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      新時代中華料理,登場

      乍看之下,一道華麗的料理彷彿是法式料理或日式料理一般,
      其實是與日式、西式料理中令人驚豔的食材的完美搭配,
      除此之外,也有讓人忍不住想要舉起紅酒杯小酌的下酒小菜。
      現在,不受既定形式拘束的有趣的中華料理呈現於此。
      雖然在圓桌上擺滿大盤菜餚是傳統中華料理的醍醐味,
      但如今適合在約會時造訪的是新時代的中華料理!
      如果您熟悉了這樣的變化,
      想必大家都會對你刮目相看。

      Renge equriosityRenge equriosity

      預約專用電話: 050-5871-2933
      詢問專用電話: 03-6228-5551

      地址:
      東京都中央區銀座7-4-5 GINZA745大樓9F
      營業時間:
      18:00~24:00
      公休日:
      週一
      了解詳情
      超越當下 超越當下

      從塔帕斯的菜單當中,任選喜歡的料理組成的「塔帕斯5種拼盤」2,000日圓。照片中是「四川風味口水雞」、「炙燒牛嫩肩里肌 搭配豆腐乳醬」、「油炸虎河豚白子」、「涼拌米粉 搭配魚子醬」等。

      以褐石斑魚高湯製成的煮汁,取代醬汁的「岩手產珠雞胸 九重煮汁紅燒」2,800日圓。

      「季節清蒸料理」100g ,2,000日圓起。當天登場的是駿河灣產的赤座蝦,淋上花生油的簡單風格。

      「其實我不太能吃油膩的東西。」西岡主廚對我們坦承。會對油有如此的堅持想必這體質也是其中一個要因吧。

      放在吧台上的3種醋。採用噴霧式容器讓您不會「加過頭」。

      中華塔帕斯與紅酒的搭配
      吧檯式中華料理的誘惑

      位在新宿3丁目的複合式大樓中的2樓,僅有吧檯與一張桌子的小小空間。從約1坪左右的極小廚房當中端出的料理,並非一大盤而是僅有2人份的餐點……。以中國料理店來說,不論怎麼看都屬規格外。
      「我想只要吃完之後讓客人感覺是中華料理那就行了。」
      在如此笑道的西岡英俊老闆兼主廚的身上,完全感受不到一點被中國料理所拘束的樣子。現點現做是這裡的信條,不如說存在於該信條中的,正是由於現點現做才得以精簡而來的料理哲學。「油與鹽分。這裡有著許多能感覺到美味的要素。」如此說道的西岡先生對油鹽的用法有著獨特的堅持。招牌菜的清蒸海鮮。在今天登場的是將赤座蝦以蒸籠蒸熟之後淋上滾燙的花生油、再搭配蔥白絲。而珠雞的雞胸肉則是以褐石斑魚熬取的高湯,搭配中國醬油等加以調味而成的「煮汁」來取代醬汁。「最近也有使用來自義大利,叫作Colatura di Alici的魚醬。」在這裡,西岡主廚分別使用10種油、8種鹽以及日式、西式、中式的醬油,孕育出renge流的中國料理。
      能與紅酒一起享受的中華塔帕斯。這裡的料理不論吃得多飽都不會覺得胃脹是為什麼呢?其秘訣便在於油與鹽。這油與鹽的使用方式著實巧妙。

      詢問專用電話: 03-6228-5551

      地址:
      東京都中央區銀座7-4-5 GINZA745大樓9F
      營業時間:
      18:00~24:00
      公休日:
      週一
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      Wasaわさ

      詢問專用電話: 03-3718-2267

      地址:
      東京都目黑區八雲3-6-22
      營業時間:
      18:00~最後點餐21:30(週六、週日、假日 12:00~最後點餐13:30/18:00~最後點餐21:30)
      公休日:
      週三、每月第三個週二、四
      了解詳情
      超越當下 超越當下

