在喜慶之日
想要前往的
和食名店
迎接新年，喜氣洋洋的1月。
如穿著正式和服出門的話，
最適合的還是正統日本料理。
仔細欣賞豔麗迷人的擺盤與餐具，
在緩緩流淌的時光中品嚐美味。
日本料理的精髓，該算是透過「食」，
去感受季節與時間吧。
尤其喜慶之日的餐點，更應搭配和風情調。
壽修
在住宅區小店裡盡情享受的關西風日本料理精髓
小熊
徹底運用食材美味的正統風味讓人實際感受日本料理的精粹
日本料理 TAKEMOTO
修練自名店的熟練廚藝以吧台為舞台綻放光芒
Ubuka
甲殻類全餐的料理中滿是店主的愛
Ichikawa
在住宅區綻放燦爛光輝江戶前壽司與修練自名店的料理
壽修寿修
先崎真朗，一位貫徹正統派關西割烹風格的職人。以取自大阪的調味料和圓潤的關西風湯頭為基礎製作的料理，在平穩中呈現一貫的厚重美味。主廚故鄉九州的各種食材，也給人留下強烈印象
凝聚了先崎主廚一切講究的煮物椀。這天是加上蕪菁泥煮成的松葉蟹真薯與聖護院蘿蔔、裙帶菜孢子葉等的湯品
這天的前菜是土佐醋拌毛蟹與海膽。陶器、瓷器、玻璃器皿等各有用途的餐具，也賞心悅目
蘊藏職人靈魂的廚刀。細心研磨後穩穩綻放的光輝，有如象徵著先崎主廚的職人的自豪
能直接在眼前欣賞職人技藝的吧台，是割烹餐廳裡的特等席。客人與職人的心理距離較近，也是關西割烹的魅力
在住宅區小店裡盡情享受的
關西風日本料理精髓
由根津美術館十字路口往西麻布方向約5分鐘、位於安靜住宅區一角的數寄屋風建築，就是日本料理店【壽修】。如此的地點與外觀，不免讓人覺得有些緊張，但打開門後，裡面卻是個以吧台為主體、不講格式的空間。店主先崎真朗，也隨和自然地迎接賓客。
菜式只有主廚調度套餐1種。從前菜到椀物、生魚片、炸物、煮物，整套雖是傳統懷石料理，但刻意穿插非屬其中的料理製造緩急韻律，則是先崎主廚的手腕。唐津的褐石斑魚或佐賀牛等，來自先崎先生出身地九州或修業處關西的精選食材，也為料理增添深度。當然即使是菜式靈活有新意，但每道料理都呈現出關西割烹一貫的平穩風味。昆布風味濃郁的湯頭、柔順到可直接飲用的醋等，圓潤平穩的美味徹底征服客人味蕾。
順便一提的是店名的【壽修】，取自孟子的「殀壽不貳，修身以俟之」。先崎主廚不因越來越高的名聲而傲慢、持續追求更高美味的態度，正凝聚在這句話裡。
小熊小熊
店主小岩浩高，以重視食材原本風味的方式進行調理。「我的風格是在湯頭的階段，就給予一定程度的美味，而非到最後才以調味料施加滋味。」實為一位在新橋老字號京料理店與都內懷石料理店等，不斷鑽研過的有為料理人
『伊勢龍蝦具足煮』。以酒煎過後炊煮的龍蝦肉，口感Ｑ彈。以薄葛勾芡混合蝦膏，呈現出渾然一體的美味
『白川生魚片』。白川甘甜味驚人，油脂也高雅。搭配酸甜的龍皮昆布，疊成數層一起入口
『白味噌鯨皮（KORO）』。KORO是鯨皮，含有豐富的膠原蛋白。用2天時間去掉生鯨皮異味後，炊煮得軟綿無比、入口即化
由人間國寶製作的備前燒與唐津燒、出自柬埔寨陶藝家IM SAEM之手的南蠻手炻器等，店內飾著許多稀有的獨一無二器皿
徹底運用食材美味的正統風味
讓人實際感受日本料理的精粹
