品味瀨戶內風土美味的
美食店
風平浪靜的內海棲息著豐富的魚貝類，陸地上則有著豐饒的大地的恩惠。
中國地區的群山環繞之間，孕育出稱為野味的山之生命。
歡迎前來品味瀨戶內的風土所培育出的豐富食材……
第一彈將帶您遍訪廣島與岡山兩縣的美食店。
FA NIENTE
主廚、食材與顧客皆忠於自我沉浸於閒情逸致、愉悅快樂與大快朵頤的喜悅中
懷石料理 HANA-O
全心全意的料理與款待店主選擇里山的理由
割烹 白鷹
白淨的吧台令人心醉神往割烹老店的紮實美味與款待
鮨 山本
繼承老店的傳統反映出在地風土的江戶前壽司
Hiroto
從挑選食材回歸原點廣島名店所選擇的嶄新大道
FA NIENTEファニエンテ
詢問專用電話: 090‒1353‒8002
- 地址:
- 岡山縣岡山市北區田町2-1-3 BOSCO2F
- 營業時間:
- 18:00～（視預約狀況而異）
- 公休日:
- 不定期公休
瀨戶內的風土
「以取自在地土地的食材製作料理。這一點不僅限於義式料理，而是料理的基本」如此說道的主廚，堅持在地生產的同時也貫徹忠於原味。這天，料理中所用的蔬菜，主要是經由農會採購的牛窗產蔬菜，甜點則符合水果王國的風格，選用水蜜桃與麝香葡萄等各種水果。此外，番茄則是在自家的家庭菜園親自栽種的。
獨自開店時，由於資金不足，店內的傢俱擺設是使用自家的二手品。如今，那股"居家感"反而成了這家店的一大魅力。主廚表示：「這是一間毫無緊張感的店」
『美作野味義式香腸』。使用主廚十分矚目、於縣北地區捕獲的野味山豬肉所製成的香腸。
『水牛乳製莫扎瑞拉起司 小番茄草莓沙拉』。佐以橄欖油與少許的鹽。
先後在東京與大阪修業後，回到家鄉岡山獨自開店。如今是縣內呼聲最高的義式餐廳。
主廚過去於修行時代，曾在義大利體驗過酒莊巡迴之旅。品嚐套餐料理的同時，不妨也好好享受與紅酒的美味共演。
主廚、食材與顧客皆忠於自我
沉浸於閒情逸致、愉悅快樂與大快朵頤的喜悅中
【FA NIENTE】簡單來說，意即雖沒有多餘的繁瑣綴飾，但料理卻美味超群。這樣的字彙可謂恰如其分。
店面位於岡山的鬧區。然而，卻沒有懸掛任何招牌，隱身在一棟挑高打通的水泥建築物2樓。店內設有開放式廚房，空間小巧而充滿溫馨感，很難想像竟然是家餐廳。主廚以及每桌客人之間保持著恰到好處的絕妙距離感，彷彿有種受邀來到主廚家中、享受盛情款待的錯覺。詢問主廚河本昌樹先生，之所以採取這種空間設計的用意為何時，他笑著如此回應：
「9年前剛開幕時，資金相當有限。有一部分的椅子和餐桌是使用自家的二手品，至於器物擺設也是我自己過去以來陸續蒐集的」 店內洋溢著溫馨感的理由還不只如此，連料理也是忠於原味。
「剛開始踏入廚師這一行時，是與一名義大利主廚共事，他放鬆的方式竟然是『得過且過』。我也是在那個時候開始學習到料理的樂趣」
正因為店面空間不大，若是主廚太過加勁，那股氣氛也會感染給顧客。因此，店裡講求忠於原味，使用當地的可口肉品、魚類及蔬菜，不譁眾取寵，很單純地做出義式料理。
「這道料理所用的山豬肉是產自本縣北部的美作地區。美作的野味今後將會深受矚目喔！」
主廚如此燦笑道，同時端上來義式香腸。絕倫的美味讓人忍不住綻開滿面笑容，可以理解岡山的饕客每晚來這家店裡報到的理由。
懷石料理 HANA-O懐石料理 花お
詢問專用電話: 082-827-0421
- 地址:
- 廣島縣廣島市安藝區畑賀町3972
- 營業時間:
- 午餐 12:00～
晚餐 18:00～ ※（須洽詢）完全預約制 - 公休日:
- 不定期公休
瀨戶內的風土
不拘泥於廣島的食材，也會親自前往市場，徹底嚴選當天可以採購到的最高品質食材來進貨。例如，並不由於時值春天，就拘泥於當地的山菜，也常會使用東北的山菜。這天則是使用廣島的筆頭菜。到了應季時節，有時也會採摘周遭自然生長的筆頭菜使用。
