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1.宮崎牛鐵板燒 牛排 MIYAZAKI館

心齋橋, 大阪府

日本料理 / 鐵板燒,西洋料理 / 西式鐵板燒,西洋料理 / 海鮮

本店是宮崎牛鐵板燒在關西的首家分店。我們希望能夠透過宮崎牛肉傳達宮崎地方的魅力與員工們的熱情。宮崎牛曾2次稱霸5年召開一次的牛肉奧林匹克大賽「全國和牛品質大比拼」。我們【MIYAZAKI館】是對宮崎牛的生產販賣進行嚴格管控的有限公司「MIYACHIKU」旗下的直營店。技藝嫺熟的主廚將市場上價格高昂的宮崎牛細緻加工,將嚴選的牛肉與店內魚槽內現捕現殺的海鮮一同上鐵板烤製。顧客可邊享用美味邊欣賞主廚的表演。我們全心全意打造一個舒適的用餐空間,讓大阪的各位顧客感受

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2.京都祗園「天婦羅八坂圓堂」

祗園, 京都府

日本料理 / 各類日本料理,日本料理 / 天婦羅,日本料理 / 京都料理

天婦羅可以包含各種食材。春天有稚香魚和春筍,秋天有蝦虎魚和松茸,銀杏,四季材料各異。讓您品嚐到京都的四季和鮮度。將當天提供的當季食材裝在竹籠中。注重產地和鮮度的食材均是上品,每個都是值得驕傲的。鹽和天湯汁採用的是獨有的配方,油炸用的油是使用了最高級的棉籽的「高級棉籽油」店員們都希望以一流的水準迎接客戶。不論是料理還是接待客戶都不斷磨練技藝,以求為客戶喜歡。我們注重員工教育,您來了之後就能感受到與別店的不同。店員還會參加外語培訓。各種類型的包廂可供選擇。從櫃

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3.銀座 壽司青木

銀座, 東京

日本料理 / 各類日本料理,日本料理 / 壽司

在「銀座 壽司青木」會根據當天魚的狀態以及天氣對料理進行微調。這就是讓您齒頰留有餘香的「江戶前壽司」。鮪魚可以說是壽司店的臉面,我們從築地的鮪魚批發商「藤田水產」進貨。我們注重挑選好的鮪魚,全年提供最佳的味道。 因為壽司店沒有食譜,所以青木將感覺放到第一位。希望顧客能享受到這樣的工作態度。每天都在磨練江戶式的技藝。 「銀座 壽司青木」的粗卷和青花魚棒壽司,散壽司等都支援外賣。很多老顧客帶回家當禮物。壽司屋特有的特產也很有人氣 。今年還增添了鮪魚蓋飯。

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4.隱處 旬菜鮮魚SANJI

二條城, 京都府

日本料理 / 各類日本料理,日本料理 / 生魚片、海鮮料理,日本料理 / 壽司

價格便宜,能吃個盡興是其魅力所在。魚每天採購於釣魚師,可一享剛釣起之魚的新鮮美味。考究食材,不用說,非新鮮海鮮莫屬。生魚片拼盤等料理很受歡迎。但最值一薦的,當數從漁師那裡直接採購的「極品天然鯛魚」涮涮鍋,堪稱逸品。為成為一家來了還想再來之店,令客人開心的待客時刻留心。為想吃【SANJI】料理的客人能越來越多而努力。店內設有包廂VIP席,從幾人來看到團體宴會都大力歡迎。請以美味料理與美酒,盡享開心盡興的一段美好時光。

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5.京料理 立神

二條城, 京都府

日本料理 / 各類日本料理,日本料理 / 生魚片、海鮮料理,日本料理 / 宴席料理(日式套餐菜色)

從選材開始便親自動手的『自製烏魚子』,烏魚子製作歷經挑選魚卵巢、鹽漬、去鹽、自然光乾燥等步驟,花費約一個月完成。精心製作的烏魚子口感溫潤,是一道極好的下酒菜。 代表淡路海鮮的『淡路產鯛魚』,淡路地區的環境極其適合魚貝類生長,因此這裡出產的海鮮肉質緊實、肥厚,鮮味濃郁。廚師們都說沒有比這裡更好吃的鯛魚了。本店供應鯛魚刺身、壽司等鯛魚料理。 美味的料理加上用心的招待,讓顧客加倍滿足,店家為顧客準備了精心細緻的服務,比如用土鍋做一人份的米飯、嚴選天然素材、不使用

