北陸小京都―――金澤的名店
北陸小京都—金澤因新幹線開通而更加熱鬧。
來到這裡應該品嚐什麼才對？答案就是這5家。
風味深邃的北陸海鮮與地酒，請盡情享用。
口福 橫山
看不見的作業裡正隱藏著極限引出當季美味的絕技
日日魚數寄 東木
出自曾修業於多家名店的店主之手的金澤風美酒美食
味樂 Yumeri
由奧能登直送新鮮海鮮與本地酒的名店
高崎
以舌尖品嚐金澤四季充滿鄉土風味的割烹料理
御料理 貴船
無止境地不斷進化大受矚目的日本料理餐廳
口福 橫山口福 よこ山
店主橫山明彥自金澤料亭開始踏上料理之路，之後活躍於京都等地，一邊採納各地區的精髓，一邊追求不受框架限制的自我和食
『醋味噌拌京都九條蔥與閖上產赤貝』。以細心製作的醋味噌與土佐醋凍，增添赤貝的美味
『先付（小酒菜）』。以春天花季過後的櫻葉裝飾熊本水島鹽番茄，表現初夏意象
店裡以能直接欣賞橫山先生調理作業的吧台為中心，加上包廂與餐桌席，以和風統一整體意象
也備有福井『黑龍』等多款適合日本料理的罕見日本酒。建議搭配海鮮享用
看不見的作業裡
正隱藏著極限引出當季美味的絕技
論及金澤美食，絕不能不提這家餐廳：位於鬧區片町的【口福 橫山】。『醋味噌拌京都九條蔥與閖上產赤貝』是這家餐廳某天用以品嚐春日味覺的一道前菜，包含以熟成3個月讓風味更圓潤的米醋製作的土佐醋凍，而用於醋味噌的則是花費2小時熬製的京都白味噌，加入日本產檸檬與日本芥末調味，再用芝麻醬增加濃醇風味。如此不惜繁複作業製作的醋味噌，與當季赤貝一起放入口中後，美味從最深處一波一波不斷湧來，迸射出不可思議的滋味。當然，這是這家餐廳呈現在每道料理中的一貫哲學。店主自信推薦的熊本水島鹽番茄，是把番茄用熱水燙後剝皮加上醬汁、魚子醬與金箔的豪華絢爛一品；而那醬汁，則是店主從炊煮生米開始製作，加進牛奶、奶油、白葡萄酒等用心製成的特製醬汁。
「在不脫離高湯這個日本料理基礎的情況下，讓客人品嚐食材原本風味，並加進一點點自己的料理感。」
店主橫山明彥說道。而在活用食材中，正是加進的一點點技巧，才是這家餐廳引出食材潛質的真正絕技。這家店菜式只有一道，就是讓客人感受金澤當季風味的主廚調度套餐。一道道極限引出店主深愛的金澤當季美味的料理，正待您品嚐。
日日魚數寄 東木日々魚数寄 東木
『鯛魚魚白』『拌剝皮魚肝』『鹽辛東洋魷』『醬油梅貝肝』等多款珍味。各種下酒菜依客人酒量與喜好端出，使餐桌熱鬧非常。正因為是小餐廳，才能在以套餐為主體的菜式中，帶有如此高的自由度
『生魚片』。分別調理真子鰈、小鰤魚、炙燒馬加鰆、黑雜魚蝦與本地海鮮，做成生魚片
『烤竹筍包赤鯥』。以醬油、酒、味醂等做成幽庵燒的精彩一品。季節風味也是該餐廳特徵
店主東木宏憲表示，「菜色依當天進貨狀況，每日不同。」
以本地的能登葡萄酒為中心，精選數款適合日本料理的日本葡萄酒
出自曾修業於多家名店的店主之手的
金澤風美酒美食
能這麼博得飲君子歡心的餐廳，著實不多。店主本身既是葡萄酒侍酒師，也有日本酒利酒師執照，無論葡萄酒或日本酒，都有非常不錯的窖藏。雖然因為餐廳不大故而數量不多，但極具實力的酒款讓愛酒家垂涎、讓風流人士眼睛一亮。當然也可配合料理，請店主推薦最符合自己喜好的一杯。還不只如此。下酒菜的安排，更是讓人滿心歡喜！
「相較於全國到處都能吃到的鮪魚或鮭魚卵，扁花鰹、清晨捕獲的七帶下美鮨、還有沙丁魚及竹筴魚也還是本地剛捕撈的更美味喔！」
店主東木宏憲笑著說道。他在日本各地修業多年後回到故鄉，發現本地海鮮的美味。【日日魚數寄 東木】就是一間在這些捕自金澤或能登的當地食材上加入一些工夫，將它們變成美味料理的餐廳。不，所謂「將它們變成美味料理」這種說法似嫌不夠精準，其實他是加上一些工夫，卻也不過度矯飾。在引出食材長處的同時，使它成為配酒良伴的絕妙用鹽量、高湯運用方式、配菜的蔬菜等，都控制在絕佳的平衡。
