最佳炸豬排

Pon多本家ぽん多本家

詢問專用電話: 03-3831-2351

地址:: 東京都台東區上野3-23-3
營業時間:: 11:00～14:00（最後點餐13:45）/
16:30～20:00（最後點餐19:45）、
週日、假日11:00～14:00（最後點餐13:45） /
16:00～20:00（最後點餐19:45）
公休日:: 週一（如遇假日則營業，順延至次日休）

被譽為日本『炸肉排』元祖的逸品。堅持使用日本產豬肉，但不拘泥產地，由批發商買進當時理想狀態的肉品。「建議先什麼都不沾，品嚐甘甜的原味」這句話，正是對食材充滿自信的表現

『炸沙鮻』使用的是以「一本釣」法捕獲的東京灣的沙鮻。魚身厚實，炸完後呈現軟綿膨鬆的美味口感

『燉牛舌』。燉煮黑毛和種牛舌後，加入以3星期熟成的多明格拉斯醬汁製成

第4代店主島田良彥先生。這家店在超過100年的漫長店史中，廣受文人、落語家等諸多名人喜愛

1樓只有吧台席。2樓是餐桌席，3樓亦有可供預約套餐者使用的包廂

美到犯規的黃金色炸肉排
高雅不凡的甘醇肉味

一用筷子挾起那顏色無任何不均的美麗黃金色炸肉排，明眼人應該立刻就能發覺，這裡的炸肉排與別處明顯不同。是的，那塊里肌肉，並不存在肥肉部分。
「若極其簡單地說，炸肉排就只是把麵衣裹在肉上後，放進油裡炸。烤東西還能控制火力強弱分佈，但油炸料理一放進油鍋，就沒辦法改變什麼了。」正因如此，所以在準備階段，就把硬度與瘦肉相異、傳熱的方式也不同的肥肉部分去除。那麼，那些肥肉又拿來怎麼處理呢？那就是【Pon多本家】流的做法——把它們做成油炸用的豬油。
把肉放進約130度的偏低溫油鍋中，邊慢慢將溫度升到160度左右邊炸7分鐘左右。炸好後的肉排，先什麼都不沾，直接咬一口看看。一開始先感受到輕快怡人的麵衣口感後，軟脹得恰到好處的豬肉甘醇在口中散開，芳香味道穿鼻而去。這就是被譽為炸肉排元祖的滋味。這道料理，據聞是出身於宮內廳料理人的第一代店主，將米蘭風炸肉排做了些變化，把小牛肉換成豬肉，並以天婦羅手法油炸所得的名產。
「使用好食材，取得好油脂。然後，善加磨練技術。這就是從第一代起繼承至今的哲學。」第四代的島田良彥表示。與美得懾人的炸肉排一樣，我們也在耿直不已的作業中，窺見老店的自信與驕傲。

詢問專用電話: 03-3831-2351

地址:: 東京都台東區上野3-23-3
營業時間:: 11:00～14:00（最後點餐13:45）/
16:30～20:00（最後點餐19:45）、
週日、假日11:00～14:00（最後點餐13:45） /
16:00～20:00（最後點餐19:45）
公休日:: 週一（如遇假日則營業，順延至次日休）

成藏成蔵

詢問專用電話: 03-6380-3823

地址:: 東京都新宿區高田馬場1-32-11 小澤大樓B1
營業時間:: 11:00～最後點餐14:00/17:30～最後點餐20:30
公休日:: 週四、週日

『特等里肌肉（250g）』。基於重視品嚐時的口感，以厚切方式提供。主要使用的是品質均一的霧降高原豚，風味清爽，即使以厚切方式食用，也不讓人覺得膩。其他也有霧島黑豚、岩中豚、雪室熟成豚等會定期登場

剛開業時，店內只採用簡單的白牆。為讓女性顧客也能獨自一人輕鬆前來，漸增加了一些裝飾

三谷先生追求調理過程中的科學佐證。但拿捏起鍋時間時，仰賴的還是以五感判斷麵包粉的站立方式與顏色、聲音等

里肌肉精選纖維細緻而富油脂者，腰內肉則挑選少筋而粗細均一者進貨

油炸用油主要使用稀少的豬網油，特性是融點高、不易冷卻，能炸出外表香酥、裡面多汁的美味炸豬排

埋藏在淡色麵衣裡的
濃郁美味多汁豬肉

這家店的炸豬排是淡色的大塊豬肉。一放入口，就能感到確實的香酥輕快口感。但這也只是那一瞬間的事。接下來，麵衣的存在有如幻覺般消失，卻從口中深處傳來豬肉多汁的美味。香味與強勁甘甜在口中變化，不斷湧出般的美味讓人停不下筷子。當回過神時，整大塊炸豬排已經從盤中消失。這簡直是魔法。
當然，這家店無論食材或技巧，都有獨到之處。首先要屬油溫。如果是里肌肉，下鍋時會由大約110度開始，再慢慢提高溫度，徹底讓豬肉受熱。把肉從油裡取出的階段，溫度約150度左右。這種不太高溫的方式，能把麵包粉中的水分去除，但讓裡面的豬肉處於蒸烤狀態。香酥的麵衣與柔嫩的豬肉，就是用這種做法同時實現。
但整個製作過程，卻不單純是低溫油炸那麼簡單。可讓熱度由全方向均一加溫的純銅鍋、融點高的豬網油、特別訂購的低糖度麵包粉、徹底講究的豬肉，以及判斷哪個瞬間該起鍋的職人技藝。這些條件全加在一起，才能做出如此極致的炸豬排。把炸豬排這道料理升華至未知次元的職人熱情，讓人無限拜服。

