Restaurant ranking
Browsing history

瀏覽紀錄

關閉
搜尋
  • 搜尋
  • 瀏覽
  • 書籤

在喜慶之日
想要前往的
和食名店

迎接新年,喜氣洋洋的1月。
如穿著正式和服出門的話,
最適合的還是正統日本料理。
仔細欣賞豔麗迷人的擺盤與餐具,
在緩緩流淌的時光中品嚐美味。
日本料理的精髓,該算是透過「食」,
去感受季節與時間吧。
尤其喜慶之日的餐點,更應搭配和風情調。

壽修寿修

詢問專用電話: 03-6427-5167

地址:
東京都港區西麻布2-16-1 齋田大樓1F
營業時間:
18:00~深夜1:00(最後點餐23:00)
公休日:
週日、假日
了解詳情
成為名店的緣由 成為名店的緣由

先崎真朗,一位貫徹正統派關西割烹風格的職人。以取自大阪的調味料和圓潤的關西風湯頭為基礎製作的料理,在平穩中呈現一貫的厚重美味。主廚故鄉九州的各種食材,也給人留下強烈印象

凝聚了先崎主廚一切講究的煮物椀。這天是加上蕪菁泥煮成的松葉蟹真薯與聖護院蘿蔔、裙帶菜孢子葉等的湯品

這天的前菜是土佐醋拌毛蟹與海膽。陶器、瓷器、玻璃器皿等各有用途的餐具,也賞心悅目

蘊藏職人靈魂的廚刀。細心研磨後穩穩綻放的光輝,有如象徵著先崎主廚的職人的自豪

能直接在眼前欣賞職人技藝的吧台,是割烹餐廳裡的特等席。客人與職人的心理距離較近,也是關西割烹的魅力

在住宅區小店裡盡情享受的
關西風日本料理精髓

由根津美術館十字路口往西麻布方向約5分鐘、位於安靜住宅區一角的數寄屋風建築,就是日本料理店【壽修】。如此的地點與外觀,不免讓人覺得有些緊張,但打開門後,裡面卻是個以吧台為主體、不講格式的空間。店主先崎真朗,也隨和自然地迎接賓客。
菜式只有主廚調度套餐1種。從前菜到椀物、生魚片、炸物、煮物,整套雖是傳統懷石料理,但刻意穿插非屬其中的料理製造緩急韻律,則是先崎主廚的手腕。唐津的褐石斑魚或佐賀牛等,來自先崎先生出身地九州或修業處關西的精選食材,也為料理增添深度。當然即使是菜式靈活有新意,但每道料理都呈現出關西割烹一貫的平穩風味。昆布風味濃郁的湯頭、柔順到可直接飲用的醋等,圓潤平穩的美味徹底征服客人味蕾。
順便一提的是店名的【壽修】,取自孟子的「殀壽不貳,修身以俟之」。先崎主廚不因越來越高的名聲而傲慢、持續追求更高美味的態度,正凝聚在這句話裡。

詢問專用電話: 03-6427-5167

地址:
東京都港區西麻布2-16-1 齋田大樓1F
營業時間:
18:00~深夜1:00(最後點餐23:00)
公休日:
週日、假日
了解詳情

小熊小熊

詢問專用電話: 03-5537-7444

地址:
東京都中央區銀座5-5-13坂口大樓3F
營業時間:
17:30~最後點餐21:00
公休日:
週日、假日、每月第一、三、五個週六
了解詳情
成為名店的緣由 成為名店的緣由

店主小岩浩高,以重視食材原本風味的方式進行調理。「我的風格是在湯頭的階段,就給予一定程度的美味,而非到最後才以調味料施加滋味。」實為一位在新橋老字號京料理店與都內懷石料理店等,不斷鑽研過的有為料理人