一聊之下方知，東木先生是位一開始服務於京都料理旅館，之後又轉戰神樂坂的懷石與銀座『內山』等數間名店，不斷鑽研廚藝的人物。培育自數家不同餐廳的精妙技巧，就匯聚在這家小小的名店裡，提供給客人。
這家餐廳還能依據客人的酒量，去調整料理。也能提供喝到越後面，越推出適合下酒的料理這種變化型菜式。若只有一個人或兩個人要享受金澤之夜，最適合到這家小餐廳乾杯。
味樂 Yumeri味楽 ゆめり
毛蟹、馬面剝皮魚、刺黑雜魚蝦、甜蝦、針魚、赤鯥、甘鯛、鯨魚……。一般要到隔天才能運達的能登海鮮，以獨自的管道，在傍晚左右就送達餐廳。然後馬上處理，送上餐桌
以店主前田先生為中心，由太太和姊姊協助服務，把能登魅力毫無保留地提供給客人
『生魚片拼盤』。這家餐廳大半顧客都會點的招牌料理，充滿能登海鮮的深邃滋味，濃厚的甘甜，令誰都大吃一驚
『螢烏賊與山菜天婦羅』。用春天進入盛產期的螢烏賊，與同樣屬於當季的山菜做成炸什錦
奧能登5家釀酒廠的本地酒皆有提供。店裡以最能展現釀酒廠個性的酒與普通酒為中心，挑選供應的酒款
由奧能登直送
新鮮海鮮與本地酒的名店
「許氏平鮋、比目魚、鯨魚、剝皮魚、鰤魚、梅貝、鯖魚，都是在能登捕撈的。今天除了從金澤港上岸的甜蝦和北海道的水章魚外，其他生魚片全都是能登產。鯨魚在奧能登也相當稀罕，客人今天運氣真好！」
以大盤端上的『生魚片拼盤』閃耀著誘人的光澤。店主前田衛臉上掛著的則是無須多言的自信笑容。這也是理當如此。畢竟這家店是把上午7點才在能登宇出津漁港競標下來的海鮮，以當天就能送上餐桌的方式送達餐廳，立刻開始處理。這些海鮮都是店主利用自己故鄉就是能登宇出津這個強項，以獨自的管道運來。這家希望用比別處更美味、更新鮮的方式提供美食給顧客、因而誕生的餐廳，就是『味樂 Yumeri』。所以旅人如果想在金澤品嚐美味海鮮，先來這家店，是最正確的選擇。
店裡1樓是吧台席與包廂，2樓則是和室座席。本地客人也分別以各自喜歡的方式，享受這家餐廳的海鮮。能受本地人喜愛，是一家好店最強而有力的證明。用來搭配店裡海鮮的，則是同樣來自奧能登5家釀酒廠的本地酒。
「雖然多是小規模釀酒廠，但我認為用同一塊土地的水和米釀製的酒，最適合我們家料理。」
前田先生果然還是自信地笑著。他深愛這塊出生長大的土地，也被這塊土地的食材所吸引。想在金澤吃海鮮，就到這家有著深深的本地愛的餐廳吧！
高崎高崎
詢問專用電話: 076-231-0116
- 地址:
- 石川縣金澤市長町1-2-22
- 營業時間:
- 17:00～22:00
- 公休日:
- 週日（如週一為假日則營業，順延至週一休）
『石燒螢烏賊』。把飽滿的當季螢烏賊放在熾熱的石板上煎熟的一道簡單料理，但焦香的內臟風味，讓人直想多點幾杯日本酒。是只有春季才能品嚐到的，廣受喜愛的一道下酒菜
『鴨肉治部煮』。炊煮鴨肉、加賀蔬菜與生麩後，以葛勾芡的鄉土料理。享用時別忘加進一點山葵
接下來迎向產季的鮑魚、刺黑雜魚蝦、甜蝦、即將結束產季的寒鰤魚等精選的各種海鮮
「好食材，用簡單的調理法最好。」主廚大門晃久以認真的表情持續作業
若人數不多，最推薦吧台。這是能直接由料理人處聽到當天推薦菜色的特等座位
以舌尖品嚐金澤四季
充滿鄉土風味的割烹料理
春季名料理『石燒螢烏賊』。把充滿透明感的小小烏賊放上熱燙的石板後，不一會兒就開始變紅，香味撲鼻而來。這時便是最佳入口時機。雖然只在生螢烏賊身上輕抹一點鹽調味，但螢烏賊的內臟，著實演繹出充滿深度的滋味。而保存不易、幾乎全在產地就被消費殆盡的『刺黑雜魚蝦生魚片』，其Ｑ彈的頂級口感，加上被譽為比甜蝦更濃厚的甜味，正是現捕現撈的新鮮滋味。【高崎】在金澤已創業45年，是一家以本地食材為中心，引出食材滋味技法精湛的老字號割烹餐廳。