詢問專用電話: 03-6380-3823

地址:: 東京都新宿區高田馬場1-32-11 小澤大樓B1
營業時間:: 11:00～最後點餐14:00/17:30～最後點餐20:30
公休日:: 週四、週日

特選炸豬排　Sugi田特選とんかつ　すぎ田

詢問專用電話: 03-3844-5529

地址:: 東京都台東區壽3-8-3
營業時間:: 11:30～14:00（最後點餐13:45）/
17:00～20:30（最後點餐20:15）
公休日:: 週四（如遇假日則營業）

『炸里肌肉豬排』主要使用千葉縣產的日本產豬肉。佐藤先生對豬肉的要求，是不呈現純正豬肉以外的風味，只需要單純的美味。過度的甘甜或澀味都沒必要。那就是成為大眾食品中的佳餚的基礎

『炸腰內肉豬排』突顯瘦肉美味。佐李派林烏斯特醬或自家製特調醬汁享用

為引出香味與甘醇，使用荷蘭產的Camelia豬油，用不同溫度的2種鍋油炸

店裡充滿下町的家庭式溫馨感，每天保養的檜木吧台也是引以為豪的事物之一

日本酒只提供一款『神龜』。「跟搭不搭炸豬排沒關係，純粹是自己愛喝。」佐藤先生表示

不斷積累的認真作業
推導出標準品中的極致美味

「我並不是廚師。我每天重複做一模一樣的東西，不斷提高其完成度。以感覺而言，也許比較接近職人。」
油炸手法並不特殊，也沒使用異於他處的麵衣。更別說是用大塊肉出奇招等，這種事絕不可能發生。
「這畢竟是大眾食品。但既然要做，就以足以被稱為『佳餚』的風味為目標。」
如此說道的第二代店主佐藤光朗追求的炸豬排，說到底就是標準品中的美味。
佐藤先生在明確表示：「做的人不同，味道理所當然也就不同。」的同時，卻也繼承著前代精神，真摯地面對炸豬排。油使用荷蘭產的豬油，豬肉則採用較少澀味的日本產新鮮豬肉，並認真仔細地進行前置準備工作。當然也試過熟成等做法，但未獲得能讓自己滿意的【Sugi田】味道。為了不搶掉豬肉味道，以輕薄的麵衣為信條。先放進高溫油鍋後，再慢慢以低溫加熱，最後又回到高溫鍋炸，以達到美麗的顏色並容易去油。
麵衣毫無間隙地裹在肉上，一口咬下，甜美滋味隨著肉汁溢出。高雅的油脂在舌頭上輕快化開，與肉的甜味融合為一。這就是【Sugi田】的炸豬排，大眾食品中的佳餚。

詢問專用電話: 03-3844-5529

地址:: 東京都台東區壽3-8-3
營業時間:: 11:30～14:00（最後點餐13:45）/
17:00～20:30（最後點餐20:15）
公休日:: 週四（如遇假日則營業）

Agezukiあげづき

詢問專用電話: 03-6265-0029

地址:: 東京都新宿區神樂坂3-2 山之內大樓B1
營業時間:: 11:30～15:00（最後點餐14:30）/
18:00～22:30（最後點餐22:00）、
週六11:30～15:00（最後點餐14:30）/
17:30～22:30（最後點餐22:00）、
週日、假日11:30～15:00（最後點餐14:30）/
17:30～21:00（最後點餐20:30）
※售完閉店
公休日:: 週二、每月第3個週三

