美味啊，福岡。
名店巡訪
環海的博多，不但是海鮮超美味的城市，
也是孕育出牛雜鍋、水炊雞肉鍋等獨特飲食文化的美食之都。
不妨遍訪中洲，巡訪今夜的絕佳餐點吧
MOTSU幸
用雞骨高湯燉煮搭配醋醬油食用的牛雜鍋
鮨 行天
以全心全靈製作的三星級壽司店藝術之握
博多味處IROHA
濃縮雞肉美味的單純水炊雞肉鍋
La Maison de la Nature Goh
以6000日圓的主廚調度套餐實現便宜、美味又超滿足的法國菜
Raisin d'Or
由服務人員觀點建立的終極舒適與美味
MOTSU幸もつ幸
詢問專用電話: 092-291-5046
- 地址:
- 福岡縣福岡市博多區綱場町7-14
- 營業時間:
- 17:00～24:00（假日為17:00～23:00）
- 公休日:
- 週日（如隔日的週一為假日則營業，並順延至隔日的週一休）
講究的美味
「使用剛殺的最新鮮牛雜，比什麼都重要。」松尾先生表示。牛雜只要經過一天就會開始有腥味，敢用清爽的醋醬油搭配享受，也是對鮮度的自信表現。自己一個人就吃掉兩、三人份的客人並不稀罕，秘密就在那爽口不膩的風味。放進水餃皮的牛雜鍋現在已不那麼少見，這種做法據說也是始於這家店。
1樓是吧台席，2樓與3樓是和室席。無論一人到訪或家族聚餐，都會受到盛情歡迎。17:00開店前就有人排隊，一開店就高朋滿座，已是這家店的日常
『牛雜鍋』使用小腸、牛百頁、赤牛百頁、牛心共4種牛雜做成，風味是以雞骨高湯炊煮的水炊風
火鍋最後是強棒麵。灑上足以把麵都蓋住的大量芝麻粉，讓甘醇口感與美味倍增
牛雜鍋的燉煮順序會由服務人員到各桌協助。其巧妙的手腕與絕妙的火候控制，賞心悅目
由第一代松尾夫妻創立的原創風味牛雜鍋老店，現在由兒子一豪先生繼承
用雞骨高湯燉煮
搭配醋醬油食用的牛雜鍋
如今牛雜鍋已是博多最具代表性的知名料理，也是深受在地居民喜愛的美味。其中有家店，知名到只要說出店名，當地計程車司機幾乎都能把你送到，那就是創業於1978年的【MOTSU幸】。
剛創業時，是由夫妻兩人一起經營。相對於其他店的牛雜鍋通常是使用醬油湯底或鹽味湯底，這家店卻是獨創風味，以用雞骨高湯燉煮的食材，搭配自家製醋醬油享用。這也難怪，畢竟它一開始，是在中洲的日式酒吧做為下酒小菜提供的迷你牛雜鍋，正可謂是為了配酒而誕生的逸品。後來那爽口的風味大受好評，才轉變成專賣店。自當時至今，已經過了將近40年，但夫妻兩人製作出來的風味，沒有一絲褪色，繼續在第二代的松尾一豪先生手上美味更加升華。
「牛雜大約是每天12點左右送來。因為鮮度很重要，所以我們都是當天進貨。做湯底的雞骨高湯從早上10點開始燉煮。雖然花時間，但越是仔細處理，風味越是美味。」
松尾先生表示，這種不惜費工的熱情與鮮度超群的牛雜，正是這家店的核心。除此之外，浮在鍋中的水餃皮Ｑ彈柔韌，使追加的水餃也擁有眾多粉絲。最後的強棒麵則是用燉煮到極限的高湯煮麵後，添加大量芝麻粉食用的原創菜式。自始至終充滿獨創性的牛雜鍋，正是這裡的真本領。這款獨一無二的火鍋，您一定要試試。
詢問專用電話: 092-291-5046
- 地址:
- 福岡縣福岡市博多區綱場町7-14
- 營業時間:
- 17:00～24:00（假日為17:00～23:00）
- 公休日:
- 週日（如隔日的週一為假日則營業，並順延至隔日的週一休）
鮨 行天鮨 行天
詢問專用電話: 092-521-2200
- 地址:
