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這就是現在的浪速美食

談到關西料理,有句俗話說:「京都的本色美味,浪速的最佳調味」。
這句話意思是,相對於京都料理擅以清淡細緻的調味引出食材原本風味,
大阪則著重於配合用餐者的口味,靈活改變調味。
雖然文化上差異甚多,但把口味調整為自古以來任誰都感到好吃的風味,
讓客人開心享受,正是大阪這個商人城市所孕育的料理。
這次,我們要來採訪讓大阪餐廳界變得更加精彩的名店,
貼近「浪速的食味」的最前線。

浪速割烹 喜川浪速割烹 喜川

預約專用電話: 050-5263-2381
詢問專用電話: 06-6211-3030

地址:
大阪府大阪市中央區道頓堀1-7-7
營業時間:
11:30~14:00/17:00~21:30
公休日:
週一
檢視店家詳細介紹

1樓吧台席是能近距離欣賞上野修廚藝的特等席。店內設計成只要坐上吧台席,就能把整個廚房納入眼簾,讓來客充分享受吧台割烹的妙趣

『煮物 狼牙鱔高湯法式清湯風 烤狼牙鱔、豆皮包車蝦 蒔蘿裝飾』。以夏日時節關西人喜愛的狼牙鱔製成的一品

『創菜 千枚鮑佐生薑勾芡與肝醬 微煸野生西洋菜 白髪蔥 環切櫻桃蘿蔔』

店主上野修表示,「我追求的是腳踏實地的大阪風味。敬請享受浪速的當季風味。」

今年迎接第50年的浪速割烹老店,店址位於充滿風情的法善寺橫丁一角

重視「始末之心」
傳遞割烹真髓的老店

「我們家常被拿來跟京料理比較。相對於京都較常使用利尻昆布,浪速愛用的則是真昆布。雖然文化與料理層面有許多差異,但我認為真正重要的,並不在那裡。」標榜浪速割烹的名店【喜川】店主上野修告訴我們。
重要的是,始末之心。對任一項食材,都要從最初到最後重視珍惜。比方鯛魚,魚身拿來烤,魚頭拿來煮,骨頭熬高湯,魚鱗則油炸。讓客人全無遺漏地享用當季風味。這正是開業50年,廣受眾多客人支持至今的【喜川】所傳承的精神。結果,這個做法非常經濟合理,多樣的風味滿足了眾多美食家的味蕾。
第2代的上野先生更運用自己法式料理出身這項專長,為浪速割烹加入全新元素。比方生魚片,赤貝及明石章魚會佐以羅勒醋味噌,真子鰈則佐以香草醬汁。煮狼牙鱔則不經意地飾上蒔蘿。這多加一層的工夫,不但使料理更適合日本酒,也與葡萄酒十分調和。
「什麼最美味,才是最重要的。無論技法或食材,都沒必要拘泥於日本料理。」
代表天下廚房「大阪」的浪速割烹老店。至今仍繼續傳承的「始末之心」,有了更進一步的進化,持續滿足著人們的口腹之慾。

預約專用電話: 050-5263-2381
詢問專用電話: 06-6211-3030

地址:
大阪府大阪市中央區道頓堀1-7-7
營業時間:
11:30~14:00/17:00~21:30
公休日:
週一
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常夜燈
豐崎本家常夜燈 豊崎本家

詢問專用電話: 06-6371-1115

地址:
大阪府大阪市北區豐崎2-8-14 池永大樓1F
營業時間:
11:30~13:30/18:00~21:30
公休日:
週日、假日(週六中午時段)
檢視店家詳細介紹