這天登場的一部分懷石料理。裝盛鯛魚與水針魚開胃小菜的餐具，是配合四季節氣，區分使用12個月份的餐皿。煮物是將炙燒星鰻與清燙碗豆置於山芋上，再淋上芝麻醬。
店面原是老家的倉庫，由店主親自細心打掃並改造而成。店內僅有10個座位，卻給人極至的舒適感。
店主堅持的真空管音響系統。背景音樂播放的是不會打擾客人用餐與交談的摩登爵士。
「日本酒不能太好喝。最重要的是必須能與料理相得益彰」，基於店主的這項信念所嚴選出的名酒相當齊全。
走上懷石料理之道長達40年以上的店長尾崎哲先生。舉手投足間皆能感受到他烹調時傾盡款待之心。
全心全意的料理與款待
店主選擇里山的理由
老實說，直到走進店裡，不、應該說直到料理端上桌為止，即使內心隱約抱持著一絲懷疑，也會讓人覺得毫不奇怪。因為店鋪所在位置實在太令人驚訝了。從廣島市內開車約需30分鐘。車窗外延展的景色，一路從鬧區轉為住宅區，再過不久則變成了梯田錯落遍布的里山原始自然風光。而最後抵達的是靜靜佇立於安藝區畑賀地區的獨棟民宅。將倉庫改建而成的空間中，流淌的背景音樂是使用真空管擴大機播放的摩登爵士。這裡是否真的有提供懷石料理……？
不過，這項疑問在料理上桌的同時，便煙消雲散。
端到顧客面前的料理中，寄宿著從20幾歲便開始致力鑽研茶道世界的店主──尾崎哲先生的哲學。這是店主過去修業時代，在大阪的老店料亭【花外樓】及【Kagaman】所培養出的理念，也是他長達40年的料理之道所積累的成果。將這一切毫不保留地運用於配合四季節氣所選用的食材之中，成就出店內的每道料理。說穿了十分簡單，套句尾崎先生的話，即是以「食材本身是會向顧客細述自身美味的料理」作為信條。此外，基於「美味的基準不只是甜味、辣度等」這樣的想法，也讓款待的精神無微不至地散落於店裡每處角落。
至今為止所獲得的名聲、取得米其林星級等，從這些成就來看，已無需再特意說明尾崎先生的實力了。回程時，直到車子已經遠得看不見為止，尾崎先生始終深深躬身相送顧客，透過他的身影，總覺得彷彿看見了真正的款待之心。
割烹 白鷹割烹 白鷹
詢問專用電話: 082-241-0927
- 地址:
- 廣島縣廣島市中區流川町1-6
- 營業時間:
- 【平日、週六、假日前一日】
晚餐 17:30～23:00 - 公休日:
- 週日、假日
瀨戶內的風土
「說到廣島，最有名的當然是牡蠣了，不過瀨戶內的美味可不只有這一項！」河口先生說道。例如，這天登場的長旋螺就是廣島十分受到歡迎的螺貝，爽脆富有嚼勁的口感正是其真正價值所在。此外，雖然不是廣島縣，但瀨戶內海也能捕撈到優質的赤海膽與紫海膽，在【白鷹】也有提供周防大島產的海膽蓋飯。
用整棵原木裁切而成的檜木吧台，從創業之初便存在至今，可謂是店裡的招牌。其美麗如新的樣貌，說明了平日的細心保養。在如此的空間中，卻能毫無拘束自在放鬆地享受美食，或許正是割烹老店心懷深厚之處吧。也有許多來自全國各地的出差族回頭客造訪。
『綜合生魚片』。這天上桌的有用昆布輕壓入味的鯛魚、昆布水針魚，以及長旋螺。所用的山葵是產自廣島的吉和。
『春之淺漬物』。集合莢果蕨、筆頭菜、春菇等在地山野之珍，大地之恩惠，口味清爽的一品料理。
「由於是吧台式的割烹店，所以顧客若有什麼小小的任性要求，也希望能盡力滿足」河口先生表示。
除了作為店名由來的『白鷹』，『賀茂鶴』、『天寶一』等廣島多種名酒同樣應有盡有。
白淨的吧台令人心醉神往
割烹老店的紮實美味與款待
【白鷹】是在1959年由目前第3代店主河口洋平先生的祖母所創立。是廣島地區歷史最悠久的割烹店之一。其店名的由來要追溯到大正時代時，家中原本經營的百貨鋪。
