這就是現在的浪速美食
談到關西料理，有句俗話說：「京都的本色美味，浪速的最佳調味」。
這句話意思是，相對於京都料理擅以清淡細緻的調味引出食材原本風味，
大阪則著重於配合用餐者的口味，靈活改變調味。
雖然文化上差異甚多，但把口味調整為自古以來任誰都感到好吃的風味，
讓客人開心享受，正是大阪這個商人城市所孕育的料理。
這次，我們要來採訪讓大阪餐廳界變得更加精彩的名店，
貼近「浪速的食味」的最前線。
浪速割烹 喜川
重視「始末之心」傳遞割烹真髓的老店
常夜燈 豐崎本家
「究竟是什麼料理？」的解答交由歷史與評價決定
Ristorante QUINTOCANTO
義大利料理名店進軍大阪，大為躍進
Chi-Fu
以「守破離」的道理把中國料理帶向全新高度
point
無食譜、沒有招牌料理的異彩法式料理閃耀生輝
浪速割烹 喜川浪速割烹 喜川
1樓吧台席是能近距離欣賞上野修廚藝的特等席。店內設計成只要坐上吧台席，就能把整個廚房納入眼簾，讓來客充分享受吧台割烹的妙趣
『煮物 狼牙鱔高湯法式清湯風 烤狼牙鱔、豆皮包車蝦 蒔蘿裝飾』。以夏日時節關西人喜愛的狼牙鱔製成的一品
『創菜 千枚鮑佐生薑勾芡與肝醬 微煸野生西洋菜 白髪蔥 環切櫻桃蘿蔔』
店主上野修表示，「我追求的是腳踏實地的大阪風味。敬請享受浪速的當季風味。」
今年迎接第50年的浪速割烹老店，店址位於充滿風情的法善寺橫丁一角
重視「始末之心」
傳遞割烹真髓的老店
「我們家常被拿來跟京料理比較。相對於京都較常使用利尻昆布，浪速愛用的則是真昆布。雖然文化與料理層面有許多差異，但我認為真正重要的，並不在那裡。」標榜浪速割烹的名店【喜川】店主上野修告訴我們。
重要的是，始末之心。對任一項食材，都要從最初到最後重視珍惜。比方鯛魚，魚身拿來烤，魚頭拿來煮，骨頭熬高湯，魚鱗則油炸。讓客人全無遺漏地享用當季風味。這正是開業50年，廣受眾多客人支持至今的【喜川】所傳承的精神。結果，這個做法非常經濟合理，多樣的風味滿足了眾多美食家的味蕾。
第2代的上野先生更運用自己法式料理出身這項專長，為浪速割烹加入全新元素。比方生魚片，赤貝及明石章魚會佐以羅勒醋味噌，真子鰈則佐以香草醬汁。煮狼牙鱔則不經意地飾上蒔蘿。這多加一層的工夫，不但使料理更適合日本酒，也與葡萄酒十分調和。
「什麼最美味，才是最重要的。無論技法或食材，都沒必要拘泥於日本料理。」
代表天下廚房「大阪」的浪速割烹老店。至今仍繼續傳承的「始末之心」，有了更進一步的進化，持續滿足著人們的口腹之慾。
常夜燈
豐崎本家常夜燈 豊崎本家
詢問專用電話: 06-6371-1115
- 地址:
- 大阪府大阪市北區豐崎2-8-14 池永大樓1F
- 營業時間:
- 11:30～13:30／18:00～21:30
- 公休日:
- 週日、假日（週六中午時段）
「如果一下子就讓人感到極度的美味，很容易膩。我發現是，讓客人在付完帳走出店門後，才覺得『啊，真是好吃！』才是最好。但至今還是沒能達到那種境界。」池永先生表示
有如蝦真薯般的蝦天婦羅，或狼牙鱔魚漿濃厚的簀捲，連每一個魚糕類食材都完全從頭手工製作
能讓人實際感到「湯頭真入味啊」的食材代表，是來自丹後農家的白蘿蔔等蔬菜
用關東煮湯頭炊煮後再淋上湯汁，讓人一口接一口的『茶泡飯』。灑上大量海苔與芝麻更是美味
能穩定進貨到如今已成為高級食材的明石章魚，正是這家店長久以來支撐大阪風味所獲得的信任的證明
「究竟是什麼料理？」的解答
交由歷史與評價決定
「黑輪」這種食品，在關西叫做「關東煮」。尤其上了年紀的長輩，更是會這麼叫。那種感覺就像是如今的B級美食，有如在柑仔店或海之家會端出來的料理。
【常夜燈】創業於昭和20年（1945年）11月，是二次大戰結束後僅僅4個月之時。據聞，附近御初天神社的宮司去找創業的上一代老闆討論，有沒有辦法讓這地區消沉的氛圍「活潑起來」？後來，原本是庭師的上一代老闆運用各種關係，集合市場相關人士開始在神社域內營業的店家，就是這家店的前身。他自己也帶著太太手製的手捲壽司出店。雖是個物資缺乏的年代，但想盡方法弄來的捲壽司據說大受好評。後來關東煮也加進菜單裡，而第二代的池永伸也因為原本服務的電電公社「薪水實在不怎麼樣」，也開始加入到店裡，就是這樣一直發展到今天。但以鯛魚頭、羅臼昆布與白味噌做成的豪華湯頭、放在裡面的精心製作的食材，不知不覺之中已完全超越了B級美食的範圍。