『特級炸里肌肉豬排』。南之島豚，是保科先生「迄今嚐過的豬肉裡完全不同層次的美味」。油脂融點低、肉質軟嫩，甘味與甜味都無可挑剔。與爽口的自家製醬汁極為搭配

『特級炸腰內肉豬排』。南之島豚腰內肉是其他地方難以嚐到的部位。「東京都內可能只有我們這一家。」保科先生說道

為消除顏色不均，也徹底管理用於麵衣的麵粉與麵包粉的調配比例等。油炸前的一切工程，也都極致講究

從供應的日本酒裡，可窺知喜愛熱日本酒的保科先生的偏好。提供的都是風味紮實、口味鮮明的酒款

店裡以餐桌席為中心。平日的午餐會需要排隊，但晚上則接受預約，讓顧客不用排隊也能品嚐名店美味

走在炸豬排之道28年
仍持續探求終極風味

店主保科剛還在唸高中時，就決定將來要開一家炸豬排店。畢業後為學習料理的基礎，於日本料理店修業，其間則以自學方式研究炸豬排。作為這基礎的，則是花費大半薪水、到處品嚐名店風味而培養出的味蕾記憶。
走在炸豬排之路上，至今已28年。讓如此的保科先生傾心的，則是宮崎縣產的南之島豚。這種生產量有限、日本全國也只提供一部分高級餐廳等的稀有豬肉，是保科先生多年下來邂逅的最佳食材。正因此，他不做任何妥協。
傾注全神讓成品不出現任何顏色不均，長年研究油的管理與油炸方法。獨立開店起不斷記錄了7年的筆記裡，連當天的氣溫、濕度都詳細記載。油以荷蘭產高級油為主體，再經過獨自調配。在低溫慢慢油炸15分鐘左右後移至高溫油，再以餘熱讓熱度傳透。
一口咬下，首先令人驚訝的是它的芳香。那種香味異於來自豬油的風味，而是食材本身高雅——誇張點來說則是水果般的香味。甘甜滋味從肉裡湧出，不膩口的油脂則留下微微餘韻後消失。
「我的目標是終極的炸豬排。」保科先生若無其事般說道。行走了28年的炸豬排之道，做出來的炸豬排十全十美。然而，保科先生眼裡的「終極」，還在遙遠之處。

詢問專用電話: 03-6265-0029

地址:: 東京都新宿區神樂坂3-2 山之內大樓B1
營業時間:: 11:30～15:00（最後點餐14:30）/
18:00～22:30（最後點餐22:00）、
週六11:30～15:00（最後點餐14:30）/
17:30～22:30（最後點餐22:00）、
週日、假日11:30～15:00（最後點餐14:30）/
17:30～21:00（最後點餐20:30）
※售完閉店
公休日:: 週二、每月第3個週三

Nomoto家のもと家

詢問專用電話: 03-6809-1529

地址:: 東京都港區芝公園2-3-7 玉川大樓2F
營業時間:: 營業：11:30～14:30（最後點餐14:00）/
17:30～20:30（最後點餐20:00）
※白飯、豬肉味噌湯售完閉店
公休日:: 週日、假日、週六晚餐時段

『特選厚切炸里肌肉豬排定食』。鹿兒島縣產的六白黑豚以略帶甜美、香氣濃郁的脂肪與甘甜的瘦肉見長。已調過味，直接享用就很美味。也可自由沾佐山葵莖×鹿兒島醬油、醬汁、鹽等調味料品嚐

以日本產白豚製作的『炸里肌肉豬排定食』，是性價比超群的逸品。尤其突顯其超卓的加熱技術

起鍋後確實滴除餘油。依據由麵衣滴落的油滴透明度與色澤，確認熱度傳透程度

以「大人能獨自靜靜享受餐點的店」為概念。堅持於「用餐」這件事，所以菜色只有定食

鹿兒島產六白黑豚。毫不吝惜地削除多餘脂肪。切下來的肉，則用來做定食附帶的豬肉味噌湯

六白黑豚與熟練的作業
將幸福帶給顧客

「我常被問『要用幾度炸幾分鐘？』『要施加多少餘熱？』這種事要是能用數字回答，就不用那麼辛苦了。」
【Nomoto家】的店主岩井三博先生笑道。他又接著說，「自修業時代至今，我已經炸過幾十萬個炸豬排，但就是現在在油炸的這一瞬間，也有許多新的發現。」
只是把肉裹上麵衣後油炸。正因為是簡單的料理，只要肉的狀態不同，炸的方式就理所當然必須改變。事實上，炸豬排是一種深奧的「生物」。所以岩井先生以倒推顧客何時送入口中、何時端上餐桌、何時裝盤、從油裡拿上來幾秒後切開等等時間的方式來製作。而這，是只有累積大量經驗的專家，才能辦得到的職人工作。
以這種方式，用六白黑豚製作的知名『特選厚切炸里肌肉豬排定食』，究竟是何等逸品？一把厚達4cm、簡直已該稱為肉塊的豬肉直接送入口中咀嚼，肉汁立刻滿溢而出，傳來大量豬肉甘甜滋味。高雅的油脂美味則在舌上久久不散。接下來，沾點岩鹽食用……這次則喚原本隱藏著的甘甜味出現，與油脂融為一體。再下來，則佐加入大量山葵莖的鹿兒島醬油品嚐，或是自家製特調醬汁、榨檸檬汁等各種變化……
人們不惜排隊也要來這家店的理由很簡單：這家店的炸豬排，具有讓吃者幸福的力量。

詢問專用電話: 03-6809-1529

地址:: 東京都港區芝公園2-3-7 玉川大樓2F
營業時間:: 營業：11:30～14:30（最後點餐14:00）/
17:30～20:30（最後點餐20:00）
※白飯、豬肉味噌湯售完閉店
公休日:: 週日、假日、週六晚餐時段

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