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品味瀨戶內風土美味的
美食店

風平浪靜的內海棲息著豐富的魚貝類,陸地上則有著豐饒的大地的恩惠。
中國地區的群山環繞之間,孕育出稱為野味的山之生命。
歡迎前來品味瀨戶內的風土所培育出的豐富食材……
第一彈將帶您遍訪廣島與岡山兩縣的美食店。

FA NIENTEファニエンテ

FA NIENTE

詢問專用電話: 090‒1353‒8002

地址:
岡山縣岡山市北區田町2-1-3 BOSCO2F
營業時間:
18:00~(視預約狀況而異)
公休日:
不定期公休
了解詳情
瀨戶內的風土
FA NIENTE

獨自開店時,由於資金不足,店內的傢俱擺設是使用自家的二手品。如今,那股"居家感"反而成了這家店的一大魅力。主廚表示:「這是一間毫無緊張感的店」

FA NIENTE

『美作野味義式香腸』。使用主廚十分矚目、於縣北地區捕獲的野味山豬肉所製成的香腸。

FA NIENTE

『水牛乳製莫扎瑞拉起司 小番茄草莓沙拉』。佐以橄欖油與少許的鹽。

FA NIENTE

先後在東京與大阪修業後,回到家鄉岡山獨自開店。如今是縣內呼聲最高的義式餐廳。

FA NIENTE

主廚過去於修行時代,曾在義大利體驗過酒莊巡迴之旅。品嚐套餐料理的同時,不妨也好好享受與紅酒的美味共演。

主廚、食材與顧客皆忠於自我
沉浸於閒情逸致、愉悅快樂與大快朵頤的喜悅中

【FA NIENTE】簡單來說,意即雖沒有多餘的繁瑣綴飾,但料理卻美味超群。這樣的字彙可謂恰如其分。
店面位於岡山的鬧區。然而,卻沒有懸掛任何招牌,隱身在一棟挑高打通的水泥建築物2樓。店內設有開放式廚房,空間小巧而充滿溫馨感,很難想像竟然是家餐廳。主廚以及每桌客人之間保持著恰到好處的絕妙距離感,彷彿有種受邀來到主廚家中、享受盛情款待的錯覺。詢問主廚河本昌樹先生,之所以採取這種空間設計的用意為何時,他笑著如此回應:
「9年前剛開幕時,資金相當有限。有一部分的椅子和餐桌是使用自家的二手品,至於器物擺設也是我自己過去以來陸續蒐集的」  店內洋溢著溫馨感的理由還不只如此,連料理也是忠於原味。
「剛開始踏入廚師這一行時,是與一名義大利主廚共事,他放鬆的方式竟然是『得過且過』。我也是在那個時候開始學習到料理的樂趣」
正因為店面空間不大,若是主廚太過加勁,那股氣氛也會感染給顧客。因此,店裡講求忠於原味,使用當地的可口肉品、魚類及蔬菜,不譁眾取寵,很單純地做出義式料理。
「這道料理所用的山豬肉是產自本縣北部的美作地區。美作的野味今後將會深受矚目喔!」
主廚如此燦笑道,同時端上來義式香腸。絕倫的美味讓人忍不住綻開滿面笑容,可以理解岡山的饕客每晚來這家店裡報到的理由。

FA NIENTE

詢問專用電話: 090‒1353‒8002

地址:
岡山縣岡山市北區田町2-1-3 BOSCO2F
營業時間:
18:00~(視預約狀況而異)
公休日:
不定期公休
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懷石料理 HANA-O懐石料理 花お

懷石料理 HANA-O

詢問專用電話: 082-827-0421

地址:
廣島縣廣島市安藝區畑賀町3972
營業時間:
午餐 12:00~
晚餐 18:00~ ※(須洽詢)完全預約制
公休日:
不定期公休
了解詳情
瀨戶內的風土
懷石料理 HANA-O