「這可不是關東煮，而是關西煮。」
說出這句話的，是吃遍各種高級美食的昭和時期代表性名演員，森繁久彌。其他還有許多知名美食家與饕客，都是這裡的常客。
雖是庶民風味，卻是獨一無二的特別滋味。在漫長歷史裡一起一路走來的客人們，決定了店家的等第。這家店，正是這種典型。
詢問專用電話: 06-6371-1115
- 地址:
- 大阪府大阪市北區豐崎2-8-14 池永大樓1F
- 營業時間:
- 11:30～13:30／18:00～21:30
- 公休日:
- 週日、假日（週六中午時段）
Ristorante QUINTOCANTORistorante QUINTOCANTO
詢問專用電話: 06-6479-1811
- 地址:
- 大阪府大阪市北區中之島3-6-32 Daibiru本館1F
- 營業時間:
- 12:00～最後點餐13:00／18:00～最後點餐20:00
- 公休日:
- 週日、每月第1、3個週一
以白色為基調的店內，技巧性地配置玻璃，讓客人無論坐在哪個位置，都能感受周圍綠意。白天是充滿開放感的餐廳，到了晚上則搖身一變，成為戲劇性的空間
5道前菜中的1道。『茴香 橙 蝦』。風味有如春天般的清爽
『甜點 巧克力 開心果 香蕉』。在彼此絕配的香蕉與開心果組合上，再加上巧克力閃電泡芙
填滿鴨肉的義大利餃。再加上牛肝蕈與洋梨，成為多層次風味
弓削啓太主廚在【Chez Inno】與法國等地累積實力後，進入SALONE集團，於此發揮著年輕的感受性
義大利料理名店
進軍大阪，大為躍進
提供以義大利料理的傳統與區域性為基礎，去重新建構的義大利料理「Cucina creativa（創意美食）」……聽到這樣的介紹，不由得讓人小小緊張起來，連究竟會吃到什麼樣的料理，都無法想像。不過，也許這樣才好。走進這家店的客人，只要帶著像一張白紙的心情，純粹享受其美味就好。
這家誕生於大阪、馬上就上升為訂不到位的人氣餐廳的【Ristorante QUINTOCANTO】，每次到來，都會有驚奇與感動。事實上，這家店是在神奈川縣橫濱市寫下諸多傳說，去年12月遷移後更加進化，持續保持著難以訂位的餐廳地位的【SALONE 2007】的姐妹店。這家店同樣只提供每月更換一次的套餐，理念是基本上同樣的料理不做第二次。
例外的是，無分季節做為套餐前菜供應的『鵝肝威化餅』。這道鮮明表現出餐廳概念的料理，是用威化餅夾鵝肝與檸檬果醬，並搭配仔細熬煮甜菜與雉雞高湯而成的溫湯品。
「用檸檬的酸味伴佐鵝肝的濃醇，之後再與甜菜和雉雞充滿野趣的香氣融合在一起。刻意在義大利傳統食材的組合裡，賦與冷、溫的加乘效果。」弓削啓太主廚說道。
視覺效果嶄新，食材滋味則在入口後逐一浮現。再啜上一點葡萄酒，其呈現出的不同魅力又可由此略見一斑。在一道道料理中享受這種驚奇的時光，正是這家餐廳獨具的妙趣。
詢問專用電話: 06-6479-1811
- 地址:
- 大阪府大阪市北區中之島3-6-32 Daibiru本館1F
- 營業時間:
- 12:00～最後點餐13:00／18:00～最後點餐20:00
- 公休日:
- 週日、每月第1、3個週一
Chi-FuChi-Fu
詢問專用電話: 06-6940-0317
- 地址:
- 大阪府大阪市北區西天滿4-4-8 1F
- 營業時間:
- 11:30～最後點餐13:30／17:30～最後點餐20:30
- 公休日:
- 週日、週一午餐
以各種「豆」為主題，有如摩天輪般放進飾架裡的綜合前菜。拿取時請小心
運用中國的發酵豆——豆豉與豆皮、生麩，以蔬菜做出素食版北京烤鴨的這道菜，名為『新綠』
山珍的豬肉與海味的比目魚，佐上梅子與海苔醬，取名為『混沌』
「依不同的食材或調理法，決定每道料理的主題與名字。」如同少年般熱切地說明給我們聽的東先生