餐具裡，由人間國寶製作的獨一無二的器皿，或是兼具古董價值的歷史古物，比比皆是。食材裡也充滿在其他店家少見的絕品。去年6月開幕的【小熊】，已成為廣受饕客好評的日本料理餐廳。「料理的一切在於食材。最重要的是不過度矯飾。正因為是這樣，也就必須做出無法欺瞞的調理作業。」小岩浩高店主兼主廚表示。
這其中，尤其「熟成」，是【小熊】擅長的手法之一。依照魚種判斷須在冷藏室中熟成的時間，極限引出各食材的美味。「今天的白川（白甘鯛）是重達3.8kg的大傢伙。我讓它熟成了19天。」那高雅甘甜的油脂，讓人不由得發出感嘆之聲。據說有些風味，只有熟成後才會出現。熟成不限於魚類，肉品也做同樣程序。而令人驚訝的是，這裡連米都讓它熟成。洗淨米後，以冬天而言約一星期左右，讓米在低溫下熟成。「如此一來，粒粒米飯會站起，甜味也增加。」
為何需要這樣的作業？小岩先生並非漠然遵循理論，而是以預見成果的方式，做這些工作。這才真正是細心引出食材原本風味、享受其細緻甘甜的日本料理精髓。
「這次為大家準備的是適合正月的料理。」以餐具和搭配演出撫觸季節、把料理放進口中的瞬間，讓人實際感受食用這道食材的必然性。連身為日本人的自豪，都油然甦醒。
日本料理 TAKEMOTO日本料理 TAKEMOTO
舞台移到吧台的現在，武本先生修練自名料亭的廚藝依然健在。邊以行雲流水毫無多餘動作的方式完成料理，邊留意客人狀況，有時並穿插有趣的對話。如此的綜合力，正是這家餐廳之所以被譽為名店的原因
套餐最後，常由風味飯登場。除照片中的海膽外，也會運用牡蠣、竹筍、松茸等各種當季食材來製作
鱈魚白子與百合根的玉地蒸，呈現出軟嫩的茶碗蒸印象。高品質的湯頭風味使得整道料理渾然一體
兼具興趣收集來的酒器與餐具。陶器、瓷器、漆器等種類豐富，尤其散發「土」強力氛圍的器皿眾多
店內設計以吧台為主體。武本先生以「不即不離、配合客人」為理念的待客風格，也讓人感到舒適
修練自名店的熟練廚藝
以吧台為舞台綻放光芒
在日本代表性名店【金田中】不斷修練，又於向島料亭【水野】擔任過料理長的武本賢太郎，獨立後選擇的舞台是吧台。「希望能直接聽到客人聲音，提供不單只是味覺的滿足。」如此心意，凝聚在冠以自己名字的【日本料理TAKEMOTO】的店裡。配合進食速度上菜、與佐餐酒的調和、輕鬆隨意的對話。吧台獨具的臨場感，在和風情調中又添加了安穩的氣氛。
空間如此怡人，但料理內容則是傳統的正統派。尤其日本料理最重要的湯頭，更徹底展現武本師傅的實力。以最頂級柴魚與昆布為基礎，搭配當日食材添加鮪魚乾、宗太柴魚、日本酒等微調風味。以絕妙的風味變化用於不同用途的湯頭，更提升了四季當季魚種等各種食材的美味。精選當季食材與作為其基礎的湯頭——這堅實的組合，讓乍看簡樸的料理中，蘊含著深奧的甘美。
在輕鬆的吧台，品嚐由修練自名店的廚藝與最頂級食材交織出的正統派日本料理。這裡是實現如此奢華享受的，罕有的一間餐廳。
Ubukaうぶか
主廚調度套餐裡，必定有蝦或蟹的生魚片登場，而這天的是『車蝦生魚片 佐自家製桔醋』。知多半島產的車蝦被加藤先生譽為「最美味的蝦」，其美味與甜味、口感形成絕妙均衡
『帝王蟹與聖護院蘿蔔泥湯』。湯頭添加蘿蔔泥與蘿蔔塊，並奢華地鋪上大量清蒸蟹肉