這天登場的一部分懷石料理。裝盛鯛魚與水針魚開胃小菜的餐具,是配合四季節氣,區分使用12個月份的餐皿。煮物是將炙燒星鰻與清燙碗豆置於山芋上,再淋上芝麻醬。

懷石料理 HANA-O

店面原是老家的倉庫,由店主親自細心打掃並改造而成。店內僅有10個座位,卻給人極至的舒適感。

懷石料理 HANA-O

店主堅持的真空管音響系統。背景音樂播放的是不會打擾客人用餐與交談的摩登爵士。

懷石料理 HANA-O

「日本酒不能太好喝。最重要的是必須能與料理相得益彰」,基於店主的這項信念所嚴選出的名酒相當齊全。

懷石料理 HANA-O

走上懷石料理之道長達40年以上的店長尾崎哲先生。舉手投足間皆能感受到他烹調時傾盡款待之心。

全心全意的料理與款待
店主選擇里山的理由

老實說,直到走進店裡,不、應該說直到料理端上桌為止,即使內心隱約抱持著一絲懷疑,也會讓人覺得毫不奇怪。因為店鋪所在位置實在太令人驚訝了。從廣島市內開車約需30分鐘。車窗外延展的景色,一路從鬧區轉為住宅區,再過不久則變成了梯田錯落遍布的里山原始自然風光。而最後抵達的是靜靜佇立於安藝區畑賀地區的獨棟民宅。將倉庫改建而成的空間中,流淌的背景音樂是使用真空管擴大機播放的摩登爵士。這裡是否真的有提供懷石料理……?
不過,這項疑問在料理上桌的同時,便煙消雲散。
端到顧客面前的料理中,寄宿著從20幾歲便開始致力鑽研茶道世界的店主──尾崎哲先生的哲學。這是店主過去修業時代,在大阪的老店料亭【花外樓】及【Kagaman】所培養出的理念,也是他長達40年的料理之道所積累的成果。將這一切毫不保留地運用於配合四季節氣所選用的食材之中,成就出店內的每道料理。說穿了十分簡單,套句尾崎先生的話,即是以「食材本身是會向顧客細述自身美味的料理」作為信條。此外,基於「美味的基準不只是甜味、辣度等」這樣的想法,也讓款待的精神無微不至地散落於店裡每處角落。
至今為止所獲得的名聲、取得米其林星級等,從這些成就來看,已無需再特意說明尾崎先生的實力了。回程時,直到車子已經遠得看不見為止,尾崎先生始終深深躬身相送顧客,透過他的身影,總覺得彷彿看見了真正的款待之心。

懷石料理 HANA-O

詢問專用電話: 082-827-0421

地址:
廣島縣廣島市安藝區畑賀町3972
營業時間:
午餐 12:00~
晚餐 18:00~ ※(須洽詢)完全預約制
公休日:
不定期公休
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割烹 白鷹割烹 白鷹

割烹 白鷹

詢問專用電話: 082-241-0927

地址:
廣島縣廣島市中區流川町1-6
營業時間:
【平日、週六、假日前一日】
晚餐 17:30~23:00
公休日:
週日、假日
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瀨戶內的風土
割烹 白鷹

用整棵原木裁切而成的檜木吧台,從創業之初便存在至今,可謂是店裡的招牌。其美麗如新的樣貌,說明了平日的細心保養。在如此的空間中,卻能毫無拘束自在放鬆地享受美食,或許正是割烹老店心懷深厚之處吧。也有許多來自全國各地的出差族回頭客造訪。