『伊勢龍蝦具足煮』。以酒煎過後炊煮的龍蝦肉,口感Q彈。以薄葛勾芡混合蝦膏,呈現出渾然一體的美味

『白川生魚片』。白川甘甜味驚人,油脂也高雅。搭配酸甜的龍皮昆布,疊成數層一起入口

『白味噌鯨皮(KORO)』。KORO是鯨皮,含有豐富的膠原蛋白。用2天時間去掉生鯨皮異味後,炊煮得軟綿無比、入口即化

由人間國寶製作的備前燒與唐津燒、出自柬埔寨陶藝家IM SAEM之手的南蠻手炻器等,店內飾著許多稀有的獨一無二器皿

徹底運用食材美味的正統風味
讓人實際感受日本料理的精粹

餐具裡,由人間國寶製作的獨一無二的器皿,或是兼具古董價值的歷史古物,比比皆是。食材裡也充滿在其他店家少見的絕品。去年6月開幕的【小熊】,已成為廣受饕客好評的日本料理餐廳。「料理的一切在於食材。最重要的是不過度矯飾。正因為是這樣,也就必須做出無法欺瞞的調理作業。」小岩浩高店主兼主廚表示。
這其中,尤其「熟成」,是【小熊】擅長的手法之一。依照魚種判斷須在冷藏室中熟成的時間,極限引出各食材的美味。「今天的白川(白甘鯛)是重達3.8kg的大傢伙。我讓它熟成了19天。」那高雅甘甜的油脂,讓人不由得發出感嘆之聲。據說有些風味,只有熟成後才會出現。熟成不限於魚類,肉品也做同樣程序。而令人驚訝的是,這裡連米都讓它熟成。洗淨米後,以冬天而言約一星期左右,讓米在低溫下熟成。「如此一來,粒粒米飯會站起,甜味也增加。」
為何需要這樣的作業?小岩先生並非漠然遵循理論,而是以預見成果的方式,做這些工作。這才真正是細心引出食材原本風味、享受其細緻甘甜的日本料理精髓。
「這次為大家準備的是適合正月的料理。」以餐具和搭配演出撫觸季節、把料理放進口中的瞬間,讓人實際感受食用這道食材的必然性。連身為日本人的自豪,都油然甦醒。

詢問專用電話: 03-5537-7444

地址:
東京都中央區銀座5-5-13坂口大樓3F
營業時間:
17:30~最後點餐21:00
公休日:
週日、假日、每月第一、三、五個週六
了解詳情

日本料理 TAKEMOTO日本料理 TAKEMOTO

詢問專用電話: 03-3780-6272

地址:
東京都澀谷區鶯谷町8-10 代官山Twelve II 1-A
營業時間:
12:00~13:30(需預約)/18:00~23:00(最後入店22:00)
公休日:
不定期公休
了解詳情
成為名店的緣由 成為名店的緣由

舞台移到吧台的現在,武本先生修練自名料亭的廚藝依然健在。邊以行雲流水毫無多餘動作的方式完成料理,邊留意客人狀況,有時並穿插有趣的對話。如此的綜合力,正是這家餐廳之所以被譽為名店的原因

套餐最後,常由風味飯登場。除照片中的海膽外,也會運用牡蠣、竹筍、松茸等各種當季食材來製作

鱈魚白子與百合根的玉地蒸,呈現出軟嫩的茶碗蒸印象。高品質的湯頭風味使得整道料理渾然一體

兼具興趣收集來的酒器與餐具。陶器、瓷器、漆器等種類豐富,尤其散發「土」強力氛圍的器皿眾多

店內設計以吧台為主體。武本先生以「不即不離、配合客人」為理念的待客風格,也讓人感到舒適

修練自名店的熟練廚藝
以吧台為舞台綻放光芒

在日本代表性名店【金田中】不斷修練,又於向島料亭【水野】擔任過料理長的武本賢太郎,獨立後選擇的舞台是吧台。「希望能直接聽到客人聲音,提供不單只是味覺的滿足。」如此心意,凝聚在冠以自己名字的【日本料理TAKEMOTO】的店裡。配合進食速度上菜、與佐餐酒的調和、輕鬆隨意的對話。吧台獨具的臨場感,在和風情調中又添加了安穩的氣氛。
空間如此怡人,但料理內容則是傳統的正統派。尤其日本料理最重要的湯頭,更徹底展現武本師傅的實力。以最頂級柴魚與昆布為基礎,搭配當日食材添加鮪魚乾、宗太柴魚、日本酒等微調風味。以絕妙的風味變化用於不同用途的湯頭,更提升了四季當季魚種等各種食材的美味。精選當季食材與作為其基礎的湯頭——這堅實的組合,讓乍看簡樸的料理中,蘊含著深奧的甘美。
在輕鬆的吧台,品嚐由修練自名店的廚藝與最頂級食材交織出的正統派日本料理。這裡是實現如此奢華享受的,罕有的一間餐廳。

詢問專用電話: 03-3780-6272

地址:
東京都澀谷區鶯谷町8-10 代官山Twelve II 1-A
營業時間:
12:00~13:30(需預約)/18:00~23:00(最後入店22:00)
公休日:
不定期公休
了解詳情