- 福岡縣福岡市中央區平尾1-2-12井上大樓1F
- 營業時間:
- 18:00～23:00
- 公休日:
- 不定期公休
講究的美味
比方，三片明石鯛魚的生魚片，行天師傅也會改變每一片的刀法與厚度。因為第一口初次印象時感到的風味，與繼續食用時感到的風味會有不同，所以配合這細微變化，施以最適合的技巧。主廚調度套餐裡的每貫握壽司、每道小菜，都貫注著這種成果。這，是可稱為行天師傅作品的饗宴時刻。
行天師傅出生於壽司店家系，壽司從小就一直是生活中的一部分。但即使如此，他還是不斷煩惱，經過追尋自我的海外生活後，才接受了以壽司為生的選擇。之後，在東京的一流餐廳學習後，年紀輕輕就開立這家店
青森三廄產的『本鮪』。行天師傅表示，「相較於軀體巨大的成魚，有如胃口正好的國高中生左右的鮪魚，更是美味。」
『水針』不以醋漬，而是用0.5秒快速沾過鹽跟醋。用鍍膜般的手法，引出魚肉美味
全10席的空間不做多餘裝飾，呈現出有如被招待進茶室般的雅趣。簡潔但貫徹著美學
每天早晨到市場選購的海鮮。不受過去的常識或潮流影響，只用自己的慧眼，精選真正的佳品
以全心全靈製作的
三星級壽司店藝術之握
看著行天健二師傅的動作，腦子裡倏然浮現出「居合達人」幾個字。縮短與客人的距離後、專注集中於一點，掌握那關鍵一刻的空氣。那個瞬間，輕輕遞出的握壽司，在客人眼前慢慢沉下去。是的，醋飯裡包含著微量空氣，無聲無息地沉下去。把它立即放進口中，會感到醋飯與壽司料渾然成為一體，以絕妙方式融於口中，形成無上美妙的口福。這，正是「米其林指南 福岡・佐賀2014」中，唯2奪下三顆星評鑑的其中一家餐廳，【鮨 行天】的握壽司。
當然，對魚的產地、醋飯、醋的堅持，甚至到餐具、酒、修業的店，行天師傅對一切都無比講究，店裡沒有任何妥協。但行天師傅也明確表示，店裡或他自己的堅持，跟客人沒有關係。
「啊……那真是不斷重覆的失敗與挫折。如何建立一個符合自己能力的店。畢竟，壽司裡是否貫注心意，馬上就會在成品中顯現出來。」
每次提問，得到的都是有如禪問答般的回答。也許那傳達的，正是「壽司是要感受的」。什麼都不用想，只要品嚐，就會明白。因為那裡面體現的，是沒有一絲虛假的真正握壽司。
每天拼命努力，不讓自己走向安逸的路。福岡的壽司名店裡，蘊藏著年輕職人的美味。
博多味處IROHA博多味処いろは
詢問專用電話: 092-281-0200
- 地址:
- 福岡縣福岡市博多區上川端14-27
- 營業時間:
- 18:00～23:00
- 公休日:
- 週一
講究的美味
大多數餐廳的水炊雞肉鍋，用的是白菜及春菊。但【IROHA】用的，則是高麗菜與波菜等。白菜因為含水多，會稀釋掉雞湯，所以使用高麗菜。春菊的味道強烈，會搶掉雞湯香味，所以使用波菜。一切考量，都以雞湯風味為最優先。製法雖不外傳，但自家製桔醋，也調製來讓雞湯更加提味。
白濁雞湯的製法是除了家人以外，門外不出的重要風味。用那全無腥味的圓潤滋味，有如包覆般燉煮帶骨雞肉，再搭配自家製桔醋享用，是【IROHA】的做法
正在檢查本日雞湯的第四代店主，原田隆史先生。這道每天不斷重覆的作業，正是影響火鍋風味的最關鍵因素
這也是代代相傳的自家製『辛子明太子』。降低辣味、增加酒味，讓它成為喝酒時的最佳良伴
掛滿明星及名人簽名的1樓用餐區。其他還有包廂及大廳等，整棟共3層樓建築
水炊雞肉鍋一開始時提供的雞湯。請先用這碗濃醇的雞湯，感受餐廳的堅持
濃縮雞肉美味的
單純水炊雞肉鍋