「如果一下子就讓人感到極度的美味,很容易膩。我發現是,讓客人在付完帳走出店門後,才覺得『啊,真是好吃!』才是最好。但至今還是沒能達到那種境界。」池永先生表示

有如蝦真薯般的蝦天婦羅,或狼牙鱔魚漿濃厚的簀捲,連每一個魚糕類食材都完全從頭手工製作

能讓人實際感到「湯頭真入味啊」的食材代表,是來自丹後農家的白蘿蔔等蔬菜

用關東煮湯頭炊煮後再淋上湯汁,讓人一口接一口的『茶泡飯』。灑上大量海苔與芝麻更是美味

能穩定進貨到如今已成為高級食材的明石章魚,正是這家店長久以來支撐大阪風味所獲得的信任的證明

「究竟是什麼料理?」的解答
交由歷史與評價決定

「黑輪」這種食品,在關西叫做「關東煮」。尤其上了年紀的長輩,更是會這麼叫。那種感覺就像是如今的B級美食,有如在柑仔店或海之家會端出來的料理。
【常夜燈】創業於昭和20年(1945年)11月,是二次大戰結束後僅僅4個月之時。據聞,附近御初天神社的宮司去找創業的上一代老闆討論,有沒有辦法讓這地區消沉的氛圍「活潑起來」?後來,原本是庭師的上一代老闆運用各種關係,集合市場相關人士開始在神社域內營業的店家,就是這家店的前身。他自己也帶著太太手製的手捲壽司出店。雖是個物資缺乏的年代,但想盡方法弄來的捲壽司據說大受好評。後來關東煮也加進菜單裡,而第二代的池永伸也因為原本服務的電電公社「薪水實在不怎麼樣」,也開始加入到店裡,就是這樣一直發展到今天。但以鯛魚頭、羅臼昆布與白味噌做成的豪華湯頭、放在裡面的精心製作的食材,不知不覺之中已完全超越了B級美食的範圍。
「這可不是關東煮,而是關西煮。」
說出這句話的,是吃遍各種高級美食的昭和時期代表性名演員,森繁久彌。其他還有許多知名美食家與饕客,都是這裡的常客。
雖是庶民風味,卻是獨一無二的特別滋味。在漫長歷史裡一起一路走來的客人們,決定了店家的等第。這家店,正是這種典型。

詢問專用電話: 06-6371-1115

地址:
大阪府大阪市北區豐崎2-8-14 池永大樓1F
營業時間:
11:30~13:30/18:00~21:30
公休日:
週日、假日(週六中午時段)
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Ristorante QUINTOCANTORistorante QUINTOCANTO

詢問專用電話: 06-6479-1811

地址:
大阪府大阪市北區中之島3-6-32 Daibiru本館1F
營業時間:
12:00~最後點餐13:00/18:00~最後點餐20:00
公休日:
週日、每月第1、3個週一
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以白色為基調的店內,技巧性地配置玻璃,讓客人無論坐在哪個位置,都能感受周圍綠意。白天是充滿開放感的餐廳,到了晚上則搖身一變,成為戲劇性的空間

5道前菜中的1道。『茴香 橙 蝦』。風味有如春天般的清爽

『甜點 巧克力 開心果 香蕉』。在彼此絕配的香蕉與開心果組合上,再加上巧克力閃電泡芙

填滿鴨肉的義大利餃。再加上牛肝蕈與洋梨,成為多層次風味

弓削啓太主廚在【Chez Inno】與法國等地累積實力後,進入SALONE集團,於此發揮著年輕的感受性

義大利料理名店
進軍大阪,大為躍進

提供以義大利料理的傳統與區域性為基礎,去重新建構的義大利料理「Cucina creativa(創意美食)」……聽到這樣的介紹,不由得讓人小小緊張起來,連究竟會吃到什麼樣的料理,都無法想像。不過,也許這樣才好。走進這家店的客人,只要帶著像一張白紙的心情,純粹享受其美味就好。
這家誕生於大阪、馬上就上升為訂不到位的人氣餐廳的【Ristorante QUINTOCANTO】,每次到來,都會有驚奇與感動。事實上,這家店是在神奈川縣橫濱市寫下諸多傳說,去年12月遷移後更加進化,持續保持著難以訂位的餐廳地位的【SALONE 2007】的姐妹店。這家店同樣只提供每月更換一次的套餐,理念是基本上同樣的料理不做第二次。
例外的是,無分季節做為套餐前菜供應的『鵝肝威化餅』。這道鮮明表現出餐廳概念的料理,是用威化餅夾鵝肝與檸檬果醬,並搭配仔細熬煮甜菜與雉雞高湯而成的溫湯品。
「用檸檬的酸味伴佐鵝肝的濃醇,之後再與甜菜和雉雞充滿野趣的香氣融合在一起。刻意在義大利傳統食材的組合裡,賦與冷、溫的加乘效果。」弓削啓太主廚說道。
視覺效果嶄新,食材滋味則在入口後逐一浮現。再啜上一點葡萄酒,其呈現出的不同魅力又可由此略見一斑。在一道道料理中享受這種驚奇的時光,正是這家餐廳獨具的妙趣。

詢問專用電話: 06-6479-1811

地址:
大阪府大阪市北區中之島3-6-32 Daibiru本館1F
營業時間:
12:00~最後點餐13:00/18:00~最後點餐20:00
公休日:
週日、每月第1、3個週一
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Chi-FuChi-Fu

預約專用電話: 050-5263-2379
詢問專用電話: 06-6940-0317

地址:
大阪府大阪市北區西天滿4-4-8 1F
營業時間:
11:30~最後點餐13:30/17:30~最後點餐20:30
公休日:
週日、週一午餐
檢視店家詳細介紹