割烹 白鷹

『綜合生魚片』。這天上桌的有用昆布輕壓入味的鯛魚、昆布水針魚,以及長旋螺。所用的山葵是產自廣島的吉和。

割烹 白鷹

『春之淺漬物』。集合莢果蕨、筆頭菜、春菇等在地山野之珍,大地之恩惠,口味清爽的一品料理。

割烹 白鷹

「由於是吧台式的割烹店,所以顧客若有什麼小小的任性要求,也希望能盡力滿足」河口先生表示。

割烹 白鷹

除了作為店名由來的『白鷹』,『賀茂鶴』、『天寶一』等廣島多種名酒同樣應有盡有。

白淨的吧台令人心醉神往
割烹老店的紮實美味與款待

【白鷹】是在1959年由目前第3代店主河口洋平先生的祖母所創立。是廣島地區歷史最悠久的割烹店之一。其店名的由來要追溯到大正時代時,家中原本經營的百貨鋪。
「曾祖父當時販售的酒為廣島的『賀茂鶴』與灘的『白鷹』。祖母決定開店時,似乎還親自前往灘的酒藏去求取店名呢」
之後便親手創立了這家店。其中蘊涵著一份特別的情懷,據說「我要在這間店迎接臨終之刻」是祖母的口頭禪。只是很遺憾的,祖母已於2016年逝世,這份情懷,如今則由河口先生確實地繼承下來。
舉例來說,用整棵原木裁切而成的氣派檜木吧台,每天都會仔細保養,不敢有絲毫懈怠,在愜意平和的氣氛中,隱約散發出些許的凜然之氣。食器選用的是輪島塗漆器及京都的陶瓷器等。幾乎都是從創業之初便一直使用至今,像是宛若薄玻璃(Usuhari)杯一般纖細的玲瓏瓷小酒杯等,據聞現在市面上甚至已經買不到了。
這些割烹特有的小細節,與正統派的料理也十分相匹配。店家一直以來引以為傲的生魚片因為「有許多遠從外縣市而來的顧客」故堅持使用當地食材;而取名為『春之淺漬物』的料理,內含的菜花、蔥木芽、百合根等10種以上的食材,也全都是廣島的山野與大地的恩惠。這般講究的料理,再加上割烹特有的明快款待之道,更讓用餐過程無比暢快。
第一次造訪廣島的旅客,若想輕鬆自在地享用在地食材時,再也沒有比這裡更加可靠的店鋪了。

割烹 白鷹

詢問專用電話: 082-241-0927

地址:
廣島縣廣島市中區流川町1-6
營業時間:
【平日、週六、假日前一日】
晚餐 17:30~23:00
公休日:
週日、假日
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鮨 山本鮨 山もと

鮨 山本

詢問專用電話: 086-232-3900

地址:
岡山縣岡山市北區弓之町12-6 Residence弓之町1F
營業時間:
【平日、週六、假日前一日】
午餐 12:00~14:00 (12:00開始,僅限一輪)
【平日、週六、假日前一日】
晚餐 18:00~22:00 (20:30最後進店時間)
公休日:
週日、假日
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瀨戶內的風土
鮨 山本

忠實呈現江戶前風格的同時,更以「值得來到岡山一嚐的壽司」作為目標的山本先生。個性上有著身為職人的一面,雖然為人沉默寡言,但透過每一貫壽司、每一道料理,可確實地感受到他內心的矜持。

鮨 山本

『子鯛』有別於鯛魚,一年四季都能享用到穩定的品質。以昆布輕壓入味,更能襯托出子鯛柔和的美味。

鮨 山本

『水針魚』僅嚴選20公分左右大小的。以鹽、醋洗後,以兩片相疊捏製,最後刷上經蒸煮去除了酒精成分的調味酒。

鮨 山本

3~5月限定推出的『米烏賊與木之芽味噌』。完美呈現帶子烏賊特有美味,當中紮實塞滿的卵,口感絕妙。

鮨 山本

「希望成為集一切正宗壽司店特色於一身的壽司店」,因此,對於原木裁切的木曾檜木吧台及冰室等細節都極盡講究。

繼承老店的傳統
反映出在地風土的江戶前壽司

說到【山本】,有另一間不能不提的岡山壽司名店。那正是創業於1946年、岡山引以為傲的壽司老店【魚正】。這間名店目前是由第三代掌理廚房,而上一代則以女性壽司職人而廣為人知,店鋪甚至被譽為是江戶前的西方橫綱。若要說到兩家店之間有什麼淵源,其實【魚正】是【山本】店主──山本淳先生的老家。雖然山本先生因為一些原因而自立門戶,但有長達15年的時間,他一直在【魚正】與上一代店主一起掌廚。
說到【魚正】的特徵,便是店內提供的江戶前壽司堅持使用瀨戶內的魚類。而【山本】的主角當然也是在地捕獲的新鮮魚類。除此之外,如果要論"特點",不外乎是壽司了吧,搭配的食材當然無須多言,就連醋飯也忠實地投射出岡山的民情。
「或許會引起誤解,但仍請恕我直言,瀨戶內的鮮魚並不如日本海側的鮮魚那般強壯結實。所以,瀨戶內鮮魚的美味與其說是紮實,不如以柔軟來形容也許更恰當。這一點也和岡山縣人溫厚的個性很相似。」
故而醋飯也是一樣,加鹽的手法與醋的比例等,都必須完美融合、互不搶戲。一方面是考量到與食材的結合,另一方面也是藉由醋飯呈現出岡山溫厚的民情。子鯛握壽司就是最佳的例子。以昆布稍微輕壓入味的柔軟魚肉,搭配風味圓融的醋飯。在口中互相融合,化作渾然一體,頓時盈滿了有如春天降臨一般、大飽口福的滿足感。就是這個、這正是在地的風土吧。「想要捏出值得來到岡山一嚐的壽司」便是山本先生的本意。

