一絲不苟
京都的頂尖料理人

從零製作想創作的料理名店的進化甚是有趣

出身於京都代表性老字號料亭【瓢亭】後，在自己的店裡納入野味、鵝肝等自由奔放食材而風靡一世的餐廳，就是【緣】。店主人鈴木健夫，是在2008年浮現遷址想法。由於本身的健康狀況不佳，使自己的料理觀也產生變化。他想找的是眼前全無遮蔽、自己一個人就能面對所有客人的空間，最後找到的，是這個位於京都御苑附近的店址。「如果有必要，鴨肉、鵪鶉等食材我也都會使用，但最近回歸簡單，已不太用特異的食材。相對而言，卻講究從零開始製作出一道料理。」以牛奶製成、被譽為日本最古老起士的『蘇』，散發出新鮮馬斯卡彭起士般令人耳目一新的滋味。海膽與烏魚子蒸飯，也從烏魚子開始自製。連把日本柚子切塊後風乾半年製作的柚餅子，都是自家製。由於對每樣食材精心投入，所以雖然料理本身簡單，但散發出令人驚奇的獨特風味。「我的料理目標，是不對自己說謊。」
如今這家店，不只是過去在堺町舊店址時代的常客，已是不分國內外諸多美食家為求一期一會的滋味而造訪的廚藝寶殿。是的，鈴木先生所謂的變化，其實是進化。只做想做的料理，只提供自己認可的味道。這裡無時無刻依季節，提供向料理人心中理想料理致敬的餐點。

連水都化為甘美風味氣勢逼人的新進料理人

京北特產的『蕪菁風呂吹』，是徹底展現出如今最朝氣蓬勃的京都料理人：大渡真人經過粹練的感受性以及對風味之探究心的一道料理，簡潔精粹，美妙絕倫。首先把連皮蒸煮的蕪菁略挖空中央部分，塞進揉捏白味噌5小時、變成焦糖狀的風呂吹。蕪菁外皮成為容器，每當插進湯匙時便強力撐持多汁的蕪菁肉。以精心製作的味噌，伴佐風味如此美麗澄淨的蕪菁。
「現在正是蕪菁美味的時期，所以放膽只用水蒸煮。下御靈神社的水，實在偉大。」用水蒸煮。詢問滋味如此澄淨的理由，才驚知想要品嚐蕪菁風味，連湯頭都是干擾。京都這塊土地以美味的水聞名。特地取來使用的下御靈神社名水，如今已是這間餐廳不可欠缺的食材。但據在曾大阪修業的大渡先生表示，他生涯遇到的第一個瓶頸，也就是這個優良的水質。
「京都的水質太好，所以湯頭太搶味。我一直做不出理想中的湯頭，不斷嘗試錯誤後，才找到乾鮪魚片這項材料，那優雅的風味，總算讓我做出能夠接受的湯頭。」但就連如此用心才研究出的湯頭，有時還會認為它太搶戲，而只用水調理。目前還在繼續研發中。和蕪菁的澄淨滋味一樣，談到料理時的大渡先生，堅定的雙眼也澄淨非常。

野趣與纖細融合交織出京料理的真髓

目前負責日本代表性日本料理名店【室町和久傳】的，正是藤山貴朗總料理長。藤山先生在高中畢業後就到木屋町的高級日式料理餐廳學習日本料理，24歲時首度踏進和久傳。據他表示，當時的衝撃，至今無法忘懷。「好食材就要單純乾脆，不要鑽牛之後，藤山先生開始踏上老字號名門料亭【和久傳】的料理之路。從向板（生魚片師傅）開始做起，到二番時已頭角崢嶸，不覺間已高升至花板（板場最高位者）。從室町、高台寺再回到室町，約15年間撐持起京都代表性的兩家【和久傳】料理。「現在的想法還是和那時相同，追求野趣與纖細。」
是的，發源自京丹後料理旅館的【和久傳】料理，無論哪個時代，都是野趣與纖細的共存。使用由海邊直送的海鮮以及由農家直送的蔬菜等，極力省去華美的裝飾，把工夫用在細膩的京都調味上。隨時存在那裡的，是對食材的絕對自信，以及「活用食材」的料理本質。隱藏其中的持續守護京都文化的老店矜持，讓和久傳一直是和久傳。

走進徹底追求食材，讓人感受現代京料理的名店

以秸稈烤成的『半熟鰹魚』要在皮還溫熱時入口，春季湯品『白魚玉締』則以每天一早現削送來的乾鮪魚片做湯頭。『竹筍佐青海苔芡』用的竹筍，也是一大早由京都竹筍名產地塚原送來。見微知著。開幕後不到1年就摘下米其林星級榮耀的祇園【味福嶋】，年輕料理師辻義勝坦率無比。
「能感受生產者面容、充滿自信地覺得美味的食材，即使不加調理，也一定美味。」　正因如此，只要有任何有興趣的食材，辻先生一定親自到訪當地，直接拜訪生產者。如此一來，推出的料理全都是這時期最閃耀的當季美食。其他餐廳當然也會主張「重視當季」「極力不加矯飾」，但這家店的次元卻完全不同。聽到辻先生是由京料理名店【御料理林】出身，讓人甚覺原來如此。是的，他繼承了那引出蔬菜與食材、湯頭甘美的名店之技。
再者，這家店是由經營茶屋的『福嶋』開立的料理餐廳。從風情萬種的祇園花見小路往南到二筋，端莊的數寄屋式建築、散發著檜木香氣的單片木板吧台，所有細節都精心設計的店內，一切都不會過於華美，讓人感到沉靜。年輕才能與熱情，再加上潛藏著京都獨特審美觀的店內，正確實地展現出現代京料理。

京料理是日本的藝術。前往能令人坦率地作如是想的名店

「有段時間，每次休假就去拜訪工藝家。」問到絕妙襯托料理的這些餐具，店主人泉昌樹就開心地聊起它們。有400年前的古染付、有人間國寶近藤悠三的陶器，也有現代工藝家的作品。在開設【和心泉】的很久之前，10多歲修業時代起即使只有一丁點收入，也不停收集好器皿。泉先生極力主張，不只餐具，包括壁龕裡的掛軸或花，凡妝點店裡的一切，都要讓客人感受到季節，這才是日本料理的真髓。而他的料理也為了讓客人感受日本料理這門藝術，特別重視自古便存在之物，致力深入研究它的根本或發展經過。
「要前往當地直接接觸漁夫或農家。如此一來，能讓他們瞭解我必須取得的味道。」若不斷往源頭追溯食物，抵達的終點將是生產者。這一點雖然任誰都想得到，但直接親臨現場和生產者討論想追求之滋味的料理人，並不多。在枕崎與柴魚乾師傅交換意見；聽到有能生吃的鴨，就馬上飛奔過去。如今即使是以稀少聞名的桑名蛤蜊，也透過自己建立的網絡，而能在這家店裡輕鬆提供給客人。
一道道料理，便是用這種方式創造而出。滋味之鮮美自是不在話下。且泉先生其實非常溫柔，更會考慮食用者的狀況，在食材盛盤時看不到的那一面做刻花的處理。身心靈都渴求的餐點，大概就是這種料理吧。

※撰文內容乃依據刊載當時資訊。