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鰻魚

料理的歷史

料理的歷史

鰻魚
鰻魚 河豚 懷石   今井
今井 武幸

據聞,這名字的由來,是因為把整隻鰻魚縱向串起來烤的形狀,很像蒲穗之故。
依日本各地區或店家的不同,對鰻魚的開法或烤法等調理方式也有很大差異。
尤其關東與關西的烤法互異。
關東的程序是:
串魚→白燒(直接烤)→白蒸(蒸籠蒸)→沾醬汁烤。
關西則是:
串魚→白燒(直接烤)→沾醬汁烤。
關東由於多了「蒸」的步驟,無論肉或皮都比較柔軟。
無論過去或現在,做出一道美味的鰻魚料理都不簡單。人說,「串魚三年、開魚八年、烤魚一生」。