一開始先上純雞湯。每桌都有專屬仲居負責服務，在溫熱的雞湯裡加入調味用的蔥和少許鹽、柚子胡椒，先嚐嚐味道。光喝進一口，胃就開始暖和起來，濃厚雞湯風味開始慢慢在口中擴散。光憑這一碗，就把店家的自信徹底傳達給顧客。
「佐賀的麓雞腥味少、風味濃厚，充滿赤雞美味，最適合做水炊雞肉鍋。」
目前已傳至第四代的店主原田隆史先生，毫不隱瞞地把使用的雞種資訊全告訴我們。炊煮時肉不會煮散，放入口中又能輕易咬斷，雞皮有嚼勁，油脂也呈現絕佳風味。5年左右前，由於一些狀況無法繼續使用原本的雞，試吃過無數雞肉後，最後找到的，就是這引以為豪的雞肉。雞湯也是由原田先生每天寸步不離地，花5～6小時仔細撈掉浮渣，守護至今的風味。
「水炊雞肉鍋，我只知道這個口味。我還年輕時父親的身體就出狀況，我就繼承下這家店，所以真的是除了這裡的味道外，其他都不知道。」
原田先生說笑道。但也正因為如此，風味才能全不偏移，一直維持在同一條路上。自昭和28年（1953年）起持續至今的老字號水炊店【IROHA】，正是長年在博多受到喜愛的水炊雞肉鍋滋味。
用高湯先煮帶骨雞肉，接著是雞腿肉丸子，再來是把那些美味全都吸收、讓美味倍增的高麗菜，最後則是拌入鬆軟雞蛋的雜炊，整套菜式，是把雞肉美味毫無保留地提供給客人的怒濤般組合。每吃進一口，美味都不斷倍增。這種感動，您怎能不來體驗看看？
La Maison de la Nature GohLa Maison de la Nature Goh
詢問專用電話: 092-724-0955
- 地址:
- 福岡縣福岡市中央區西中洲2-26
- 營業時間:
- 18:00～24:00
- 公休日:
- 週日
講究的美味
主廚調度套餐分為6,000日圓及8,000日圓兩種。「建議先從6,000日圓的套餐開始品嚐。如果覺得滿意，再在特別的紀念日等想要奢侈一下時點用8,000日圓的套餐。」福山先生表示。這家餐廳的核心，還是設定在6,000日圓套餐上，福山先生本身也做如此定位。讓客人用可接受的價格，享用重視季節感的內容豐富的法國料理。
店主福山先生表示，「之所以從『讓別人見識自己實力』的法國菜轉變成『無論誰都覺得美味』的法國菜，在葡萄酒吧的經驗，有很大影響。」看到餐盤裡有吃剩的料理，大大改變了他的料理觀
『蕪菁奶凍 松葉蟹與海膽凍』。做為前菜供應的標準菜式，食材依季節變化
店裡原本是吧台加餐桌共18個位子，2015年10月擴大面積，多增加16席
『秸稈烤八女野豬』。用來自野豬生長的地點採集的秸稈和蜜柑來調味，是滋味豐富的一道料理
由侍酒師精選的葡萄酒，是波爾多葡萄酒中特別易飲型與口感豐厚型，追求容易知曉其風味的酒款
以6000日圓的主廚調度套餐
實現便宜、美味又超滿足的法國菜
「不知何時開始，從原本做出自己認為好吃的東西，轉變成意識著用餐者的料理。畢竟，餐盤裡有吃剩的料理，不是很令人難過嗎？所以想做出不會剩下的料理。」
現在已是連日滿座的西中洲人氣餐廳【La Maison de la Nature Goh】，老闆兼主廚的福山剛先生豪邁地笑道。正是這個笑容。有如被他那精神充沛的巨體和笑容牽引似地，這家餐廳裡無論哪個座位，都盛開著每個人的笑容。
西中洲過去是高級料亭與夜店櫛比鱗次的區域。把那樣的西中洲一舉轉變為成熟大人聚集的美食之街的，據說其實就是福山先生、就是【La Maison de la Nature Goh】。