春天提供前述螢烏賊與刺黑雜魚蝦，夏天則是天然岩牡蠣與加賀蔬菜，秋天是拖網捕撈的甜蝦、毛蟹與本地松茸，冬天則是加能蟹與寒鰤魚。真可說是四季都有令人想一訪這家餐廳的美味。
目前在這家餐廳掌廚的，是18歲就進入這裡，一直待在高崎18年的大門晃久。傳承自前代主廚的細膩廚藝，是以不過度矯飾為原則，仔細引出食材原本的風味。其他像是加賀鄉土料理『鴨肉治部煮』把鴨肉美味徹底融入蔬菜裡，『鹽烤赤鯥』則用最簡單的方式調理，用絕妙的燒烤火候讓客人品嚐那多肉又富含油脂的美味。這正是金澤的鄉土風味。這家餐廳裡，金澤鄉土料理不分四季，等待客人光臨。
詢問專用電話: 076-231-0116
- 地址:
- 石川縣金澤市長町1-2-22
- 營業時間:
- 17:00～22:00
- 公休日:
- 週日（如週一為假日則營業，順延至週一休）
御料理 貴船御料理 貴船
詢問專用電話: 076-220-6131
- 地址:
- 石川縣金澤市彥三町1-9-69
- 營業時間:
- 11:30～最後點餐13:30／17:30～最後點餐20:30
※僅週日7:00～最後點餐9:00供應早餐 - 公休日:
- 週三、每月第一個週二
『佳餚錦簇』。把季節風味全納進一盤裡的名料理，每次都讓人期待這次的內容。今天的是竹筍壽司、醋拌針魚與蕨菜、櫻葉捲小鬚鯨等充滿春日氣息的料理
在金澤出生長大的店主，中川清一。曾在飯店廚房、創作和食、割烹餐廳等各種店家磨練廚藝
『鮑魚與冰見烏龍麵拌肝醬』。鮑魚慢慢蒸煮3小時，用鮑魚肝與奶油拌冰見烏龍麵的精彩美食
餐廳建築是大正時代的民宅，最適合感受金澤風情。窗外可望見淺野川流過
『五凛』『天狗舞 中三郎』等石川縣本地酒，最適合搭配中川先生的料理
無止境地不斷進化
大受矚目的日本料理餐廳
「缺乏一貫性，大概是我的料理特徵。因為只要覺得不錯，我馬上就會受到影響……」
離保存著古老金澤風情的東茶屋街徒步可達。即使身在名店眾多的金澤日本料理界，【御料理 貴船】的店主中川清一也沒有維持傳統的打算。這間餐廳位於充滿風情的淺野川畔一家古民宅中，由於車子出入不便，這裡被認為不適合做生意，一直到這家餐廳出現前，不斷像無根浮萍般一直更換主人。但中川先生愛上這家店的風情，不把那當一回事，決心在這裡開店。
「是直覺。第一次來到這裡，就覺得很舒服。」
中川先生表示，他喜歡到處去吃美食，只要聽說有好東西，不管在日本哪裡，他都會去嚐嚐。然後把因此遇見的創意或調理法用於該店的料理中，因此，這家店的料理總是憑著他的感性快速變化。
所以即使是同樣食材，也常有前年、去年、今年調理方式完全不同的情形。而且，店主即時把受到影響的店家或調理法強烈反映在料理中，也是這家餐廳的有趣之處。
「被常客說：『今天的口味偏中華風』或是『實在不像同一家店』，我會覺得是一種稱讚。我不喜歡維持同樣特色，而是想不斷進化。」
中川先生的話裡，深切傳達了他無止境地不斷往前進的氣概。在古都品味的現在進行式日本料理，那也許也是金澤的引人之處。
詢問專用電話: 076-220-6131
- 地址:
- 石川縣金澤市彥三町1-9-69
- 營業時間:
- 11:30～最後點餐13:30／17:30～最後點餐20:30
※僅週日7:00～最後點餐9:00供應早餐 - 公休日:
- 週三、每月第一個週二
※撰文內容乃依據刊載當時資訊。
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