鮨 山本

詢問專用電話: 086-232-3900

地址:
岡山縣岡山市北區弓之町12-6 Residence弓之町1F
營業時間:
【平日、週六、假日前一日】
午餐 12:00~14:00 (12:00開始,僅限一輪)
【平日、週六、假日前一日】
晚餐 18:00~22:00 (20:30最後進店時間)
公休日:
週日、假日
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Hirotohiroto

Hiroto

詢問專用電話: 082‒247‒9889

地址:
廣島縣廣島市中區富士見町4-17
營業時間:
【週二~週日、假日、假日前一日】
晚餐 18:00~00:00 (最後點餐22:00)  ※完全預約制
公休日:
週一
如週一遇假日則照常營業,順延至次日休息
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瀨戶內的風土
Hiroto

『牡蠣花椰菜』。使用位於廣島縣竹原市以南、漂浮在瀨戶內海的大崎上島所生產的縞牡蠣烹調而成的前菜。在花椰菜的義式奶酪與慕斯上放置生牡蠣。花椰菜的甘甜與牡蠣的鮮美,交織成絕妙風味。

Hiroto

『烤廣島牛A5牛臀尖肉』。反覆加熱與放置熟成,將牛肉慢慢烤熟。佐以紅酒沾醬。

Hiroto

吧台的面前,是令人心曠神怡的開放式廚房。宛如說著「沒有任何不可告人之處」。

Hiroto

店內鋪設著紫檀木地板,椅子則是核桃木製,以北歐風格的內飾營造空間。

Hiroto

由於考量到與店內樸實料理的搭配,因此幾乎只選用勃根地紅酒。店裡備有多達200種以上的紅酒。

從挑選食材回歸原點
廣島名店所選擇的嶄新大道

「無論是這家店還是自己,目前都正處於過渡期。」
這樣坦率地說出當下心境的是【hiroto】的主廚──廣戶良幸先生。之所以興起這種想法的契機之一,就在於法國產的鴨肉等家禽類,因受到禽流感影響而停止進口。廣戶先生趁著這個機會,重新認真審視食材問題。想要使用好食材、希望顧客吃到好東西。為此,他認為還只能由自己親自去採購才行。他實際前往拜訪生產者,並聆聽對方意見,有時也將自己的料理哲學傳達給對方,彼此建立起密切的關係。
「前幾天也是,因為有一種無論如何都想在店裡使用的鴨肉而飛去鹿兒島了。」
另一種也是像這樣親自去挑貨的食材,則是漂浮在瀨戶內海的大崎上島所生產的牡蠣。這種牡蠣是稱為縞牡蠣的原生種廣島牡蠣,以人工養殖在原本是鹽田的池塘裡,從未進到海裡。雖然少了海水帶出的強烈鹹味,但其自然的濃郁鮮美風味,深深擄獲了廣戶先生的心。
正因有了這些食材,廣戶先生重視素材的信念,遠比過去更加強烈而堅定。
「雖然偶爾會去品嚐東京的名店,但意外地有許多店會讓我不禁打上『問號』。我自己想做的料理,是能讓顧客在吃完後,會將吃了什麼深刻烙印在記憶中的料理。」
如同開頭所言,這家店或許正步上與過去截然不同的道路。然而無庸置疑的是,對於料理人而言,那是最理所當然、最適當的道路。

Hiroto

詢問專用電話: 082‒247‒9889

地址:
廣島縣廣島市中區富士見町4-17
營業時間:
【週二~週日、假日、假日前一日】
晚餐 18:00~00:00 (最後點餐22:00)  ※完全預約制
公休日:
週一
如週一遇假日則照常營業,順延至次日休息
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※撰文內容乃依據刊載當時資訊。