飯物為『松葉蟹與慈姑風味飯』。添加當季蝦、蟹與蔬菜後，用砂鍋炊煮成
食材除直接向漁夫進貨外，每朝也親赴築地精選來自全日本各地的當季蝦蟹
「並不是每個人都會喜歡的店，」加藤先生笑著說，但如今已成為荒木町代表性人氣餐廳之一
甲殻類全餐的料理中
滿是店主的愛
【Ubuka】，是一間以甲殻類專門的日本料理餐廳。之所以開立這麼一家略顯獨特的店，原因相當簡單，就是因為店主加藤邦彥對螃蟹的無比的熱愛。作為料理人一開始選擇在【蟹道樂】工作，也是因為「覺得員工餐可以無限量狂吃螃蟹」這麼簡潔的理由。加藤先生笑著說，主廚調度套餐裡的招牌炸蝦，也是將每日夢寐以求的理想風味具現化的產物。
「炸蝦這道料理，一般都不用蝦子最美味的蝦膏部分，不是嗎？我就想，如果咬到Ｑ彈的蝦肉、裡面有蝦膏擠出的話，該有多美味啊！」
但，在想像中輕易可成的理想炸蝦，實際要做，卻是困難重重。把蝦膏做成法國料理中的美式龍蝦醬風、包在春捲皮裡炸的目前模式，也是花費半年以上時間，不斷嘗試後到達的結果。促使加藤先生如此努力的，還是他那對於甲殻類無二的愛。
不過，作為其基礎的，還是「如何使用好食材，並引出其美味」的日本料理精髓。每天早上到築地進貨，使用直接來自產地的精選蝦蟹，以及施展於其中的京都料亭廚藝。獲得如此愛情貫注，相信蝦、蟹們也能滿足了。
Ichikawaいちかわ
市川店主話相當少，但這也是因為徹底精心於壽司職人作業所表現出的矜持。每天清晨5點，親赴築地精選適合食材。成為【Ichikawa】特色的一品料理，也超絕地展現出磨練於京都老字號料亭的技藝
這天端出的『鮪魚中腹肉』，是產自青森三廄的黑鮪。主廚調度套餐裡，會有大腹肉與漬鮪魚等5～6種鮪魚登場
五島列島的『褐石斑』，塗上一層薄醬油上桌。褐石斑內斂的甘甜與紅醋飯融為一體，把幸福送進口中
鮪魚占主廚調度菜色將近一半，購自修業時代起往來至今的築地仲介
店內只有吧台。為讓客人慢慢享受壽司美味，不接第二輪及之後的座位預約也是市川先生的講究之處
在住宅區綻放燦爛光輝
江戶前壽司與修練自名店的料理
店鋪位於從上野毛車站步行約10分鐘左右的世田谷的住宅區一角。也許說「位在用賀中町通上」會讓不少人恍然大悟。是的，【Ichikawa】的店址，就位在這個過去有某壽司名店所在之處。以餐廳而言，這地點絕非好地點，更何況是在過去名店舊址，更無形中墊高了成功的門檻。面對這情況，店主市川克海仍特意選擇於此開業，也可以說是某種挑戰。
「考慮獨立而挑上這裡作為候選店址時，師父告訴我，『你在那裡不會成功。』不是技藝問題，而是內向而較少與顧客對話的自己，性格整個被看透。」
但，這反而在市川先生心中點起一把火。離車站有距離、沒有店鋪的官方網站、不做必要以上的交談。「若能在這裡純粹以『味道』決勝負，那麼無論到哪裡，都能成功。」市川先生這麼想。
實際投入後，餐廳自2012年開幕起不到一年，就獲得米其林一星評價。主廚調度套餐裡，出自市川先生於京都老字號料亭修業7年之手的「料理」，也是這家餐廳吸引眾多饕客的理由。以傳統江戶前技巧加上職人的矜持所製作的壽司，以及在絕妙時點穿插的料亭修練的一品料理。米其林一星的實力，光推想就可知曉。
※撰文內容乃依據刊載當時資訊。