廚房裡有中華菜刀與西式主廚刀共存。大型蒸汽對流烤箱等最新設備也一應俱全
以「守破離」的道理
把中國料理帶向全新高度
究竟是法國料理，還是日本料理？到底是什麼料理？西天滿的【Chi-Fu】，常被如此評論。但如讓店主東浩司回答的話，他會秒答「中國料理」。把鶯色蔬菜擺盤得美麗不已的『新綠』，視覺看似法國料理，豆皮與生麩等食材則讓人聯想到和食。但包起甜麵醬與蜂斗菜味噌放入口中後，就知道那是中國料理無誤。雖然有時會運用法國或日本料理技法，但絕不脫離中國料理的範疇。
服務人員中有多位侍酒師，葡萄酒也是不可或缺的存在。但存放在酒窖的3000多支葡萄酒，定位上還是屬於「佐伴料理，為料理增色的存在」。
「用刪去法說是中國料理，那就可以了。」東先生開朗地笑道。正由於理解壯大的中國料理體系，才能提供遠超出客人知識與想像的料理。所以我們會在這家店感到疑惑、驚訝，然後是感動。
如同茶道的「守破離」，心境時常保持開拓者狀態，目標是把自己一路走來的中國料理，導至全新層次。
我們無須知道「雉雞與昆布蒸湯」並非日本料理，而是中國宮廷自古就受到喜愛的一道料理。我們要做的只有一件事，就是單純地沉浸在料理美味的喜悅中，對器皿、陳設等無論是甚麼只要留下「好開心」的記憶，那就夠了。
詢問專用電話: 06-6940-0317
- 地址:
- 大阪府大阪市北區西天滿4-4-8 1F
- 營業時間:
- 11:30～最後點餐13:30／17:30～最後點餐20:30
- 公休日:
- 週日、週一午餐
pointポワン
詢問專用電話: 06-6455-5572
- 地址:
- 大阪府大阪市福島區福島3-12-20 1F
- 營業時間:
- 12:00～最後點餐13:00／18:00～最後點餐20:00
- 公休日:
- 週一、週二午餐、每月休一次週日
綠橄欖與培根的鹹蛋糕，中谷番茄湯加上海膽、鵝肝等，開胃小點是食材的寶庫
高級貝、煮碓井豌豆莢的湯汁、豆子泥。『碓井豌豆與豆與貝』這料理名稱，已道盡一切
把整顆日本產無農藥檸檬用糖漿炊煮，展現檸檬「酸甘苦」所有味道的塔
一進店裡就是【point】的中樞。比自己的座位更優先吸引目光的，是寬廣又全無遮蔽的開放式廚房
中多先生笑道，他自己直到大學畢業前，「都沒吃過任何法國料理。」
無食譜、沒有招牌料理的
異彩法式料理閃耀生輝
大阪福島，離JR大阪站僅一站，充滿庶民風情的街區一角。以路面店來說，位置有點偏裡面的餐廳，就是【point】。在下町風情裡，有點想讓人往裡看看的外觀，簡約又瀟灑的造形，純白色的建築，相當顯眼。
在這個無分東、西洋，只要是一定水準以上的餐廳都以招牌料理全盛的時代，店主兼主廚的中多健二，令人驚訝地表示：「我們非但沒有招牌料理，連食譜都沒有（笑）。」比方，雖然有「鵝肝1kg用13g的鹽」這種基本規則存在，但之後全憑感覺。但雖如此，呈獻出來的並不是奇想天外的料理，而是傳統法式料理。也絕不破壞——不，甚至該說是非常重視——引出的食材風味。
比方『白醬櫻花蝦與白蘆筍』等料理，除了食材之外，就只添加胡椒鹽和奶油。用煮剝皮蘆筍的湯汁及多量奶油煎炒切碎的蘆筍以增加香醇，稍微煸過的蝦，呈現出100%，不，是120%的「蘆筍與蝦的風味」。也指導工作團隊不要相信食譜，而是相信自己現在的舌頭與感覺。為達到這個目的，「須要不斷試味道」。
「過去有段時期，會端出讓客人驚奇的料理。但後來覺得，不該用奇特的料理讓客人疲憊。」
抱持這想法的中多先生，提供的是不用特別去探究「這道料理的食材是什麼？」，不用去思索其風味來源的料理。這大概就是對食材，也是對客人的愛吧。
詢問專用電話: 06-6455-5572
- 地址:
- 大阪府大阪市福島區福島3-12-20 1F
- 營業時間:
- 12:00～最後點餐13:00／18:00～最後點餐20:00
- 公休日:
- 週一、週二午餐、每月休一次週日
※撰文內容乃依據刊載當時資訊。
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