讓我們一同探訪神戶的法國、義大利、西班牙料理
帶著海的味道的暖暖的微風，帶來有別於大阪與京都之獨特的開放感。
在這個港都之中備受喜愛的洋食，有著國內首屈一指的水準，並且持續地砌築其特有的文化至今。
所以現在。我們為您精選了不容錯過的成人的洋食。
Recetteルセット
主廚生於1960年。從有著90年歷史的老家的鰻魚屋轉戰法式料理的世界。受過【LE PONT DE CIEL】的薰陶，繼承了傳統的法式料理，除此之外，也同時擔任關西法、義式料理研究會「一日會」的會長。
由野鴨和家鴨混種而生，十分珍貴的Burgaud家的雜交鴨。鴨腿部分作成油封鴨、而鴨胸則用於烤鴨胸。
甜點。烤甘納許搭配飴糖莓果的糖果工藝與貓舌餅，再佐以馬斯卡彭起司冰淇淋。
法式肉醬派、毛蟹塔塔、白蘆筍法式奶凍配上油炸醋魚等，奢華的前菜。
位於神戶的山之手區域。儘管店鋪在地下一樓，但陽光與樹木的青綠灑入面向入口的半開放式包廂，十分的美麗。
神戶法式料理的先驅，
代表著這座港都的老店
若是提到神戶，總能想到神戶牛、以南京町為代表的中華料理、以及這次介紹的洋食。是的，作為關西地區第一港都，神戶有著深厚的歷史。特別是法式料理的印象意外地鮮明。而在其中也可被稱為老店的便是「Recette」。從「法式料理」還被稱為「法國料理」的時代開始，這間老店便開始提供最能讓日本人安心的味道以及野味等地道的法式食材。「在20年前野味尚未普及的時候，往往只有同業者才會指名要吃呢。」從開業起便擔任主廚至今的依田英敏先生笑著說。
隨著平價法式料理的人氣增加，不按規矩熬製高湯的店鋪也越來越多；但是在這裡不論是小牛高湯或是魚鮮高湯，均不受這風氣的影響，總是細心熬製而成。在保有傳統的同時，也引進超低溫冷凍之後再加以敲碎等現代料理方法。「我們姑且也是有試管的喲。」如此笑道的依田主廚，對於時代的變化也毫不馬虎。
長時間翻炒使其呈現濃濃的焦糖色、甜中帶苦的洋蔥製成的法式鹹派，使用新鮮的食材與深厚的調味製成的毛蟹塔塔等，在大大的玻璃盤上鑲嵌著各式奢華的前菜。如同在畫布上以畫筆揮灑一般以醬汁點綴的鴨肉，是使用Burgaud家的沙朗鴨當中也屬稀少的雜交鴨，鴨胸肉質細嫩、鴨腿肉飽含美味。這裡正是足以代表神戶法式料理的一家老店。
Becベック
1975年生於神戶。在踏入這個世界以前完全不會喝酒的岸本達哉先生，經過神戶、東京以及法國的道地的法式料理店的磨練、鑽研之後，終於在4年前，作為主廚兼老闆兼洗碗工……，開設了這間店。
鄉村風味肉醬派，讓人想要永遠處在紅酒→肉醬派→紅酒……的循環之中，可謂紅酒的絕佳好友。
使用餘熱緩緩煎熟的Burgaud家的沙朗鴨。在切面灑上鹽再佐以25年以上的義大利香醋。
「蔬菜豆子濃湯」。活用了7種的蔬菜美味的白色四季豆的濃湯。
儘管全部都是吧檯席位，但若選擇轉角的位置，即便是3 ~ 4名客人，也能面對面互相聊天。這也是經過店主縝密計算的一點。
背負一切站上吧檯。
孤高的料理人的店
開幕至今整整4年。而更在開幕前的2年前，作為店主的岸本達哉先生默默地下了個決定，那便是「凡事都自己一個人來」。「飽含情感地建立這間店、製作料理，想要自己為整間店負責。說到底，其實只是沒有僱用人的勇氣而已。」岸本先生如此說道。但為了要單獨一個人撐起一間店，從店鋪、廚房的大小跟形狀，到吧檯的長度、座位數及顧客動線，所有的要素都經過深思熟慮。