自己在福岡知名法國餐廳【ILE DE FRANCE】所學的經驗，以及後來隔著吧台在小葡萄酒吧累積待客＆料理經驗的時間，讓福山先生做出極度想看到顧客笑容的料理。
「13年前剛開店時，完全不曉得什麼是正確答案。當時這附近，也幾乎沒有像現在這種餐廳。所以想做出無論誰都覺得美味，而且價錢便宜就更好的料理。如此這般，誕生出這種6道菜6,000日圓的套餐。」
貨真價實的法國菜，卻又能維持這種低價格，其中的秘密，就在於把套餐限縮在主廚調度。結果，福山先生符合大眾口味的法國菜，不斷受到口碑好評，一傳十十傳百，持續保持一開門就幾乎滿座的偉業。
Raisin d'Orレザン・ドール
詢問專用電話: 092-724-6500
- 地址:
- 福岡縣福岡市中央區西中洲2-25 STAGE1西中洲1F
- 營業時間:
- 17:30～最後點餐22:00 ※葡萄酒吧為17:30～凌晨1:00
- 公休日:
- 週日
講究的美味
服務人員會徹底解說當天主廚調度套餐裡的每一道料理。不是SOP型的接待，而是每個人各自思考、理解後，傳達給客人的風味，讓客人在用餐前，心中就充滿無限想像。此後，端出的是手塚主廚的擅長巧妙運用香氣的料理，料理一送上餐桌，那輕柔的香味甚至讓人不禁歡呼。
手塚卓良主廚的料理，以蔬菜散發的充滿臨場感風味為特色。正因為無菜單，所以接受點餐後才鑑定食材狀態製作菜品，擺盤與表現都隨時加以變化
由服務人員解說，所以沒有料理名稱。這是做為開胃小菜提供的，「印加的覺醒」馬鈴薯糰子
長崎平戶產黑鮑魚佐白花椰菜醬。菊苣切片賦與風味變化
店裡一角併設了葡萄酒吧。不僅供餐前酒或餐後酒用，純粹進來喝酒也OK
手塚主廚喜歡親赴產地，儘可能使用能知道生產者的食材。簡單但香氣十足的料理，是他的真本領
由服務人員觀點建立的
終極舒適與美味
【Raisin d'Or】是位在屬於成熟大人的區域：西中洲一角，瀟灑的大樓深處靜靜佇立的小規模超高級餐廳。事實上，這家餐廳既沒有菜單，連葡萄酒基本上都是主廚調度。通往席位的通路，也精簡掉一切多餘裝飾，包括廚房、葡萄酒窖等一般餐廳常見的光景，也全都隱蔽起來。
「概念是以服務人員觀點設計的餐廳。另一方面也是讓客人入座，對於接下來會發生什麼充滿期待的設計。」
店主兼侍酒師的石井秀樹先生，原本在【福岡日航酒店】的餐廳擔任經理。基於本身這種經驗孕育而出的，就是「以服務人員觀點設計的餐廳」。
在擺放在寬闊空間裡的桌椅坐下來後，完全不會受到鄰客視線或對話干擾。馬上感覺到的，是坐起來的舒適感。這一方面當然因為用的是高級家具ARFLEX之故，但另一方面，也刻意略為放低椅子高度，讓客人即使長時間久坐，都不覺疲倦。包括葡萄酒杯、刀叉等供客人使用的一切用品，都是最高級品牌。不意識到這些而去使用，這些高品質用具會讓你倍感舒適。
主廚是能與石井先生的想法共鳴的手塚卓良先生。他在此之前，曾在西麻布【Le Bourguignon】及法國【Le Jardin des Sens】【Alxandre】等諸多米其林星級名店磨練廚藝。他巧妙運用香氣的料理，當然也是當天的期待。接下來，就是放鬆享受舒適的服務；僅此這家餐廳就會保證給你最頂級的美妙時光。
詢問專用電話: 092-724-6500
- 地址:
- 福岡縣福岡市中央區西中洲2-25 STAGE1西中洲1F
- 營業時間:
- 17:30～最後點餐22:00 ※葡萄酒吧為17:30～凌晨1:00
- 公休日:
- 週日
※撰文內容乃依據刊載當時資訊。