Ubukaうぶか

地址:
東京都新宿區荒木町2-14 IS2大樓1F
營業時間:
18:00~最後點餐23:30
公休日:
週日、假日
了解詳情
成為名店的緣由 成為名店的緣由

主廚調度套餐裡,必定有蝦或蟹的生魚片登場,而這天的是『車蝦生魚片 佐自家製桔醋』。知多半島產的車蝦被加藤先生譽為「最美味的蝦」,其美味與甜味、口感形成絕妙均衡

『帝王蟹與聖護院蘿蔔泥湯』。湯頭添加蘿蔔泥與蘿蔔塊,並奢華地鋪上大量清蒸蟹肉

飯物為『松葉蟹與慈姑風味飯』。添加當季蝦、蟹與蔬菜後,用砂鍋炊煮成

食材除直接向漁夫進貨外,每朝也親赴築地精選來自全日本各地的當季蝦蟹

「並不是每個人都會喜歡的店,」加藤先生笑著說,但如今已成為荒木町代表性人氣餐廳之一

甲殻類全餐的料理中
滿是店主的愛

【Ubuka】,是一間以甲殻類專門的日本料理餐廳。之所以開立這麼一家略顯獨特的店,原因相當簡單,就是因為店主加藤邦彥對螃蟹的無比的熱愛。作為料理人一開始選擇在【蟹道樂】工作,也是因為「覺得員工餐可以無限量狂吃螃蟹」這麼簡潔的理由。加藤先生笑著說,主廚調度套餐裡的招牌炸蝦,也是將每日夢寐以求的理想風味具現化的產物。
「炸蝦這道料理,一般都不用蝦子最美味的蝦膏部分,不是嗎?我就想,如果咬到Q彈的蝦肉、裡面有蝦膏擠出的話,該有多美味啊!」
但,在想像中輕易可成的理想炸蝦,實際要做,卻是困難重重。把蝦膏做成法國料理中的美式龍蝦醬風、包在春捲皮裡炸的目前模式,也是花費半年以上時間,不斷嘗試後到達的結果。促使加藤先生如此努力的,還是他那對於甲殻類無二的愛。
不過,作為其基礎的,還是「如何使用好食材,並引出其美味」的日本料理精髓。每天早上到築地進貨,使用直接來自產地的精選蝦蟹,以及施展於其中的京都料亭廚藝。獲得如此愛情貫注,相信蝦、蟹們也能滿足了。

地址:
東京都新宿區荒木町2-14 IS2大樓1F
營業時間:
18:00~最後點餐23:30
公休日:
週日、假日
了解詳情

Ichikawaいちかわ

地址:
東京都世田谷區中町4-27-1 上野毛Little Town 102
營業時間:
18:00~最後點餐20:30
(週日為12:00~/18:00~最後點餐20:30)
公休日:
週三,並有其他不定期公休日
了解詳情
成為名店的緣由 成為名店的緣由

市川店主話相當少,但這也是因為徹底精心於壽司職人作業所表現出的矜持。每天清晨5點,親赴築地精選適合食材。成為【Ichikawa】特色的一品料理,也超絕地展現出磨練於京都老字號料亭的技藝

這天端出的『鮪魚中腹肉』,是產自青森三廄的黑鮪。主廚調度套餐裡,會有大腹肉與漬鮪魚等5~6種鮪魚登場

五島列島的『褐石斑』,塗上一層薄醬油上桌。褐石斑內斂的甘甜與紅醋飯融為一體,把幸福送進口中

鮪魚占主廚調度菜色將近一半,購自修業時代起往來至今的築地仲介

店內只有吧台。為讓客人慢慢享受壽司美味,不接第二輪及之後的座位預約也是市川先生的講究之處

在住宅區綻放燦爛光輝
江戶前壽司與修練自名店的料理

店鋪位於從上野毛車站步行約10分鐘左右的世田谷的住宅區一角。也許說「位在用賀中町通上」會讓不少人恍然大悟。是的,【Ichikawa】的店址,就位在這個過去有某壽司名店所在之處。以餐廳而言,這地點絕非好地點,更何況是在過去名店舊址,更無形中墊高了成功的門檻。面對這情況,店主市川克海仍特意選擇於此開業,也可以說是某種挑戰。
「考慮獨立而挑上這裡作為候選店址時,師父告訴我,『你在那裡不會成功。』不是技藝問題,而是內向而較少與顧客對話的自己,性格整個被看透。」
但,這反而在市川先生心中點起一把火。離車站有距離、沒有店鋪的官方網站、不做必要以上的交談。「若能在這裡純粹以『味道』決勝負,那麼無論到哪裡,都能成功。」市川先生這麼想。
實際投入後,餐廳自2012年開幕起不到一年,就獲得米其林一星評價。主廚調度套餐裡,出自市川先生於京都老字號料亭修業7年之手的「料理」,也是這家餐廳吸引眾多饕客的理由。以傳統江戶前技巧加上職人的矜持所製作的壽司,以及在絕妙時點穿插的料亭修練的一品料理。米其林一星的實力,光推想就可知曉。

地址:
東京都世田谷區中町4-27-1 上野毛Little Town 102
營業時間:
18:00~最後點餐20:30
(週日為12:00~/18:00~最後點餐20:30)
公休日:
週三,並有其他不定期公休日
了解詳情

※撰文內容乃依據刊載當時資訊。