「曾祖父當時販售的酒為廣島的『賀茂鶴』與灘的『白鷹』。祖母決定開店時，似乎還親自前往灘的酒藏去求取店名呢」
之後便親手創立了這家店。其中蘊涵著一份特別的情懷，據說「我要在這間店迎接臨終之刻」是祖母的口頭禪。只是很遺憾的，祖母已於2016年逝世，這份情懷，如今則由河口先生確實地繼承下來。
舉例來說，用整棵原木裁切而成的氣派檜木吧台，每天都會仔細保養，不敢有絲毫懈怠，在愜意平和的氣氛中，隱約散發出些許的凜然之氣。食器選用的是輪島塗漆器及京都的陶瓷器等。幾乎都是從創業之初便一直使用至今，像是宛若薄玻璃（Usuhari）杯一般纖細的玲瓏瓷小酒杯等，據聞現在市面上甚至已經買不到了。
這些割烹特有的小細節，與正統派的料理也十分相匹配。店家一直以來引以為傲的生魚片因為「有許多遠從外縣市而來的顧客」故堅持使用當地食材；而取名為『春之淺漬物』的料理，內含的菜花、蔥木芽、百合根等10種以上的食材，也全都是廣島的山野與大地的恩惠。這般講究的料理，再加上割烹特有的明快款待之道，更讓用餐過程無比暢快。
第一次造訪廣島的旅客，若想輕鬆自在地享用在地食材時，再也沒有比這裡更加可靠的店鋪了。
鮨 山本鮨 山もと
詢問專用電話: 086-232-3900
- 地址:
- 岡山縣岡山市北區弓之町12-6 Residence弓之町1F
- 營業時間:
- 【平日、週六、假日前一日】
午餐 12:00～14:00 （12:00開始，僅限一輪）
【平日、週六、假日前一日】
晚餐 18:00～22:00 （20:30最後進店時間） - 公休日:
- 週日、假日
瀨戶內的風土
堅持使用章魚、星鰻、鯛魚及馬鮫等瀨戶內特產鮮魚，醋飯的調味同樣講究融合、圓潤，藉此投射出溫厚的岡山民情。就這層意義來說，也能感受到店家重視當地風土的用心。另一方面，由於是以江戶前作為信條，對於鮪魚等食材同樣講究，也會使用從築地進貨的鮮魚或是從產地直送的海膽等。
忠實呈現江戶前風格的同時，更以「值得來到岡山一嚐的壽司」作為目標的山本先生。個性上有著身為職人的一面，雖然為人沉默寡言，但透過每一貫壽司、每一道料理，可確實地感受到他內心的矜持。
『子鯛』有別於鯛魚，一年四季都能享用到穩定的品質。以昆布輕壓入味，更能襯托出子鯛柔和的美味。
『水針魚』僅嚴選20公分左右大小的。以鹽、醋洗後，以兩片相疊捏製，最後刷上經蒸煮去除了酒精成分的調味酒。
3～5月限定推出的『米烏賊與木之芽味噌』。完美呈現帶子烏賊特有美味，當中紮實塞滿的卵，口感絕妙。
「希望成為集一切正宗壽司店特色於一身的壽司店」，因此，對於原木裁切的木曾檜木吧台及冰室等細節都極盡講究。
繼承老店的傳統
反映出在地風土的江戶前壽司
說到【山本】，有另一間不能不提的岡山壽司名店。那正是創業於1946年、岡山引以為傲的壽司老店【魚正】。這間名店目前是由第三代掌理廚房，而上一代則以女性壽司職人而廣為人知，店鋪甚至被譽為是江戶前的西方橫綱。若要說到兩家店之間有什麼淵源，其實【魚正】是【山本】店主──山本淳先生的老家。雖然山本先生因為一些原因而自立門戶，但有長達15年的時間，他一直在【魚正】與上一代店主一起掌廚。
說到【魚正】的特徵，便是店內提供的江戶前壽司堅持使用瀨戶內的魚類。而【山本】的主角當然也是在地捕獲的新鮮魚類。除此之外，如果要論"特點"，不外乎是壽司了吧，搭配的食材當然無須多言，就連醋飯也忠實地投射出岡山的民情。
「或許會引起誤解，但仍請恕我直言，瀨戶內的鮮魚並不如日本海側的鮮魚那般強壯結實。所以，瀨戶內鮮魚的美味與其說是紮實，不如以柔軟來形容也許更恰當。這一點也和岡山縣人溫厚的個性很相似。」