如此而構築起來的便是，兩端為輕輕的L型，開口較淺的コ字型吧檯。而岸本先生就在那之中，藉由傳統的料理手法，孕育著一道道的美味佳餚。例如：最少也要熟成10日以上的「鄉村風味肉醬派」，內含豬肉、雞肝等，在法式料理中常見的經典食譜。成為美味關鍵的，除了油脂與肝臟的前處理之外，與一般不同的便是較普通數值高2倍，然而卻又讓人完全感受不到的鹽分濃度。不如說這調味與紅酒的搭配恰到好處。正是藉著讓食材熟成，使食材、油脂還有鹽分出色地融為一體。
這道肉醬派與鴨肉料理，以及紅酒都是在經過千挑萬選後，精粹而出的菜單。「若是這味道能讓人上癮的話，我會非常地開心。」已屆不惑的岸本先生如此說著。這間提供的料理較普遍紅酒吧多的店，彷彿是想一個人擔起一切、堅持獨自奮鬥的店主的誓言之城。
Ca Sentoカ セント
詢問專用電話: 078-272-6882
- 地址:
- 兵庫縣神戶市中央區中山手通4-16-14 清山莊1F
- 營業時間:
- 12:00 ~ 15:00（最後點餐 13:00）／18:00 ~ 23:00（最後點餐 20:00）
- 公休日:
- 週一、每月第三個週二（週二、三僅晚餐時間營業）
主廚的堅持
主廚的堅持
通稱「OJIYA（雜炊）」。由甲殼類高湯燉煮生米而成的料理，西班牙什錦鍋（OJYA）。有一說是其為OJIYA（雜炊）一詞的由來，在廚房內多半被稱為「OJIYA」的這道菜，可說是這間店的招牌料理。雖然有著豐富的香味，但吃起來卻十分的清爽，許多常客都盛讚，「裝西班牙什錦鍋的是另一個胃」，盡情享用到最後一刻。
15歲就踏入料理的世界。從1998年起前往義大利、西班牙修行了8年，於26歲時當上了位於瓦倫西亞的【Ca sento】的主廚。在2006年回國後，於2008年開設了自己的店，並於前年重新裝修。
從西班牙購入的沙丁魚，經過細心地去鹽之後，以加賀粗黃瓜點綴。
將稻垣農場的番茄榨汁，製成的Espuma（慕斯和泡沫）及醬汁。甜中帶酸，能夠嚐到高品質番茄包含的所有的美味。
芸香葉果凍與和歌山產的血橙冰淇淋。而芸香的花也用於最後的擺盤。
經過前年的重新裝修，店面的大小幾乎翻倍。而在其中，一直保持著清潔的廚房的大小也一口氣增加。
料理不是獨自作業
而是團隊的共同呈現
形容自己是「運動員風格」的福本伸也主廚，歷經在義大利及西班牙合計8年的修行之後，終於成就了這間神戶目前唯一的米其林三星名店「Ca Sento」的料理。儘管不喜歡自己的料理被認定為特定風格，但若硬要舉個最接近的類型，「那大概是西班牙料理吧，但是一旦嚐過一口，可能會覺得『不，好像也不是西班牙料理。』因為即使同樣使用蝦子為食材，西班牙的蝦子與日本的蝦子所蘊含的潛力也大有不同。」福本主廚如此笑道。
例如：使用當地稻垣農場產的番茄的一道菜，甜味與酸味互相交織並在口中散開，番茄的美味彷彿撫摸著上顎一般刺激著食慾。以鹽藏狀態由當地直送、細心地清洗、去鹽、去骨的鯷魚，宛若最高品質的米糠鹹魚。別具人氣的「西班牙什錦鍋」富含甲殼類的香味，儘管使用了橄欖油與大蒜但味道卻出人意料地十分清爽、順口，正如許多饕客所說的「裝西班牙什錦鍋的是另一個胃」一樣，會輕輕鬆鬆滑落胃裡。不論哪一道料理，與其說是充滿衝擊力，不如說是將素材的美味從頭到尾提煉而出的味道。
福本先生如此說道：「所謂的一流，不是意味著有名，而是連廚房裡的一條抹布都必須乾乾淨淨。」為了達到如此程度，不只是個人，必須是包含生產者在內的整家店，作為一個團體才能孕育而出的。那便是獨一無二的、屬於我們的味道。
※撰文內容乃依據刊載當時資訊。