以各種「豆」為主題,有如摩天輪般放進飾架裡的綜合前菜。拿取時請小心

運用中國的發酵豆——豆豉與豆皮、生麩,以蔬菜做出素食版北京烤鴨的這道菜,名為『新綠』

山珍的豬肉與海味的比目魚,佐上梅子與海苔醬,取名為『混沌』

「依不同的食材或調理法,決定每道料理的主題與名字。」如同少年般熱切地說明給我們聽的東先生

廚房裡有中華菜刀與西式主廚刀共存。大型蒸汽對流烤箱等最新設備也一應俱全

以「守破離」的道理
把中國料理帶向全新高度

究竟是法國料理,還是日本料理?到底是什麼料理?西天滿的【Chi-Fu】,常被如此評論。但如讓店主東浩司回答的話,他會秒答「中國料理」。把鶯色蔬菜擺盤得美麗不已的『新綠』,視覺看似法國料理,豆皮與生麩等食材則讓人聯想到和食。但包起甜麵醬與蜂斗菜味噌放入口中後,就知道那是中國料理無誤。雖然有時會運用法國或日本料理技法,但絕不脫離中國料理的範疇。
服務人員中有多位侍酒師,葡萄酒也是不可或缺的存在。但存放在酒窖的3000多支葡萄酒,定位上還是屬於「佐伴料理,為料理增色的存在」。
「用刪去法說是中國料理,那就可以了。」東先生開朗地笑道。正由於理解壯大的中國料理體系,才能提供遠超出客人知識與想像的料理。所以我們會在這家店感到疑惑、驚訝,然後是感動。
如同茶道的「守破離」,心境時常保持開拓者狀態,目標是把自己一路走來的中國料理,導至全新層次。
我們無須知道「雉雞與昆布蒸湯」並非日本料理,而是中國宮廷自古就受到喜愛的一道料理。我們要做的只有一件事,就是單純地沉浸在料理美味的喜悅中,對器皿、陳設等無論是甚麼只要留下「好開心」的記憶,那就夠了。

預約專用電話: 050-5263-2379
詢問專用電話: 06-6940-0317

地址:
大阪府大阪市北區西天滿4-4-8 1F
營業時間:
11:30~最後點餐13:30/17:30~最後點餐20:30
公休日:
週日、週一午餐
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pointポワン

詢問專用電話: 06-6455-5572

地址:
大阪府大阪市福島區福島3-12-20 1F
營業時間:
12:00~最後點餐13:00/18:00~最後點餐20:00
公休日:
週一、週二午餐、每月休一次週日
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綠橄欖與培根的鹹蛋糕,中谷番茄湯加上海膽、鵝肝等,開胃小點是食材的寶庫

高級貝、煮碓井豌豆莢的湯汁、豆子泥。『碓井豌豆與豆與貝』這料理名稱,已道盡一切

把整顆日本產無農藥檸檬用糖漿炊煮,展現檸檬「酸甘苦」所有味道的塔

一進店裡就是【point】的中樞。比自己的座位更優先吸引目光的,是寬廣又全無遮蔽的開放式廚房

中多先生笑道,他自己直到大學畢業前,「都沒吃過任何法國料理。」

無食譜、沒有招牌料理的
異彩法式料理閃耀生輝

大阪福島,離JR大阪站僅一站,充滿庶民風情的街區一角。以路面店來說,位置有點偏裡面的餐廳,就是【point】。在下町風情裡,有點想讓人往裡看看的外觀,簡約又瀟灑的造形,純白色的建築,相當顯眼。
在這個無分東、西洋,只要是一定水準以上的餐廳都以招牌料理全盛的時代,店主兼主廚的中多健二,令人驚訝地表示:「我們非但沒有招牌料理,連食譜都沒有(笑)。」比方,雖然有「鵝肝1kg用13g的鹽」這種基本規則存在,但之後全憑感覺。但雖如此,呈獻出來的並不是奇想天外的料理,而是傳統法式料理。也絕不破壞——不,甚至該說是非常重視——引出的食材風味。
比方『白醬櫻花蝦與白蘆筍』等料理,除了食材之外,就只添加胡椒鹽和奶油。用煮剝皮蘆筍的湯汁及多量奶油煎炒切碎的蘆筍以增加香醇,稍微煸過的蝦,呈現出100%,不,是120%的「蘆筍與蝦的風味」。也指導工作團隊不要相信食譜,而是相信自己現在的舌頭與感覺。為達到這個目的,「須要不斷試味道」。
「過去有段時期,會端出讓客人驚奇的料理。但後來覺得,不該用奇特的料理讓客人疲憊。」
抱持這想法的中多先生,提供的是不用特別去探究「這道料理的食材是什麼?」,不用去思索其風味來源的料理。這大概就是對食材,也是對客人的愛吧。

詢問專用電話: 06-6455-5572

地址:
大阪府大阪市福島區福島3-12-20 1F
營業時間:
12:00~最後點餐13:00/18:00~最後點餐20:00
公休日:
週一、週二午餐、每月休一次週日
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※撰文內容乃依據刊載當時資訊。

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