才是江戶前壽司的真髓。小菜也只端出與壽司類似的料理。
進貨以築地為中心,但章魚、星鰻、寒冷時期肉質更加緊實的鯛魚、在壽司店冬天當季的馬加鰆等,由明石直送的品項也不少。「無論氣氛和風味,我們這裡可是兼具了東京與京都的優點喔!」職人氣質的精英,最後讓我們看到他柔和的笑容。

詢問專用電話: 075-531-2031

地址:
京都府京都市東山區祇園町南側570-123
營業時間:
午餐 12:00~14:00(最後點餐13:30) /
晚餐 18:00~21:00(最後點餐20:00)
公休日:
週二與週三的午餐
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※撰文內容乃依據刊載當時資訊。