      晚餐與六日、國定假日的午餐,都只有單點料理。而除了每週更換的手寫推薦菜單之外,也提供經典的前菜、點心、肉料理、收尾的料理等。雖然料理的名字看起來都無異於一般的中華料理,但每道菜都有閃耀著獨創的味道與擺盤。

      「Wasa餃子」 630日圓。餡料裡絞肉是根據豬肉的狀態,分別選擇前腳、後腳的部位來使用。

      連外觀也十分美麗的「Wasa風皮蛋豆腐」 840日圓。豆腐是使用從千葉縣進貨的「月之豆腐」。

      這天,以大大的蒸籠蒸著燒賣等的點心類料理。令人想要與種類豐富的紅酒一同品嚐。

      從日本全國的生產者處直接購買的蔬菜及當季的海鮮等,在食材的選擇上也十分仔細。照片上的松葉蟹是用於製作春捲的食材。

      由減法所推導而來
      主廚毫不妥協的料理

      從都立大學站徒步十分多鐘。這家店位在住宅林立的閑靜的自由通。打開門後映入眼簾的是,從上午就在廚房中為備料而奔忙的山下昌孝主廚與服務人員們的身影。XO醬、漬大間的櫻鱒、螃蟹及蔬菜等的前處理……。我們能從飛快但又確實的作業中,看到主廚對料理一絲不苟的態度。
      「美味就是功夫,味道就是減法」是主廚的師父【開花亭】的古田等先生的教誨。這句話的精隨,飽含在有別於傳統中華料理的【Wasa】的料理當中。濃縮在每道料理中的心血的結晶,正是這間店的精隨所在。「不只是下功夫而已,在哪裡下功夫也十分重要。」例如:對於向信賴的生產者採購的豬肉和豆腐等食材,極力使用簡單的調味來構成料理。在這裡端上桌的每道菜餚,都是主廚驅使著他的感性,由減法所獲得的答案。
      從去年開始,店名省去了「中華料理餐廳」變成簡單的【Wasa】。大膽地採用日式、法式、義式等不同風格的料理手法,一道道展現著主廚才華的料理,已不侷限於中華料理的框架之中。今後也希望能持續見證主廚對於料理毫無妥協的探究心。

      詢問專用電話: 03-3718-2267

      地址:
      東京都目黑區八雲3-6-22
      營業時間:
      18:00~最後點餐21:30(週六、週日、假日 12:00~最後點餐13:30/18:00~最後點餐21:30)
      公休日:
      週三、每月第三個週二、四
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      龍圓龍圓

      詢問專用電話: 03-3844-2581

      地址:
      東京都台東區西淺草3-1-9
      營業時間:
      12:00~14:00/17:30~最後點餐21:00、週日、假日~最後點餐20:30
      公休日:
      週一(如週一遇假日則為次日)
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      超越當下 超越當下

      不只是承襲著中國料理的傳統與常識,「為了讓素材吃起來更美味,怎麼做才是最好的呢?」栖原一之主廚經常問自己這個問題。當然要將如此理想化為現實,他所擁有的作為「本質」的技術是不可或缺的。