故而醋飯也是一樣，加鹽的手法與醋的比例等，都必須完美融合、互不搶戲。一方面是考量到與食材的結合，另一方面也是藉由醋飯呈現出岡山溫厚的民情。子鯛握壽司就是最佳的例子。以昆布稍微輕壓入味的柔軟魚肉，搭配風味圓融的醋飯。在口中互相融合，化作渾然一體，頓時盈滿了有如春天降臨一般、大飽口福的滿足感。就是這個、這正是在地的風土吧。「想要捏出值得來到岡山一嚐的壽司」便是山本先生的本意。
詢問專用電話: 086-232-3900
- 地址:
- 岡山縣岡山市北區弓之町12-6 Residence弓之町1F
- 營業時間:
- 【平日、週六、假日前一日】
午餐 12:00～14:00 （12:00開始，僅限一輪）
【平日、週六、假日前一日】
晚餐 18:00～22:00 （20:30最後進店時間） - 公休日:
- 週日、假日
Hirotohiroto
詢問專用電話: 082‒247‒9889
- 地址:
- 廣島縣廣島市中區富士見町4-17
- 營業時間:
- 【週二～週日、假日、假日前一日】
晚餐 18:00～00:00 (最後點餐22:00) ※完全預約制 - 公休日:
- 週一
如週一遇假日則照常營業，順延至次日休息
瀨戶內的風土
過去是從日本全國收集食材，並沒有限定哪個區域，而現在只要是主廚認為「就是這個！」而非用不可的食材，就會親自拜訪生產者，建立信賴關係後才開始進貨。大崎上島生產的這種縞牡犡便是其中之一。大黑神島產的牡蠣同樣是主廚很中意的食材。除了本地以外，只要發現令他為之著迷的食材，甚至會不惜遠赴外縣市拜訪生產者。
『牡蠣花椰菜』。使用位於廣島縣竹原市以南、漂浮在瀨戶內海的大崎上島所生產的縞牡蠣烹調而成的前菜。在花椰菜的義式奶酪與慕斯上放置生牡蠣。花椰菜的甘甜與牡蠣的鮮美，交織成絕妙風味。
『烤廣島牛A5牛臀尖肉』。反覆加熱與放置熟成，將牛肉慢慢烤熟。佐以紅酒沾醬。
吧台的面前，是令人心曠神怡的開放式廚房。宛如說著「沒有任何不可告人之處」。
店內鋪設著紫檀木地板，椅子則是核桃木製，以北歐風格的內飾營造空間。
由於考量到與店內樸實料理的搭配，因此幾乎只選用勃根地紅酒。店裡備有多達200種以上的紅酒。
從挑選食材回歸原點
廣島名店所選擇的嶄新大道
「無論是這家店還是自己，目前都正處於過渡期。」
這樣坦率地說出當下心境的是【hiroto】的主廚──廣戶良幸先生。之所以興起這種想法的契機之一，就在於法國產的鴨肉等家禽類，因受到禽流感影響而停止進口。廣戶先生趁著這個機會，重新認真審視食材問題。想要使用好食材、希望顧客吃到好東西。為此，他認為還只能由自己親自去採購才行。他實際前往拜訪生產者，並聆聽對方意見，有時也將自己的料理哲學傳達給對方，彼此建立起密切的關係。
「前幾天也是，因為有一種無論如何都想在店裡使用的鴨肉而飛去鹿兒島了。」
另一種也是像這樣親自去挑貨的食材，則是漂浮在瀨戶內海的大崎上島所生產的牡蠣。這種牡蠣是稱為縞牡蠣的原生種廣島牡蠣，以人工養殖在原本是鹽田的池塘裡，從未進到海裡。雖然少了海水帶出的強烈鹹味，但其自然的濃郁鮮美風味，深深擄獲了廣戶先生的心。
正因有了這些食材，廣戶先生重視素材的信念，遠比過去更加強烈而堅定。
「雖然偶爾會去品嚐東京的名店，但意外地有許多店會讓我不禁打上『問號』。我自己想做的料理，是能讓顧客在吃完後，會將吃了什麼深刻烙印在記憶中的料理。」
如同開頭所言，這家店或許正步上與過去截然不同的道路。然而無庸置疑的是，對於料理人而言，那是最理所當然、最適當的道路。
詢問專用電話: 082‒247‒9889
- 地址:
- 廣島縣廣島市中區富士見町4-17
- 營業時間:
- 【週二～週日、假日、假日前一日】
晚餐 18:00～00:00 (最後點餐22:00) ※完全預約制 - 公休日:
- 週一
如週一遇假日則照常營業，順延至次日休息
※撰文內容乃依據刊載當時資訊。