札幌美食餐廳

秘傳醬汁誘人垂涎
來去成吉斯汗烤羊肉名店

提到北海道知名美食，絕不會忘記成吉斯汗烤羊肉。這道料理的源流眾說紛紜，沾辣醬汁食用的月寒式吃法也是其一。名店【貓頭鷹亭】，正是提供這種道地月寒風味的餐廳。
「太太的娘家在月寒經營成吉斯汗烤羊肉店，那家餐廳可稱為是元祖，但很可惜現已不存。這家餐廳就是為了繼承它的風味而開店的。」
現在也常現身店內的初代老闆松村數則先生這麼告訴我們。精選的澳洲冷藏羊肩里脊肉本身的風味當然重要，但月寒式吃法還會因為醬汁的良莠而很大程度影響到客人是否喜歡該吃法。傳承自如今已不在的月寒老店的醬汁，是以醬油、大蒜、生薑為基底調和16種特選香料。軟嫩少油的羊肩里脊肉沾上醬汁放進口中，會讓您在充分感受肉本身美味與甘甜的同時，讓香料刺激食欲。
除此之外，像特製羊肉培根或行者蒜羊肉香腸等，各種擔任配角的配菜也陣容堅強。最後將用剩的醬汁和米飯倒入番茶做成茶泡飯享用，是【貓頭鷹亭】流的吃法。這道讓人即使已經酒足飯飽還是會一口接一口無法停止的危險絕品料理，盡顯秘傳醬汁魔力。

保留食材全部風味
大地料理大受好評

【MIKUNI】是重視日本各地風土條件與季節感，由各主廚演繹出該土地獨特風味的MIKUNI流法式料理名店。在三國清三主廚出生長大的北海道大受好評的【MIKUNI SAPPORO】，也由深獲三國先生信賴的主廚小川主水，依自己的感性提供MIKUNI流料理。
「北海道是塊只要伸出手，就能獲得頂尖食材的土地。鴨、鴿子、羊、鹿、小牛、豬……光肉類就不可勝數。對了，今天有上富良野獵人獵到的上好野兔。雖不是一般菜式，但這道料理你一定要嚐嚐啊！」
如此說著，小川主廚把大腿肉和背肉簡單烤過，內臟做成醬汁，頭和腳用來萃取法式清湯。一丁點也不剩地，讓客人盡享野兔的滋味。白蘆筍也一樣，把法式螫蝦清湯和蘆筍莖一起煮過後，用葛粉把煮汁做成巴伐利亞奶油。蘆筍皮也不輕易丟棄，而是用鹽熬煮後用其煮汁來煮蘆筍。不捨棄任何滋味，完全回歸食材本身。
各種簡單卻又滋味豐富的套餐料理所表現出來的，正是凝聚了北方大地食材的，小川主廚的北海道。

永遠超前一步
不斷挑戰的壽司職人

「如果能在秋天前來，就能用更多北海道本地美味款待各位。現在的食材則來自各地。」
在名店多如繁星的札幌壽司店裡綻放獨特異彩的，是【鮨菜 和喜智】的田村光明。他從東京瀨田的【壽司久】開始學習江戶風壽司，後來在故鄉札幌獨立開店，是一位在此之後也加入自己獨到見解、不斷精進自我壽司之道的新銳壽司職人。於2003年32歲時開店，然後從2007年改裝之後就變更為廚師推薦的單一菜式。由於食材等級提高，價格也不得不調漲。但即便如此，老客人還是對排到好幾個月後的預約充滿期待。
「我是那種當周遭每個人都異口同聲講紅醋、紅醋的時候，反而會覺得懷疑的個性。當初炙燒流行時也是如此。我總是對所謂時代的潮流、流行究竟正不正確，抱持著懷疑。」
田村甚早就使用紅醋，一邊研究其優缺點一邊改變飯及醋的比例。現在則正在研究魚肉的熟成程度。
「我想用各種方式嘗試用鹽與昆布、時間與季節如何引出魚肉風味。」說這句話時，他眼裡閃現有如兒童般的光芒。這樣的他，走在時代前端的廚師推薦菜單是以5樣小菜與12貫握壽司為基調。
下次再來時，也許相同的魚已經改成不同握法了。是間讓人對於再訪充滿期待的餐廳。

與三田名店同名的
札幌代表性法式料理餐廳

【COTE D'OR】是位於東京三田的法式料理名店，但不知各位是否知道，它的姐妹店就離札幌的圓山公園不遠。一問之下才知，一切的開始源自於這裡的老闆主動邀請當年仍在巴黎修業又年輕的齊須政雄主廚。如今齊須主廚已自行獨立，營運上與這裡已無關連，但可以發現店名LOGO和菜式設計等，都確實留存著齊須主義的風格。
現在在札幌擔任第3代主廚的，是藤谷圭介。
「客人並不追求料理的故事性，重要的純粹是美味。」
是的，對藤谷主廚來說，與名人齊須政雄主廚的交集是無可取代的貴重體驗。但對客人而言，那與他們無關。藤谷主廚希望對來這裡品嚐自己料理的客人全力以赴，這個想法推動他做出許多努力。比方接下來要進入最佳季節的蘆筍，是他拜訪北海道栗山町農家時發見的優良食材。被譽為夢幻黑毛和牛的阿部牛，也是藤谷主廚直接造訪而得的，如今則成了連齊須主廚都愛上而採用的食材之一。
仔細鑑視以這種方式收集到的食材，在它們風味達到頂點時提供給客人。聽說那也可能是調理後2、3天。重視古典手法，再加上自己的演繹成為現代風格。主廚雖然謙虛，但齊須主義確實徹底在這北國大地被傳承著。

以毫不妥協的踏實作業
追求更高境界的3星餐廳

「並不特別堅持非要來自北海道不可，而是由全國取得該時期最美味的食材。」
被譽為札幌日本料理第一把交椅的【溫味】，店主人山本真樹非常冷靜。榮獲米其林3星級評鑑的名店，無論何時在食材上絕不妥協。結果是出現在料理上的，依時期有時是北海道產的蝦夷鮑或時鮭，有時則是來自築地的最高級鮮魚。一切只為了提供最美味的享受。料理人純粹的心，沒有一絲馬虎。
山本主廚年輕時曾在札幌的日本料理餐廳【古屋】（現已不存）與大阪【Kagaman】修業。由於兩家店源流皆來自大阪，使他的料理基礎屬於關西風，而在使用當地食材及當季食材後，昇華為北海道風格的料理。
「心情對料理來說很重要。比方柔軟的葉菜，與其用流水沖洗，不如放在注滿水的容器裡清洗，才不會破壞食材。」
山本主廚對這樣的細節都一一留意。決定料理風味的高湯，每天早上只送來必須份量的本枯節柴魚，重視現削的味道。
也許正因為如此，山本主廚的料理就是給人澄澈的印象。堅持高湯，講究食材，重視季節。如此這般的料理，最適合用來感受札幌、不、是全日本的四季。

※撰文內容乃依據刊載當時資訊。