      在預先調味之後便予以真空包裝,以隔水加熱法緩緩地烹調而產生水潤口感的「口水雞」 1,200日圓。

      「松露鹽芙蓉蛋」 2,000日圓。藉著讓蛋中飽含空氣而煎製而成,高級松露的香味亦是美味的關鍵。

      刻意減少顏色採用的洗鍊擺設。是為了更加突顯桌上一道道料理的色彩而費的苦心。

      「皮蛋豆腐」 900日圓是由雞尾酒杯所盛裝。在切碎的皮蛋上在鋪上一層慕斯狀的豆腐。

      自由創意引人注目
      有所堅持的嚴選素材

      「為了不被風格所侷限,我把招牌的『中國料理』的看板給拿掉了。」這麼說道的店主
      栖原一之先生,為了能更自由自在地孕育出創意創作料理,輕易地跳脫了料理類別這堵圍牆。如此誕生而成的料理,是不論誰都無法模仿、獨一無二的味道。
      法式料理的技法與日式料理的食材、許多嶄新的點子。驅使著所有要素的料理,卻又有著毫不動搖的本質。其理由正是因為有著徹底貫徹堅持的素材,除了拜訪肉與蔬菜的生產者之外,就連油也親自前往工廠觀察其製造過程。並且只購買自己能夠滿意的食材,然後再思考能夠活用該食材的方法,總而言之,其發想的原點正是食材,不論是採用的技法或點子都不過是為了活用食材的過程而已。「如果生吃最好吃的話,那就直接端上桌。」雖然栖原先生如此笑道,但這正是他與那些只是為了標新立異而生的創作料理的差別,也是受到饕客們支持的【龍圓】的真隨所在。
      創業20年。栖原先生雖然迎來了作為料理人的成熟期,但他現在依舊是,只要有時間就到處品嚐料理並將其化為自己的養分。在這家持續與時俱進的名店,您能盡享中國料理的全新境界。

      詢問專用電話: 03-3844-2581

      地址:
      東京都台東區西淺草3-1-9
      營業時間:
      12:00~14:00/17:30~最後點餐21:00、週日、假日~最後點餐20:30
      公休日:
      週一(如週一遇假日則為次日)
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      琉球中華料理 TAMA琉球チャイニーズダイニング TAMA

      詢問專用電話: 03-3486-5577

      地址:
      東京都澀谷區澀谷2-3-2
      營業時間:
      18:00~次日3:00
      公休日:
      全年無休
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      超越當下 超越當下

      從祖母的料理中繼承而來的中華料理與以媽媽的味道為基底的沖繩料理。若說料理是玉代勢家家庭的味道,那麼與紅酒的搭配也是玉代勢家在餐桌上的風格。能夠輕鬆地享受的氣氛,連心靈都獲得了舒展。

      使用胡麻醬與醋醬油、辣油,以擔擔麵為發想而成的這道「餛飩麵」 750日圓。

      「KIRAMANGIN」 900日圓。黑島的傳統麵料理,搭配豬肉午餐肉與洋蔥的炒麵風格料理。

      主廚玉代勢文廣先生同時擁有侍酒師資格。其蒐羅的約180種紅酒以3000元上下的實惠價格提供。

      以豬五花肉與里肌肉、背脂為材料製成的「自家製香腸」 600日圓。加了名為假蓽拔的沖繩島的胡椒作為提味。

      沖繩×中國。樸素又溫暖的料理
      其原點是母親與祖母所製作的家庭的味道

      沖繩料理與中國料理。同時以這兩者為中心,但作為料理卻完全沒有任何交會之處。
      「我的祖母是上海人、而母親則來自沖繩的黑島。因此不論是中國料理或是沖繩料理,對我來說都是從小就熟悉的味道。」老闆兼主廚的玉代勢文廣先生如此說道。「琉球中華料理是什麼呢?」雖然經常被問到這個問題,但其實並非融合雙方特色的混合料理,沖繩料理是沖繩料理,而中華料理還是中華料理。「當初開店的時候,也曾走過創作料理之路,但最後定型為如此格外簡單樸素的風格。」,說到底還是以玉代勢家的家庭的味道為根本。
      在蒐羅了約180種的紅酒的這點上也是一樣的概念。並不是刻意標新立異,而是「因為我家以前吃飯時就會搭配紅酒」,這點也是承襲了玉代勢家的風格,牆邊排列著整排的紅酒瓶。找到了心儀的紅酒之後要怎麼辦呢?只要將其拿到桌邊,並知會一聲「我要打開這瓶酒囉!」就可以了。不需要過於拘謹、自由奔放的做法,正是「家庭式」的店才有的魅力。

      詢問專用電話: 03-3486-5577

      地址:
      東京都澀谷區澀谷2-3-2
      營業時間:
      18:00~次日3:00
      公休日:
      全年無休
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      ※撰文內容乃依據刊載當時資訊。